Cupping káv sa robí často behom celého procesu sušenia a skladovania kávy na farme (aby sa hneď odhalili prípadné defekty), pred exportom, pri importe (kontroluje sa kvalita po dlhej ceste loďou), pred tým, ako kávu nakúpi pražiareň (každá má špeciálne požiadavky) a napokon pri výbere kávy do kaviarne (iná je vhodná na espresso a iná na filter.) Jedna káva môže byť v priebehu svojej cesty z plantáže až do šálky degustovaná aj stokrát.

Degustácia kávy má dnes svoje vlastné oficiálne majstrovstvá sveta. Rovnako dôležitá je prestížna súťaž “Cup od Excellence”. Aby bola chuť vzoriek čo najmenej ovplyvnená samotnou prípravou kávy, pri cuppingu sa káva schválne pripravuje tým najprimitívnejším spôsobom. Ako naša zalievaná, alebo ako náš “turek”. Pomelie sa a na určitý čas sa zaleje horúcou vodou. Takto sa dá pripraviť aj niekoľko desiatok vzoriek naraz.

Všetky faktory: porcia, hrúbka mletia, teplota vody, dĺžka extrakcie sú samozrejme presne rovnaké pre každú vzorku a prísne kontrolované. Potrebujeme: pražičku na vzorky, digitálnu váhu, mlynčeky, digitálny merač odtieňa praženia (tzv. Agtron), keramické misky alebo sklenené poháre, cuppingové lyžice, rovnako čerstvo upražené vzorky (aj keď toto je otázne: každá odroda, varietal má svoj vrchol po upražení inokedy).

“Rost” – na tomto sa praží zelená kávička v malom.

Hodnotenie

90 – 100 bodov – výnimočná kvalitná výberová káva
80 – 89 bodov – výberová káva
70 – 79 bodov – komerčná káva alebo výberová káva veľmi nízkej kvality
60 – 69 bodů – komerčná káva nízkej kvality
50 – 59 bodů – komerčná káva veľmi nízkej kvality

Hodnotíme tieto aspekty:

• Arómu
• Chuť
• Aciditu / živosť
• Telo
• Dochuť
• Lahodnosť / sladkosť
• Vyváženosť

Degustujeme: 8.25 gramov pomletej kávy na 150 ml vody. Namelieme kávu na hrúbku yodpovedajúcu filtrovanej káve, aby po zamiešaní krusty v nápoji neplávaly na povrchu zrnké kávy.

Aróma

V Angličtine sa rozlišuje aróma suchej kávy (fragnance) a aroma zaliatej kávy (aroma). Rozoznávate kvetiny, karamel, čokoládu, korenie, exotické ovocie? Alebo cítite skôr iba nevýrazné, fádne, nudné, jednoducho „kávové“ vône? Čerstvo pomletú kávu zalievame vodou cca 93°C. Určite musí byť kvalita vody na veľmi vysokej úrovni a rovnaká pre všetky vzorky. Nebojme sa ponoriť nos čo najbližšie ku kruste!

Po cca 3 minutách celú kávu zamiešajte lyžičkou. Toto je moment, ktorý voláme “breaking the crust” – prelomenie krusty. Pokúste se naposledy zhodnotiť arómu. Vyčistite povrch kávy od krusty a peny a počkajte, kým sa nápoj ochladí, aby sa dal piť. Degustácia môže prebiehať aj viac ako hodinu. Je dôležité ohodnotiť všetky atribúty pri rôznych teplotách nápoja. Obvykle až pri izbovej teplote zistíme pravú kvalitu acidity a dochuti.

Snažíme sa vždy sústrediť na atribúty kávy jednotllivo a samostatne. Kávu naberieme do lyžičky a vsŕkneme do úst. Mnohí pri tomto uchlipnutí vydávajú neuveriteľne hlasné zvuky. Začíname aciditou pri všetkých vzorkách. Ucítíme ju na špičke jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexná? Alebo je potlačená, nevýrazná, mŕtva? Najlepšie kávy majú iskrivú aciditu a pripomínajú pitie šampanského.

Telo

Ako u vína sa jedná o pocit viskozity, štruktúry a sily nápoja na podnebí. Sústredíme sa na pocity, ktoré zachytia receptory v zadných partiách jazyka. Veľmi výrazné telo majú kávy z Indonézie a samozrejme takmer všetky odrody Robusty. Telo môžeme charakterizovať ako maslové, sirupovité, krémové alebo aj riedke, vodnaté a drsné a trpké.

Chuť

Chuť kávy je súhrou arómy, acidity a tela nápoja. Ako u ostatných nápojov aj tu rozoznávame štyri základné chute: sladkú, kyslú, slanú a horkú. U kávy charakterizujeme chuť ako delikátnu (pocit sladkosti na špičke jazyka), nepríjemne trpkú (chuť nedozretých zelených čerešní), korenistú, nevýraznú (starý zber), zatuchnutú (dávno pražená, zle skladovaná). Dochuť označuje vnímanie chutí, ktoré pociťujeme na podnebí po prehltnutí nápoja.

U kvalitných káv dokážeme vnímať chuťovo dominantné prvky nápoja aj niekoľko hodín po degustácii. Práve dĺžka dochuti a jej jemnosť sú hlavné znaky kvality. Dochuť je dlho trvajúca, jemná, delikátna, ovocná, sladká alebo krátka, suchá, horká, drsná, nečistá či spálená. V dochuti kávy dokážeme odhaliť skryté chyby v pražiacom profile a pri spracovaní.

Vyváženosť

Je káva harmonická? Je v jej chuti všetko, čo sme očakávali, alebo naopak niečoho je priveľa?

Lahodnosť / sladkosť

Nezáleží iba na obsahu cukrov v káve, ale aj na kombinácii látok, ktoré vyvolávajú pocit sladkosti v nápoji. Čím sú čerešne pri zbere zrelšie, tým je káva sladšia.

The post Čo je to “cupping”? appeared first on HomeBARISTA.

1. Kam potrebujete kávovar? Do kancelárie alebo do domácnosti?
2. Ste skôr začiatočník alebo už máte skúsenosti s espressom?
3. Cenová hladina kávovaru:  500 – 800 EUR? 1200- do 1800 EUR ? 2500 -3500 EUR? 3500 – 6000 EUR?
4. Koľko káv cca. denne kávovar u vás má pripraviť a pre koľkých kávičkárov bude kávovar slúžiť?
5. Koľko krát má urobiť espresso a cappuccino zaradom v tesnom slede?
6. Vyhovuje vám prenosný kávovar s nádržkou na vodu alebo máte v pláne zapojiť kávovar doma napevno do vodnej siete?
7. Chcete kávovar využívať výhradne doma, alebo by sa vam páčilo trošku zamachrovať a zobrať ho so sebou na garden party, veľkú početnú rodinnú oslavu?
8. Pijete skôr čierne silné espresso, ristretto alebo si potrpíte na špičkové latte macchiato a cappuccino?
9. Preferujete silnú čokoládovú chuť espressa alebo uprednostníte v šálke ľahšie jemne kyselkavé ovocné tóny?

Výborne. Nezabudnite na odpovede. Sú pre nás dôležité. Toto je prvý krok k tomu, aby sme spoločne našli najvhodnejší espresso kávovar pre vás. Taký, ktorý espresso neimituje, ale naozaj ho pripraví. Kontaktujte nás telefonicky, mailom alebo ideálne rovno prifrčte na Osvetovú 18 v Ružinove, aby ste si pákové naozajstné espresso kávovary vyskúšali a pripravili si na nich svoje pravé espresso.

The post Vzdelávanie:<br/> VYBERTE SI SPRÁVNY KÁVOVAR appeared first on HomeBARISTA.

Keď debatujeme o naozajstnom zabijáckom espresse alebo len tak všeobecne mudrujeme o kávičke, mnoho vecí je subjektívnych a záleží od vkusu. Ale jedna vec je istá: espresso kávovar aj mlynček na kávu treba pravidelne čistiť. A poriadne sa oň starať, ak chceme, aby naše vytunované espresso bolo tip top.

Pravidelná údržba sa oplatí, predlžujeme životnosť espresso kávovaru. Jasné, nie je to najpopulárnejšia téma, ale o to dôležitejšia. Pákový naozajstný espresso kávovar a dobrý profi mlynček na kávu nie sú najlacnejšie záležitosti. Je to naša pýcha, náš klenot, naše dietko, aj dôležitý bytový doplnok a zaslúži si pozornosť, nie?

Čo je to backflush / spätný preplach?

Na pákových espresso kávovaroch sa káva usadzuje na pákach, na sitku v hlave kávovaru, zvnútra na hlave kávovaru a v sprške, ktorá je v hlave. Tieto časti prichádzajú do styku s mletou kávou. Najčastejšia operácia je “backflush”. Na vyčistenie kávovaru budete potrebovať kvalitný prášok, ktorý rozpúšťa kávové usadeniny, čistiacu kefku, slepé sitko (alebo aspoň gumovú záslepku). Vyberte z páky bežné sitko, a vymeňte ho za slepé.

Slepé sitko je bez dierok a teda neprepúšťa vodu. Ak nemáte slepé sitko, vložte do bežného sitka gumovú záslepku. Tá tiež zabráni vytekaniu vody cez páku. Do slepého sitka nasypte asi 2 kávové lyžičky čistiaceho prášku PULYCAFF.

Založte páku do kávovaru a pustite vodu, akoby ste robili kávu. Voda s práškom nebude mať z páky kam odtekať a bude cirkulovať okolo hlavy kávovaru, ktorú tým začne čistiť. Nechajte čerpadlo pustené zhruba 8 sekúnd a potom ho vypnite. Voda odtečie pomocou trojcestného ventilu spodnou stranou kávovaru do zbernej nádobky (v prípade profesionálnych kávovarov rovno do odpadu).

Nechajte prášok pôsobiť minútku. Opäť pustite vodu, 8 sekúnd nechajte pustené čerpadlo a opäť ho vypnite. Pauza, ako v predošlom cykle. Opakujeme 4 krát. Čistite dovtedy, kým z kávovaru do odpadovej nádržky nevyteká čistá biela pena.

Táto technika čistenia sa po anglicky nazýva “backflushing”. Kefkou poriadne vydrhnite všetky záhyby hlavy kávovaru. Preplachujte vypúšťaním vody z kávovaru. Zárubu a tesnenie kávovaru prečistíte tak, že pred pustením vody mierne uvoľníte páku a kým čerpadlo tlačí vodu, krútite pákou zo strany na stranu.

Pozor na horúcu vodu, aby ste sa nepopálili. Nakoniec poriadne prepláchnite kávovar vodou. Posledné kolo je najdôležitejšie: rozpustíme tie najzažranejšie kávové oleje.

Páku a sitká vyčistíte tak, že ich ponoríte do nádobky s horúcou vodou, do ktorej zamiešate čistiaci prášok. Páku aj sitká nechajte ponorené zhruba 15 minút. Nakoniec páku dôkladne vydrhnite a opláchnite pod tečúcou vodou.

Ak sa nebojíte, môžete z hlavy kávovaru odskrutkovať sprchu a dôkladne ju vyčistiť rovnakým spôsobom, ako sitká.

Teraz prečistíme trysku na mlieko. Vypustíme z nej paru a prečistíme zvonka špeciálnou handričkou, určenou výhradne iba na trysku.

Ako zmäkčím vodu pre kávovar?

Aby sme sa vyhli zavápeniu kávovaru, nezabúdajme na mini filter vody.

V našej ponuke je viac filtračných riešení: najjednoduchší je mini filter od LELIT, na obale je priamo napisané, koľko litrov vody filter spoľahlivo ošetrí /35l alebo 70 l/. Filter po použití nemusíme zahadzovať.

Ponoríme ho do roztoku NaCl, a tým ho zregenerujeme a používame opäť. Na kávovare bude treba po konzumácii cca 50 kg kávy /nebojte sa, to je dlhá doba/ a vymeniť tesnenia hlavy.  Tesnenia sa menia takto:/video/.

Filter objednáte u nás, máme skladom od výrobcu v našom showroome na Osvetovej 18.

Časom sa naučíme ako vymeniť spršky na hlave kávovaru. Je to dobrá príležitosť na upgrade: nainštalujeme špeci VST alebo IMS spršky, ak ich ešte nemáte. Nezabúdajme, že treba priebežne kontrolovať tlak čerpadla. Veľmi dôležité je všímať si, či neklesá podozrivo teplota vody, to by znamenalo, že špirála v bojleri sa zavápnila a nestíha zohrievat poriadne vodu.

Na odvápňovanie bojlera poúžívame DEZCAL od firmy URNEX. Je bezpečný a biologicky nezávadný, má certifikát NSF (www.nsf.org). Dezcal nepoškodzuje tesnenia ani spoje kávovarov. Dezcal zmiešame s vodou v pomere 1:10. Roztok nalejeme do nádržky s vodou a necháme ho prejsť celým kávovarom. Ako keby sme robili jedno espresso za druhým ale bez páky a s pauzičkami aspoň 10 min.

Asi štvrtinu nádržky si nechajte a vypustíme roztok aj cez trysku na paru. Po skončení nádržku vypláchneme, naplníme čistou vodou a opät necháme prejsť komplet celým kávovarom. Poctivé odvápnenie zaberie hodinku aj dve, závisí od veľkosti bojlera.

Aby sme ho nemuseli robiť, radíme používať filtre a radšej častejšie meniť tie. Je to podstatne viac easy. Aj páky a samostatné diely môžme ponoriť na 30 minút do teplého roztoku s DEZCALom. Pomer opäť 1:10. Potom dôkladne umyť a opláchnuť pod prúdom tečúcej vody.

Ešte je tu jedno riešenie: používajte “THIRD WAVE WATER”. Toto je prášok, ktorý sa sype do  destilovanej vody. V tomto prášku nie je vápnik, ale iné soli. Takto ošetrená voda vám nezavápni kávovar a nemusíte mať ani filter.

Čistenie mlynčeka odporúčame robiť pravidelne. Zanesené mlecie kamene strácajú mleciu účinnosť, dĺžka času potrebná na mletie kávy sa zvyšuje a motor mlynčeka sa oveľa viac namáha. Káva páchne a degraduje espresso. Používajte granulát URNEX GRINDZ, je to 100% prírodný a zdravotne nezávadný produkt. Čistí mlecie kamene. Rýchlo a efektívne odstraňuje kávové rezíduá a mastnotu z mlecích kameňov.

Granulát je vo forme tabletiek veľkosti kávových zrniek. Jednoducho ho zomeľte ako bežnú kávu a mlecie kamene vášho mlynčeka na kávu budú opäť čisté ako nové. Aj mlecie kamene majú svoju predpísanú životnosť a nevydržia večne. Ak teda zbadáte, že káva už nie je tak konzistentne pomletá ako bývala, možno je načase mlecie kamene vymeniť za nové. Dôkladné vyčistenie mlynčeka na kávu je časovo náročnejšie, ale z času na čas je dobré to urobiť. Ak nie ste technický typ, zverte čistenie mlecích kameňov do rúk odborníkov.

Ak si trúfate, rozoberte mlynček na kávu (v mnohých prípadoch stačí odobrať násypku na kávu a odskrutkovať vrchnú časť mlynčeka) a vnútornú časť povysávajte. Tým zbavíte mlynček hrubých nečistôt. Následne už budete musieť prísť na spôsob, ako na vašom mlynčeku sprístupníte spodný aj vrchný mlecí kameň, aby ste ho mohli dôkladne vyčistiť tvrdou kefkou.

Nezabudnite ani na výpusť mletej kávy, ktorú najlepšie vyčistíte jemným štetčekom. Nezabudnúť na umývanie zásobníka na zrnkovú kávu. Aj každý druhý týždeň, je to jednoduché a bezbolestné. Kávu z neho dajte preč, vytiahnite ho z tela mlynčeka a vydrhnite JARou a horúcou vodou. Potom ho prepláchnite a starostlivo vysušte.

Ručný mlynček COMANDANTE alebo Skerton od HARIO viete rozobrať na jednotlivé diely, ktoré dôkladne vyumývate pod tečúcou horúcou vodou. Nepotrebujete žiadny čistiaci prášok, všetky diely sú väčšinou ľahko prístupné a po rozobratí môžete hrubé nánosy odstrániť tvrdšou kefkou. Do COMANDANTE môžte tiež občas nasypať granule GRINDZ. Pred opätovným zložením mlynčeka všetky diely dôkladne vysušte.

Do toho!

The post Vzdelávanie:<br/> Čistenie a údržba espresso kávovaru. appeared first on HomeBARISTA.

Na to, aby sme vyvinuli dostatočný tlak horúcej vody na pomletú kávu, potrebujeme vymakaný naozajstný espresso kávovar a dobrý mlynček na kávu, aby sme kávu najemno pomleli. Príprava kávy cez pákový espresso kávovar má svoje špecifiká a pravidlá, s ktorými sa dá hrať a experimentovať, aby sme dosiahli espresso, ako sa patrí.

Mlynček na kávu musí byť taký, aby vedel mlieť na jemno, lebo mletie na espresso je tradične jemné, jemnejšie ako na väčšinu iných príprav. Nešetrime na gramáži. Dnes sa bežne dáva 9 gramov na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramov na doppio. Niektorí moderní experti dokonca spomínajú pomer 1:1, čo znamená, že si doprajú 20 gramov kávy na 20 ml vody. Brew ratio 1:2,2

To je potom sirupček! Väčšina pákových espresso kávovarov do domácností má nádobku na vodu, a niektoré sa dajú zapojiť do vodnej siete. Po zapnutí treba chvíľku čakat, niektoré mašiny sa nahrejú za 3 min, iné potrebujú aj 15 min. Keď je mašinka nahriata, odporúčame zamknút prázdnu páku do hlavy kávovaru, aby sa parádne nahriala aj tá.

Machri robia jedno espresso naprázdno bez pomletej kávy v páke: horúca voda pretečie pákou a pekne nám prehreje páku na takú istú teplotu, akú má hlava kávovaru. Má to ešte ďalší význam: odpustíme staršiu vodu, ktorá v kávovare stála. Tú nechceme v šálke s espressom, chceme čerstvú horúcu vodu.

Poriadne handričkou vytrieme páku, musí byť suchá a čistá. Pri mletí dáme bacha, aby sme bokom vymleli tú trošku starej kávy, ktorá ešte bola odvčera medzi kameňmi. Kto má mlynček na kávu Baratza, tento problém nemá. Pri mletí sa snažíme, aby nám čerstvo mletá káva padala rovnomerne do páky, aby jej všade v páke bolo rovnako, pákou môžme pri mletí aj pohybovať. Rovnomerná distribúcia pomletej kávy v celej páke je kľúčová.

Môžme si pomôcť prstom, z toho sa nestrieľa, a rovnomerne kávu v páke rozmiestniť. Pred utlačením môžme trošku pákou pobúchať o roh stola, aby sa káva v páke rovnomerne usalašila. Iba tak ju dobre utlačíme. Ideme utláčať. Toto je hlavné: “tamping” /umenie správne utlačiť pomletú kávu v páke so sitkom špeciálnym utláčatkom – tamperom/. Toto je zručnost, kde sa ukáže, kto je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, ako dobre utlačíte pomletú kávu v páke, bude závisieť, ako bude tiecť espresso. Utláčanie presne definuje, ako silné a hutné bude espresso. Či bude nádherne voňať a chutiť, alebo či to bude bieda. Utláčame poriadne a najmä rovnomerne, aby utlačená jemno pomletá káva robila poriadny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru.

Ide o to nájsť presne ten balans, ten správny odpor, aby sa nakoniec vode podarilo dostať cez kávu, ale s ťažkosťami, a aby pri tom vytiahla z kávy všetky oleje, arómy, drahocennú aciditu aj sladkosť.

Natlačená káva musí horúcu vodu “zdržat” v páke správny čas / presne 20 – 30 sek/. Keby sme neutlačili vôbec, horúca voda pod silným tlakom by pretiekla pomletou kávou v páke ako nič, veľmi rýchlo, extrakcia by prebehla nedostatočne, nič by sme z kávy, nech by bola akákoľvek výberová a špeciálna, nevytiahli. Ale nikdy nie dlhšie ako 30 sekúnd: espresso bude prepálené a horké, vyžité, slaboduché, bez iskry, bez vitality.

Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov. Dá sa experimentovať aj s teplotou, ale to už je na univerzitu. Ak bude teplota vysoká, káva bude prepálená, všetko dobré a vzácne v nej zhorí.

Tak nejak by to malo vyzerať.

Tamper musí byť priemerom zhodný s priemerom páky a musí byť suchý a čistý. Zatláčame bez váhania, rozhodným a konštantným tlakom cca 20 kg. Najdôležitejšia ani nie je sila, ale rozhodnosť: zatlačenie musí byť iba na jeden krát. A hlavne: plocha tampera musí byť kolmo na plochu kávy, utlačená káva sa nesmie zvažovať.

Ak sa káva bude zvažovať, horúca voda sa cez kávu pretlačí tam, kde bude kávy najmenej. Pomletú kávu vlastne obíde a nevytlačí ju ani zpolovice. Tenučký hnedý extrakt, ktorý vyteká prúdikom zo zobáčika páky/nesmie kvapkať, ale pripomínať myšací chvostík/ je vaše budúce espresso.

Pri kávovaroch s predparením nezačne extrakt vytekať hneď, vďaka troške horúcej vody sa káva v páke predparí, aby sa otvorila a pripravila na extrakciu. To je taká špeci vychytávka. Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytiahne z kávy všetky dobroty. Prvých pár sekúnd sa z pomletej kávy vytlačí acidita, hned v zapätí telo prúdika výrazne zhutnie, začne sa ligotať ako olej a vylučujú sa prirodzene skaramelizované cukry, keď prúdik začne blednúť /blonding/ z kávy sa vylúhovalo všetko, čo bolo treba. Finito. Vypínate. Inak sa nám uvolnia do espressa horké triesloviny. Max 30 ml. Ani o trochu viac.

Ak bola káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitálne, bude mať iskru, bude sirupové s bohatou hrdzavou cremou na hladine. Bude vyvážené, nebude ani horké, ani kyslé, bude okrúhle a čokoládové. Dobré ristretto sa vždy najprv zamieša a pije sa bez cukru. A to je iba začiatok. Budete sa zlepšovať, vymakáte sa na experta home baristu a pravidelne budete prekvapovať rodinu a priateľov.

Problémy a riešenia:

1.  Moje espresso tieklo príliš dlho. Aby som mal 30 ml, ako ste hovorili, musel som čakať takmer minútu. Prečo?Jednoduché: niečo bráni vode, aby pretiekla kávou v správnom čase. Káva je pomletá príliš najemno, alebo je kávy v páke priveľa. Alebo ste priveľmi utlačili kávu. Skontrolujte aj kontrolku čerpadla, či poriadne tlačí, ako má. 9 barov.
2. Moje espresso tieklo rýchlo: 30 ml som mal v šálke hneď po piatich sekundách. Jednoduchá pomoc: vode nič nebránilo v tom, aby rýchlo pretiekla, čiže: buď bola káva nahrubo pomletá alebo ste slabunko utlačili, alebo máte malú porciu. Nezabudnite, že pomletá káva musí s horúcou natlakovanou vodou v páke chvíľu bojovať.
3. Moje espresso je veľmi horké. Prečo? Tomu sa odborne hovorí preextrahované espresso. Ľudovo povieme, že prepálené. To bude tým, že máte prehriaty kávovar. Ak máte PID uberte teplotu o 2-4 stupne a počkajte, odpustite vodu naprázdno a skúste znovu.
4. Moje espresso je nejaké kyslé a crema je svetlá. Prečo? Malá teplota. Pridať tpelotu a trošku počkať.
5. Keď vyberiem páku z kávovaru a pozriem na mokrú pomletú kávu v páke, z ktorej sa robilo espresso, vidím tam rôzne dierky a kanáliky. Čo to je? To je “channelling”, nerovnomerne ste utlačili pomletú kávu v páke: voda si našla cestičky, kde bol odpor pomletej kávy minimálny a pretiekla prirodzene tadiaľ, v podstate sa káva vôbec nevyextrahovala, ako sa mala, nevytiahli ste z kávy ani zďaleka všetko. A naopak: z tej kávy cez ktorú horúca voda tiekla, povyťahovala až príliš, aj horké triesloviny. Najhoršia a najčastejšia chyba. Trénovať, trénovať, trénovať. Kanálikom sa vyhneme tak, že už pred utlačením, keď melieme, snažíme sa, aby do páky káva padala rovnomerne a nie kopcom do stredu. A tesne pred utlačením si poklepme na páku alebo pobúchajme jemne o stôl, aby sa rovnomerne usadila. Ešte jeden detail: keď zamykáme páku s pomletou kávou do hlavy, dáme pozor, aby sme pákou nebuchli o hlavu pri zamykaní. Lebo opäť porušíme vrstvy dobre utlačenej kávičky.
6. Moje espresso je vodové, nemá telo ani viskozitu ani olejovitost. Prečo? Asi máte starú kávu. Alebo ste hrubo pomleli. Alebo máte malú porciu. Alebo nízku teplotu. Alebo slabé vyčerpané pokazené čerpadlo.
7. Keď robím dve espressá naraz cez dvojitú páku, do jednej šálky mi natečie viac ako do druhej. Channelling.
8. Nemám žiadnu cremu na hladine, alebo crema mi hneď rýchlo vykape. Prečo? Crema je ako koruna na espresse. Ak nie je parádna, máte starú vyprchanú kávu, alebo extrakcia neprebehla dostatočne, hrubé mletie alebo malá porcia alebo slabý tlak čerpadla. Tlak musí byť 9-10 barov. Nezabúdajte, že pravidelným čistením robíte maximum pre svoje špicové espresso. Plus úžasne predlžujete životnost svojho kávovaru. Najčastejšie budete asi používať kefku na hlavu kávovaru. Jednoduchým krúživým pohybom beháte po tesnení a sprške a potom dobre odpustite vodu. Kľudne aj denne. Druhá najčastejšia operácia je “backflush”: čistíme hlavičku parádne zvnútra. Tretia najčastejšia vec je čistenie trysky na mlieko. Používame Urnex alebo Pulycaf. Pol litra vody do kanvičky s roztokom. Akoby sme robili cappuccino. Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drôtik pretiahnem cez dierky, aby sa uvolnili. Aby sme cez ne videli. Páky namáčame do Pulycafu.

The post Vzdelávanie:<br/> Ako urobiť perfektné espresso appeared first on HomeBARISTA.

Home barista vie, že kvalita espressa nesmie kolísať. Aj keď to vo vnútri pákového espresso kávovaru vyzerá ako v džungli z medených trúbiek a farebných káblikov, v podstate nejde o nič zložité, iba o to, ako zohriať vodu na správnu teplotu 92-94 stupňov Celzia a  ako ju dostatočne silno pretlačiť cez jemne namletú čerstvú výberovú kávu. Poďme nachvíľu sledovať púť vody z nádržky, až kým sa nepretlačí cez pomletú kávu.

Každý pákový espresso kávovar potrebuje vodu. Buď do espresso kávovaru vôjde voda zo zabudovanej nádržky alebo z vodného systému, ak je espresso kávovar napojený do vodnej siete. Ak máme prenosný espresso kávovar s nádržkou, nezabudnime dolievať vodu a kontrolovať filter na vodu. Filter na vodu zmäkčuje vodu a ochraňuje espresso kávovar pred zavápnením.

Ak máme pákový espresso kávovar zabudovaný vo vodnej sieti, máme vystarané: espresso kávovar si bude vodu automaticky dopúšťať sám. Menšie prenosné espresso kávovary s menšími bojlermi majú takmer vždy iba nádržku. Fungujú perfektne, espresso urobia dokonalé, len treba nádržku kontrolovať a stále dopĺňať.

Niektoré modely nás upozornia pípaním, keď v nádržke chýba voda. Vodu treba ošetrovať filtrami z dvoch dôvodov: ochrana espresso kávovaru pred zavápnením a kvôli výslednej chuti espressa, pretože voda, to je 98% espressa. Pre tých, ktorí chcú urobiť 60 káv denne a viac, odporúčame pákové espresso kávovary, ktoré sa dajú hadicou spojiť s pevnou vodnou sieťou. Pre tieto prípady máme moderné filtračné riešenia od BWT alebo od BRITA, ktoré dokonale ošetria vodu a pripravia ju na espresso.

Sú aj espresso kávovary -hybridy, kde si môžte vybrať, či kávovar zapojíte do vodnej siete alebo budete používať nádržku, obe možnosti sú. Veľmi ľahko sa prepína z jedného módu do druhého. To sú ideálne všestranné mašiny. Fungujú perfektne aj na garden party. Alebo v karavane.

Aby mala voda tlak potrebný na espresso t. j. 9 barov, musí ju tlačiť poriadne silné čerpadlo. Predstavte si, že týchto 9 barov tlačí cez stĺpec jemne pomletej kávičky v páke kávovaru. Preto espresso chutí tak intenzívne a silno ako sirup, ako kávový extrakt. Odtiaľ aj názov “espresso” – vytlačená, pretlačená.

Žiadna iná príprava kávy sa nevyrovná poriadnemu espressu, pretože tu akoby sme vyžmýkali z tej pomletej kávy všetko, čo potrebujeme. A pozor: tým že “žmýkame” iba 20 sekúnd, ostatné látky ako horké triesloviny ostanú “nevyžmýkané”. Práve preto home barista expert vie, že v žiadnom prípade nepripravujeme espresso viac ako 20-35 sekúnd.

Prvé espresso kávovary boli ručné, museli ste tlačiť na páku, aby sa pretlačila voda cez kávu. V moderných špičkových home espresso kávovaroch máme dva typy púmp- čerpadiel: vibračné čerpadlo a rotačné čerpadlo.

Vibračné čerpadlo funguje na elektromagnetickom princípe. Piest –cievka- magnet. Magnet rozvibruje piest, ktorý týmto pohybom tlačí vodu. 60 vibrácií za sekundu. Vibračná pumpa je malá, hlučná a má obmedzenú životnosť. Je lacnejšia.

Rotačné motorové čerpadlo je mechanické, vo vnútri je okrúhla komora a otočný disk, ktorý tlačí na steny komory a pohybom zmenšuje priestor v komore. Voda vstupuje do čerpadla, keď je komora veľká, a tým, že sa komora zmenšuje, voda nemá na výber a vytláča ju to von. Sú tichšie a majú dlhú životnosť. Sú v lepších a drahších modeloch. Obe pumpy – čerpadlá robia espresso na sto percent.

Určite ste počuli o PIDe, možno ste počuli, že niekto porovnával  kávovar s jedným bojlerom s kávovarom, ktorý má dva bojlery. Čo to je? V bojleri je ohrevná špirála, jednoduchý mechanizmus, ktorý zohrieva vodu systémom ON/OFF vďaka termostatu.

Dôležitá je pre nás veľkosť bojlera. Od nej závisí kapacita espresso kávovaru, koľko drinkov vie urobiť za aký čas. Malý bojler sa rýchlejšie nahreje, ale neudrží dlho stabilnú teplotu. Veľký bojler zaručí viac káv rovnakej stopercentnej akosti, môžte ich urobiť po sebe aj 50, všetky budú rovnaké.

A to je dôvod, pre ktorý znalci siahajú po TOP kávovaroch: tie zaručujú stabilitu espressa, stabilitu kvality, rovnakosť. Samozrejme platí, že čím väčší bojler, tým vyššie náklady na elektrinu. Správna teplota vody je kľúčová, ak chceme dokonalé espresso.

Najjednoduchšie espresso kávovary majú len jednoduchý termostat. Hotovo. Je to nakalibrované na jednu teplotu, akú uznal výrobca. Preto vymysleli bojler s PIDom. Čo to je?

 PID znamená “proportional integral derivative”. S týmto môžete teplotu bojlera meniť aj po jednom stupni. Povedzme, že chcete pridávať a uberať teplotu a bojler potom drží túto nastavenú teplotu. A vidíte ju na displeji ako sa mení. PID je spojený so špirálou a s “čidlom” v bojleri.

PID sa stále zapína a vypína, aby teplota nekolísala.

Graf PID versus obyčajný termostat.

PID stále kontroluje teplotu, ktorú ste vy naprogramovali. Má to výhodu: rôzne kávy môžte pripravovať rôznymi teplotami, aby najlepšie vyzneli ich chuťové profily. Ak sa vám chce s espresso kávovarom hrať a experimentovať s espressom.

To už je trošku vyššia škola espressa.

Bojler nezohrieva len vodu na espresso, ale pripravuje aj horúcu paru na špičkové cappuccino, flat white, cortado. Aby bola para, voda v bojleri musí vrieť. Lenže zároveň platí, že voda na espresso musí mať cca 92 -94 stupňov. Ako to len ten kávovar naraz dosiahne?

Jednobojlerový espresso kávovar bude zohrievať v tom istom bojleri vodu na espresso aj pripravovať paru na cappuccino. V bojleri bude mať 2 termostaty. Jeden nastavia na espresso a druhý na paru. Toto je najjednoduchšie riešenie možné v espresso kávovare. Nevýhoda: nemôžte naraz robiť espresso a cappuccino.

Ďalšia nevýhoda: keď dopeníte mlieko na cappuccino, nebude sa hneď dať robiť espresso, pretože bojlerík bude vyčerpaný a celkom bez pary. Voda v bojleri sa bude musieť znovu zohriať na dobru teplotu 92 stupňov. Potrvá to asi minútku -dve. Ak chcem robiť naraz espresso aj cappuccino, potrebujem kávovar, ktorý má „heat exchanger“  HX tepelný výmenník.

Tu to funguje tak, že bojler sa používa iba na paru na cappuccino a voda na espresso je privádzaná z čerpadla bočnou trubkou, voda potom ide do medenej rúrky, ktorá ide cez bojler. Je to trochu taký mini bojler v bojleri.

Horúca voda v bojleri zohrieva malé množstvo vody v medenej rúrke, ale neprivádza ju do varu. Je jasné, že voda v rúrke určená na espresso, nikdy nepríde do kontaktu s vodou v hlavnom bojleri. Má to hlavne tú výhodu, že robím espresso a cappuccino naraz.

Nevýhody: voda v rúrke sa môže prehriať, ak kávovar dlho necháme zapnutý a nerobíme na ňom espresso. Preto často radíme: odpúšťať vodu naprázdno, aby sme odpustili vodu, ktorá bola prehriata. Espresso potom robíme už z novej vody so správnou teplotou.

Najlepšie sú samozrejme dvojbojlerové super espresso kávovary, to vie každý. Nezničitelné, nekompromisné, ideálne pre tých, ktorí chcú uvariť aj 100x espresso denne. Aj 100 krát šľahať mlieko na cappuccino, flat white,…

Čerpadlo pri týchto modeloch kávovarov tlačí vodu do dvoch oddelených bojlerov. Väčšina dvojbojlerových kávovarov má navyše dvakrát PID, nezávisle od seba si programujete teplotu v jednom aj v druhom bojleri. Toto je high- end a samozrejme, že to niečo stojí. Posúvame sa do hlavy espresso kávovaru.

Do hlavy sa zamyká páka /portafilter/ s čerstvou jemne namletou kávou. Nám sa celkom páči a pozdáva hlava E61. Je to legenda.

Patentovali ju v roku 1961 a dalo by sa povedať, že zatiaľ inžinieri nevymysleli nič lepsie a jednoduchšie. Je veľmi robustná a mosadzná. Dobre drží dlho teplotu, váži 4 kg, a kým sa nahreje, potrvá to 15 min. Nahreje sa tým, že v nej cirkuluje voda z bojlera. Ale potom drží teplotu celé hodiny.

Mlynček na kávu Mazzer Mini prišiel do bratislavskej Reduty v sprievode kráľovnej Mary od Lelit. Hlava E 61

E61 sa veľmi ľahko rozoberá, keď treba vymeniť tesnenie, ale vydrží večnosť. Všetky komponenty sú kovové a prakticky nezničiteľné. Espresso sa na kávovaroch, ktoré majú hlavu E61 sa nerobí tak, že stisneme gombík, ale tak, že zľahka potiahneme takým kovovým ramienkom- pákou dohora.

Keď je rameno v polovici, ešte čerpadlo netlačí, ale horúca voda, ktorá je vždy v hlave E61 prítomná, tak tá nám pomletú kávu namočí horúcou vodou, ale ešte ju nevytlačí. Toto sa volá preinfúzia alebo predparenie. Toto je hlavný prínos hlavy E61.

Dôležitý moment: čerstvá jemne namletá káva sa „otvorí“ a pripraví sa tak na vysoký tlak, ktorý príde tesne potom, a ten tlak z nej potom vytlačí všetky dobroty, ktorá nesmú chýbať v zabijáckom espresse. Predparenie má svoje nespochybniteľné výhody. O tom si povieme viac neskôr.

Predparenie nie je podmienka, ale určite veľmi výrazne prispieva k dokonalému espressu. Keď dáme rameno úplne dohora, čerpadlo dostane pokyn a voda pod tlakom začne neúprosne tlačiť v hlave E61 na pomletú kávu v páke predpísanými 9 barmi. Horúca voda má v tejto chvíli jedinú možnosť, ako sa dostať von z kávovaru: cez čerstvú jemne pomletú kávu v páke.

Začína sa extrakcia. 20 sekúnd. Maximálne 30 -35. Po nej podtlakom vysajeme vodu z pretlačenej kávy a v páke nám ostane takmer suchý kávoýy puk. Hlava sa čistí “backflushom”.

Sprška v hlave sa časom opotrebuje a veľmi jednoducho sa dá vymeniť. Máme ich skladom.

Špeciálna saturovaná hlava použitá v modeli La Marzocco GS3 to je ďaľšia kapitola. GS znamená “gruppo saturo” saturovaná hlava. To je vynález!

Tu je hlava ako časť bojlera. Je to spolu zvarené a  hlava je furt plná vody horúcej rovnako, ako je teplota bojlera. Nahreje sa rýchlejšie ako E61, predparenie tu prebieha pomaly a plynulo, pomletá káva sa „otvára“ pomaličky a odrazu sa vyvinie neúprosný 9 barový tlak, ktorý z kávy vytlačí maximum. Toto je hing-end v espresso kávovaroch. Nájdeme tu veľa presných zvarov a použité materiály sú top kvalita.

Vydrží to na veky vekov.

Ideme do finále. Páka kávovaru sa odborne povie “portafilter”. Sú rôzne priemery pák: 53, 57, 58, mm. Treba preto zvoliť tamper /utláčatko/ rovnakého priemeru.

V páke je sitko, do ktorého melieme kávu. Sitká sú uspôsobené na rôzne gramáže. Čím hlbšie sitko máme, tým potrebujeme väčšiu gramáž kávy, ale vráti sa nám to na chuti, lebo espresso bude intenzívnejšie, čokoládové, plné, harmonické, sladučké, olejové, šťavnaté, živé. Páky čistíme prípravkom “Pulycaf”.

Pravidelne.

A sitká sa menia, keď sa opotrebujú. Najlepšie sú sitká VST. Máme skladom.

The post Vzdelávanie: <br/>ako funguje pákový espresso kávovar appeared first on HomeBARISTA.