Vzdelávanie:
Ako urobiť perfektné espresso

, ,

Na to, aby sme vyvinuli dostatočný tlak horúcej vody na pomletú kávu, potrebujeme vymakaný naozajstný espresso kávovar a dobrý mlynček na kávu, aby sme kávu najemno pomleli. Príprava kávy cez pákový espresso kávovar má svoje špecifiká a pravidlá, s ktorými sa dá hrať a experimentovať, aby sme dosiahli espresso, ako sa patrí.

Mlynček na kávu musí byť taký, aby vedel mlieť na jemno, lebo mletie na espresso je tradične jemné, jemnejšie ako na väčšinu iných príprav. Nešetrime na gramáži. Dnes sa bežne dáva 9 gramov na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramov na doppio. Niektorí moderní experti dokonca spomínajú pomer 1:1, čo znamená, že si doprajú 20 gramov kávy na 20 ml vody. Brew ratio 1:2,2

To je potom sirupček! Väčšina pákových espresso kávovarov do domácností má nádobku na vodu, a niektoré sa dajú zapojiť do vodnej siete. Po zapnutí treba chvíľku čakat, niektoré mašiny sa nahrejú za 3 min, iné potrebujú aj 15 min. Keď je mašinka nahriata, odporúčame zamknút prázdnu páku do hlavy kávovaru, aby sa parádne nahriala aj tá.

Machri robia jedno espresso naprázdno bez pomletej kávy v páke: horúca voda pretečie pákou a pekne nám prehreje páku na takú istú teplotu, akú má hlava kávovaru. Má to ešte ďalší význam: odpustíme staršiu vodu, ktorá v kávovare stála. Tú nechceme v šálke s espressom, chceme čerstvú horúcu vodu.

Poriadne handričkou vytrieme páku, musí byť suchá a čistá. Pri mletí dáme bacha, aby sme bokom vymleli tú trošku starej kávy, ktorá ešte bola odvčera medzi kameňmi. Kto má mlynček na kávu Baratza, tento problém nemá. Pri mletí sa snažíme, aby nám čerstvo mletá káva padala rovnomerne do páky, aby jej všade v páke bolo rovnako, pákou môžme pri mletí aj pohybovať. Rovnomerná distribúcia pomletej kávy v celej páke je kľúčová.

Môžme si pomôcť prstom, z toho sa nestrieľa, a rovnomerne kávu v páke rozmiestniť. Pred utlačením môžme trošku pákou pobúchať o roh stola, aby sa káva v páke rovnomerne usalašila. Iba tak ju dobre utlačíme. Ideme utláčať. Toto je hlavné: “tamping” /umenie správne utlačiť pomletú kávu v páke so sitkom špeciálnym utláčatkom – tamperom/. Toto je zručnost, kde sa ukáže, kto je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, ako dobre utlačíte pomletú kávu v páke, bude závisieť, ako bude tiecť espresso. Utláčanie presne definuje, ako silné a hutné bude espresso. Či bude nádherne voňať a chutiť, alebo či to bude bieda. Utláčame poriadne a najmä rovnomerne, aby utlačená jemno pomletá káva robila poriadny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru.

Ide o to nájsť presne ten balans, ten správny odpor, aby sa nakoniec vode podarilo dostať cez kávu, ale s ťažkosťami, a aby pri tom vytiahla z kávy všetky oleje, arómy, drahocennú aciditu aj sladkosť.

Natlačená káva musí horúcu vodu “zdržat” v páke správny čas / presne 20 – 30 sek/. Keby sme neutlačili vôbec, horúca voda pod silným tlakom by pretiekla pomletou kávou v páke ako nič, veľmi rýchlo, extrakcia by prebehla nedostatočne, nič by sme z kávy, nech by bola akákoľvek výberová a špeciálna, nevytiahli. Ale nikdy nie dlhšie ako 30 sekúnd: espresso bude prepálené a horké, vyžité, slaboduché, bez iskry, bez vitality.

Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov. Dá sa experimentovať aj s teplotou, ale to už je na univerzitu. Ak bude teplota vysoká, káva bude prepálená, všetko dobré a vzácne v nej zhorí.

Tak nejak by to malo vyzerať.

Tamper musí byť priemerom zhodný s priemerom páky a musí byť suchý a čistý. Zatláčame bez váhania, rozhodným a konštantným tlakom cca 20 kg. Najdôležitejšia ani nie je sila, ale rozhodnosť: zatlačenie musí byť iba na jeden krát. A hlavne: plocha tampera musí byť kolmo na plochu kávy, utlačená káva sa nesmie zvažovať.

Ak sa káva bude zvažovať, horúca voda sa cez kávu pretlačí tam, kde bude kávy najmenej. Pomletú kávu vlastne obíde a nevytlačí ju ani zpolovice. Tenučký hnedý extrakt, ktorý vyteká prúdikom zo zobáčika páky/nesmie kvapkať, ale pripomínať myšací chvostík/ je vaše budúce espresso.

Pri kávovaroch s predparením nezačne extrakt vytekať hneď, vďaka troške horúcej vody sa káva v páke predparí, aby sa otvorila a pripravila na extrakciu. To je taká špeci vychytávka. Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytiahne z kávy všetky dobroty. Prvých pár sekúnd sa z pomletej kávy vytlačí acidita, hned v zapätí telo prúdika výrazne zhutnie, začne sa ligotať ako olej a vylučujú sa prirodzene skaramelizované cukry, keď prúdik začne blednúť /blonding/ z kávy sa vylúhovalo všetko, čo bolo treba. Finito. Vypínate. Inak sa nám uvolnia do espressa horké triesloviny. Max 30 ml. Ani o trochu viac.

Ak bola káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitálne, bude mať iskru, bude sirupové s bohatou hrdzavou cremou na hladine. Bude vyvážené, nebude ani horké, ani kyslé, bude okrúhle a čokoládové. Dobré ristretto sa vždy najprv zamieša a pije sa bez cukru. A to je iba začiatok. Budete sa zlepšovať, vymakáte sa na experta home baristu a pravidelne budete prekvapovať rodinu a priateľov.

Problémy a riešenia:

  1.  Moje espresso tieklo príliš dlho. Aby som mal 30 ml, ako ste hovorili, musel som čakať takmer minútu. Prečo?Jednoduché: niečo bráni vode, aby pretiekla kávou v správnom čase. Káva je pomletá príliš najemno, alebo je kávy v páke priveľa. Alebo ste priveľmi utlačili kávu. Skontrolujte aj kontrolku čerpadla, či poriadne tlačí, ako má. 9 barov.
  2. Moje espresso tieklo rýchlo: 30 ml som mal v šálke hneď po piatich sekundách. Jednoduchá pomoc: vode nič nebránilo v tom, aby rýchlo pretiekla, čiže: buď bola káva nahrubo pomletá alebo ste slabunko utlačili, alebo máte malú porciu. Nezabudnite, že pomletá káva musí s horúcou natlakovanou vodou v páke chvíľu bojovať.
  3. Moje espresso je veľmi horké. Prečo? Tomu sa odborne hovorí preextrahované espresso. Ľudovo povieme, že prepálené. To bude tým, že máte prehriaty kávovar. Ak máte PID uberte teplotu o 2-4 stupne a počkajte, odpustite vodu naprázdno a skúste znovu.
  4. Moje espresso je nejaké kyslé a crema je svetlá. Prečo? Malá teplota. Pridať tpelotu a trošku počkať.
  5. Keď vyberiem páku z kávovaru a pozriem na mokrú pomletú kávu v páke, z ktorej sa robilo espresso, vidím tam rôzne dierky a kanáliky. Čo to je? To je “channelling”, nerovnomerne ste utlačili pomletú kávu v páke: voda si našla cestičky, kde bol odpor pomletej kávy minimálny a pretiekla prirodzene tadiaľ, v podstate sa káva vôbec nevyextrahovala, ako sa mala, nevytiahli ste z kávy ani zďaleka všetko. A naopak: z tej kávy cez ktorú horúca voda tiekla, povyťahovala až príliš, aj horké triesloviny. Najhoršia a najčastejšia chyba. Trénovať, trénovať, trénovať. Kanálikom sa vyhneme tak, že už pred utlačením, keď melieme, snažíme sa, aby do páky káva padala rovnomerne a nie kopcom do stredu. A tesne pred utlačením si poklepme na páku alebo pobúchajme jemne o stôl, aby sa rovnomerne usadila. Ešte jeden detail: keď zamykáme páku s pomletou kávou do hlavy, dáme pozor, aby sme pákou nebuchli o hlavu pri zamykaní. Lebo opäť porušíme vrstvy dobre utlačenej kávičky.
  6. Moje espresso je vodové, nemá telo ani viskozitu ani olejovitost. Prečo? Asi máte starú kávu. Alebo ste hrubo pomleli. Alebo máte malú porciu. Alebo nízku teplotu. Alebo slabé vyčerpané pokazené čerpadlo.
  7. Keď robím dve espressá naraz cez dvojitú páku, do jednej šálky mi natečie viac ako do druhej. Channelling.
  8. Nemám žiadnu cremu na hladine, alebo crema mi hneď rýchlo vykape. Prečo? Crema je ako koruna na espresse. Ak nie je parádna, máte starú vyprchanú kávu, alebo extrakcia neprebehla dostatočne, hrubé mletie alebo malá porcia alebo slabý tlak čerpadla. Tlak musí byť 9-10 barov. Nezabúdajte, že pravidelným čistením robíte maximum pre svoje špicové espresso. Plus úžasne predlžujete životnost svojho kávovaru. Najčastejšie budete asi používať kefku na hlavu kávovaru. Jednoduchým krúživým pohybom beháte po tesnení a sprške a potom dobre odpustite vodu. Kľudne aj denne. Druhá najčastejšia operácia je “backflush”: čistíme hlavičku parádne zvnútra. Tretia najčastejšia vec je čistenie trysky na mlieko. Používame Urnex alebo Pulycaf. Pol litra vody do kanvičky s roztokom. Akoby sme robili cappuccino. Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drôtik pretiahnem cez dierky, aby sa uvolnili. Aby sme cez ne videli. Páky namáčame do Pulycafu.
0 Odpovedí

Pridať komentár

Chcete sa pripojiť k diskusii?
Neváhajte prispieť!

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *