Best of Milano Host 2017

Milano HOST: to je ako autosalón pre high-end espresso kávovary. Veľmi prvoplánové prirovnanie, že?

Pome na to bez kolkov aj bez okolkov: ECM sú z Heidelbergu, ale espresso kávovary pre home baristov robia v Miláne. “Controvento” to znamená proti vetru. Čiže to chce odvahu, tipujem. Všetko na tomto dele je, vnútri aj vonku, z nehrdzavejúcej ocele. Dokonca ešte aj v hlave E61, ktorá má tradične takmer všade inde piestik z mosadze, tu ho máme z nehrdzavejúcej ocele. Stainless steel bell to volajú.

Bradatý bodrý barista v zástere, ktorú si doma vlastnoručne ušil, mi tu bez zbytočných rečí hneď daroval vrecko lightroastu od “Red Code”. Ďakujem. 

Inžinieri z ECM nám vysvetlili každý detail: ako tu funguje motorová rotačná pumpa, ako sa mení jej tlak, ako koreluje teplota bojlera na espresso, ktorú si nastavujem na displeji so skutočnou teplotou v hlave E61 pri extrakcii, lebo to každého home baristu primárne zaujíma, však? Je vraj medzi nimi rozdiel cca 5 stupňov Celzia. “Controvento” je poriadny dvojbojlerový chlapák. Aj poriadne drahý.

“Synchronika” od ECM je dvojbojlerovka s motorovou pumpou. Tento espresso kávovar si takisto ako “Controvento” môžte pripojiť na vodnú sieť, aby ste nemuseli pri vašich nekonečných hrátkach s espressom furt dolievať vodu do nádržky. Na displeji vidíme okrem teploty oboch bojlerov aj čas extrakcie. Je to fešanda. Keď má tie čierne antracitové boky, je neodolateľná ako Popoluška, keď prišla ešte pred polnocou na bál v tých šatách zo škrupinky. Keď už nič iné, aspoň si vyrobte doma maketu z čierneho papiera a čelo nastriekajte strieborným sprejom.

“Dalla Corte” nás fascinuje už dlho. Robia sa v Miláne a určite tam chceme za odmenu na stáž. Aspoň na takú dvojdňovú prosím prosím. Chceme o “Mine” vedieť všetko. Úzko spolupracuje s appkou “Dalla Corte”, ktorá má takú žltú ikonku na vašom smartfóniku. Tam si pekne navolíte, aký chcete profil tlaku. Že prvých pár sekúnd má čerpadlo tlačiť len pozvolna, aby ste si pomletú kávu v páke veľmi nevyplašili a aby nebola zbytočne kyslá, keď nemusí.

A potom pritrvrdíte. Vytlačíte z kávy maximum, ale iba na chvíľku, lebo v najlepšom treba prestať. A nakoniec tlak môžme radikálne ubrať, aby sme zmiernili horkosť v šálke. Toto všetko sa dá navoliť a mašinka to bez odvrávania vykoná. Chalanko z Melbourne, ktorý sa tu na tomto modeli hrajkal celý deň s vlastným roastom Etiópie vychvaľoval aj mlynček od Dalla Corte.

Rovnomerné mletie, žiadne hrudky, no retention, čistučký, poznáte to. Prezradil mi pár hackov, ako čistiť kamene, ale tie prezradím len keď sa uvidíme osobne.

V “La Marzocco” tam to bolo tradične nabité, ako keby tam rozdávali kávovary. Po taliansky sa tam takmer nerozprávalo a staffáci aj prominentní baristi si tu zaslúžene užívali priam stalinovský kult osobnosti. “La Marzocco” predstavovali svoj nový model “Leva”. Mašina sa točila na podstavci ako Ferrari vo Frankfurte. Nedalo sa tam dýchať. Rozmanité parfémy dievčat z celého sveta sa tu zmiešavali dovedna. Nabudení baristi stáli v rade, vyhŕňali rukávy, odhalovali potetované predlaktia a poslušne čakali, kedy prídu na rad, pokľaknú pred “Levou”, prežehnajú sa a začnú extrahovať dokonalé espresso.

“Rocket” predstavili prototyp na rok 2018. Profiláciu tlaku už mali na predošlom modeli “60”, ale tu máme iný typ hlavy. Toto už nebude mať hlavu E61 ale “gruppo saturo” ako má “La Marzocco”. Hlava a bojler budú zvarené dokopy. “Rocket” už tieto hlavy dávnejšie používa na profesionálnych dvojpákových espresso kávovaroch. Odteraz aj pre home baristov. Prečo je to dobrá vec? Lebo akonáhle máme “gruppo” teda hlavu kávovaru spojenú zvarom s telíčkom teda s oceľovým bojlerom máme vyhrané. Čo sa stane? Áno správne: teplota bojlera sa viac menej rovná teplote hlavy a tým pádom, keď nastavujem teplotu bojlera nastavujem teplotu hlavy. Rovno dáme teplotu hlavy na 93 stupňov a každé zabijácke espresso bude naozaj 93 stupňov. Jupí.

Ďalej: tento nový model samozrejme počíta sekundy extrakcie. Keď naráta napr. 20 sekúnd, vypína. Už nebude musieť home barista doma rátať sekundy ako malý mirko. Ďaľšia vec je predlžovanie preinfúzie /predparenie pomletej kávy/ a toto už je riadne sexi: kávu si predparíte a predparenie viete predlžovať tuším až na päť alebo až desať sekúnd a to všetko pri nízkom šetrnom tlaku. Aby ste si pomletú vzácnu kávičku príliš nevyčerpali, a aby sa pekne otvorila. Až potom zatlačíte 9 barmi. Alebo aj 12 barmi, ak budete chcieť. Od tejto mašinky vás len tak niekto neodtrhne.

“Lelit” tiež nespia na vavrínoch. Nový model sa bude volať podľa nejakej filmovej predlohy “Bianca” a bude mať tiež možnosť profilácie tlaku. Vesielkom sa bude zľahka otáčať podobne ako pri GS3 od “La Marzocco”. Otočením vesielka čiastočne ovplyvníte prietok vody v hlave E61, ak tomu dobre rozumiem. Tým zmeníte tlak, ktorým sa tlačí na pomletú kávu v hlave. Easy.

S vesielkom otáčate a profilujete tlak, každé espresso môžte urobiť inak. Aj bude inak chutiť. Je to celkom vychytávka, lebo môžte ten istý roast alebo blend robiť pri inom tlakovom profile a pozorovať, ako sa mení chuť. Prečo je to tak? Nuž lebo pri extrakcii sa počas tých 20 sekúnd z pomletej kávy pri tom vysokom tlaku a vysokej teplote vylučuje stále niečo iné. Najprv kyslé tóny, potom sladké a napokon horké tóny. To je veľmi zjednodušene povedané, ale zhruba je to tak. Preto: ak uberieme tlak hneď na začiatku, uberáme aciditu /pri lightroastoch to často robia, lebo inak by bolo espresso príkre a kyslé/ v druhej fáze, čo som pozoroval, tak väčšinou vždy sa riadne pridáva tlak: ide sa aj na 10 -12 barov, a napokon dramaticky znižujeme dojazd, aby sme z roastu zbytočne nežmýkali horkosť, ktorá sa vylučuje v závere. Je to pre tých, ktorých to baví. Takto sa hrajkať a skúšať. Pre tých, ktorí manuálne ovládanie považujú za plus. Pre zvedavých home baristov ako lusk.

“Bezzera” má tiež nový model. Použili svoju patentovanú hlavu. Nie E61 ale hlavu BZ. Ako Bezzera, presne. Bola už na starších modeloch. Táto má vlastný ohrev, ktorý môžte programovať. Aby sme si boli na istom, že teplota, ktorú nastavujeme na displeji, je naozaj aj teplota, pri ktorej prebieha extrakcia espressa. Hlava sa údajne veľmi rýchlo nahreje. Mašinka má dva bojlery, motorové čerpadlo, počíta sekundy extrakcie, profiluje tlak a ponúka možnosť predlžovať preinfúziu. Všetko je, ako má byť.

Zatúlali sme sa do labáku plnom vedcov a vedkýň v bielych plášťoch. Tu sme chutnali iba jeden roast cez V60, ale vždy s inak upravenou vodičkou. Filtre od BWT robia divy. Mení sa zloženie a pomer minerálov vo vode, a tým sa mení výsledná chuť kávičky v umelohmotnom poháriku. Veru tak. V tom istom labáku som cez mikroskop na vlastné oči videl, že žiadny mlynček nemelie úplne rovnomerne. Neveril som vlastným očiam, ale musel som im napokon uveriť. Rozdiely sú aj na tých najkvalitnejších mlynčekoch na zemeguli ešte stále dosť veľké. K dokonalosti sa dá len viac alebo menej priblížiť. Donald Trump by týchto vedcov možno spochybnil, ale ja im verím.

Suma sumárum: všetci sa predháňajú v profilácii tlaku a všetci sa snažia nájsť takú technológiu, aby bola totálne user friendly. A hlavne: ako to urobiť, aby kávovar nestál priveľa, aby ho táto technológia zbytočne nepredražila. To je otázka! Bolo dojímavé sledovať vynálezcov, ako neúnavne odpovedajú na všetky otázky, ako bez hanby priznajú, že áno toto by sa dalo urobiť ešte lepšie, ale už by to bolo zbyočne drahé. Napríklad: úplne všetky trúbky aj tie najtenšie robiť oceľové namiesto medených.

Najhoršie je, že neostalo viac času na to, aby ste sa kochali mäkkou chôdzou hostesiek v lodičkách po tyrkysovom koberci.