Ako sa správne robí espresso doma? Čo robím zle? 10 najčastejších chýb, ktoré robia home baristi.

1.Negoogliť krížom -krážom alebo piate cez deviate alebo nesurfuj naverímboha!

Svet espressa sa teraz veľmi mení a každý deň uzrie svetlo sveta nová hviezdička -novinka.

Základy espressa sa učte z jedného zdroja. Mnohí si na nete protirečia.

Až keď viem základy espressa, porovnávam a s otvorenou mysľou kriticky vyberám.

Pod základmi espressa myslíme najmä “brew ratio”- to je pomer čerstvo pomletej výberovej kávy a tigrovaného zabijáckeho espressa, ktoré nám vytečie z páky do šálky.

Brew ratio 1:2 bude: 10 gr kávy na 20 gr výsledného espressa.

Sledujte stránky pre home baristov a nie pre kaviarne. Home baristi majú iné espresso kávovary, ako majú baristi v kaviarňach.

Na našom kurze homebarista.sk “espresso doma” sa učíme všetky základy na espresso na kávovaroch pre home baristov, na ktorých potom možte stavať ďalej.

Keď ešte iba hľadám, ako sa robí zabijácke extraligové espresso, vždy postupujem vo všetkých ohľadoch rovnako a zmením iba jednu premennú počas prípravy. Inak sa nikam nedostanem.

Je to presne vedecký postup: aj tam sa pri opakovanom pokuse, opakuje všetko, ale jedna premenná sa zmení.

Buď mením iba hrúbku mletia kávy alebo mením gramáž a tým mením brew ratio, ok?

Keď chápem brew ratio a vzťahy medzi “in” a “out” -to je koľko čerstvo pomletej kávy som pomlel a použil, a koľko nápoja som dostal do šálky /yield/, študujem vzťahy medzi teplotou pri extrakcii a časom /dĺžkou extrakcie/ a tlakom.

Čím vyšší tlak, tým kratší čas extrakcie.

Čím vyššia teplota, tým kratší čas extrakcie.

To sú len dva príklady.

Napokon idem na to, že ako vplýva svetlosť praženia na brew ratio a čas.

Urobiť zabijácke espresso zo svetlopraženej výberovej kávy si vyžaduje viac skúseností aj trpezlivosti, svetlé praženie napríklad väčšinou máva trošku dlhšiu extrakciu aj 35 sekúnd napríklad môže mať.

2. Nemáš dostatočne čerstvú kávu alebo zle- nedobre skladuješ!

Ak máš drahú dobrú výberovú zabijácku stredne praženú kávu stvorenú na extraligové espresso, skladuj ju ako sa patrí! Výberová zrnková káva má na obale dátum praženia a je dobré, keď má ventilček, aby z nej mohli unikať plyny, ktoré vypúšťa.

Skladujeme čerstvú výberovú kávu vo vákuovacích dózach od Airscape alebo od Fellow Vacuum Atmos Canister v suchu a v tme.

Ak čerstvú výberovú zrnkovú kávu neskladuješ vo vákuovacích dózach, tak to je, ako kúpiť si Ferrari a jazdiť na lacnom benzíne z Jurki alebo tak nejak.

Čerstvú výberovú kávu nedávaj ani do mrazničky ani do chladničky. Také sú najnovšie poznatky.

3. Treba používať váhu

Suvisí to trochu s bodom jedna. Hlavne na začiatku home barista potrebuje váhu.

Od niekoho si ju požičajte, ak nechcete kupovať.

Pri príprave espressa treba totiž dodržovať úplne rovnaké premenné, inak sa nikam neposuniete.

Príklad: Ak dávate gramáž 20 gr /in/ a výťažok /out/ espressa v šálke má byť 40 gr, tak máte brew ratio 1:2

Lenže ak sa seknete iba o dva gramy, tak ste sa vlastne sekli o 10%

My v homebarista.sk používame Acaia váhy aj Hario váhy, ktoré sú lacnejšie.

Vážime každé espresso ako v labáku a aj mlieko, ktoré ideme napeňovať na mikropenu na latte art vážime.

Najprv pred aj po šľahaní a porovnávame. Zapisujeme výsledky do noteska ako mirkovia.

Pomáha to dosiahnuť určitú konzistentnú úroveň.

Odporúčame to robiť takto na začiatok každému, až kým to totálne nedostane do oka.

4. Zlá technika tampovania- utláčania čerstvo pomletej výberovej kávy v páke.

Tampovanie je kumšt aj veda. Chce to super techniku, aj keď sa môže zdať, že je to brnkačka.

Tampovanie nie je brnkačka.

Ešte pred tampovaním treba perfektnú “distribúciu”/levelling/ kávy v páke.

Už to ako nám padá čerstvo pomletá káva do páky pri mletí, určuje, ako bude espresso vytekať.

Povrch utlačenej pomletej kávy v páke musí byť hladký a rovný ako ruská step!

Toto je iba jedno video, ktoré priblíži, aká veda je tampovnie a distribúcia kávy v páke:

Tmavšie pražená káva sa chová inak ako svetlo pražená výberová káva.

Tmavšie pražená káva je poróznejšia- krehkejšia a rýchlejšie z nej horúca voda pod tlakom pri extrakcii vytiahne všetko, čo tam ešte pražiari nechali.

Tmavá káva má kratšie časy extrakcie 20-25 sekúnd max! Svetlá káva máva extrakciu aj 30-35 sekúnd, aby sme sa dostali na jej sweet spot.

Ďalej: staršia káva sa chová inak ako úplne čerstvá káva.

Staršia káva, z ktorej vyprchal život, sa melie jemnejšie a utláča sa ako menšiny v Rwande – ešte silnejšie a dôkladnejšie, aby sme dostali aspoň aké- také výsledky.

5. Nepoužívajte tvrdú vodu alebo neošetrenú vodu.

Ako sa zmäkčuje voda? Ako sa ošetruje voda? Ako zabránim, aby sa mi nevytvoril v kávovare vodný kameň?

Ako zabránim tomu, aby sa mi zavápnil espresso kávovar?

Toto sú otázky, ktoré riešime na “espresso doma” kurze na Osvetovej 18 v BA.

98% espressa je voda. To ste už počuli stokrát, viem, ale na pravde to nič nemení.

Zvyšné 2% sú rozpustné látky, ktoré sa z kávy rozpustili vo vode.

Dobré je cuppovat iba rôzne vody a vyskúšať si to, či spoznáte rozdiel. Viete nájsť rozdielne chute iba vo vode?

Trénujte. Objavte vašu dokonalú vodu, ktorá vám sedí.

Tvrdá voda je smmmmmmrť pre kávovar, lebo ho zavápnite, tým že sa v ňom vytvára vodný kameň.

Netreba si gooogliť “ako sa odvápňuje espresso kávovar” treba robiť s espresso kávovarom tak, a používať takú ošetrenú zmäkčenú vodu, že ani nebudete musieť odvápňovať espresso kávovar.

Lepšie sú možnosti prevencie proti zavápeniu espresso kávovaru.

Prietokové filtre, ktoré nastokneme na hadičku v nádržke espresso kávovaru.

Potom Third Wave Water alebo destilovaná voda obohatená o soli, predprivanená zmäkčená voda alebo neperlivé minerálky, ktoré majú celkové množstvo rozpustených látok pod 100 mg/l

Je to napísané na každom obale každej minerálky. Pozor: väčšina má vysokáááánske hodnoty: okolo 10 000 mg/l majú niektoré!

Pamätajte maximálne 100 mg/l

Pravidelne si doma home barista testuje tvrdosť vody testerom na tvrdosť vody.

Volajte nám, máme testy na tvrdosť vody skladom: 0902 956 000

6. Nedostatočná údržba! Údržba musí byť statočná! Nie nedostatočná!

Ani vám nebudeme písať o tom, čo všetko sme našli v espresso kávovare, keď sme ho otvorili u nás na firme, keď sme sa ho chystali servisovať a opravovať.

Čo sme tam videli, si necháme na strašenie neposlušných detí.

Káva je jedlo: hnije a plesnivie a smrdí. Škodí zdraviu, ak nie je úplne čerstvá a dobre skladovaná.

Ani jablko nejeme zhnité!

Kto pravidelne čistí pákový espresso kávovar, má aj lepšie zabijácke extraligové espresso aj mu espresso kávovar dlhšie vydrží.

Keby dačo: volajte nám na 0902 956 000 to je prvá pomoc na pákové espresso kávovary.

Ak treba servisovať pákový espresso kávovar, opraviť espresso kávovar, repasovať, čistiť, ok?

7. Prestaňte používať polotučné alebo nízkotučné mlieko na latte art! Nešľahajte MIRKOpenu, ale MIKROpenu!

Iba s 3,5% plnotučným čerstvým mliekom našľaháte mikropenu na latte art. Potrebujete tuky a bielkoviny.

Profíci to dajú aj z nízkotučného mlieka, ale začiatočník sa musí učiť na plnotučnom mlieku, aby to nevzdal a nehodil sa do Dunaja.

Skúste “Oatly”, ak sa bojíte, že priberiete: má málo kalórií, krásne napení na mikropenu /nie na mirkopenu/ na latte art, chutí dobre a je vegan.

8. Nepochopenie dôležitosti “brew ratia”

Brew ratio nie je zaklínadlo, ale to je recept.

Ani tofu guľáš nerobíme bez receptu.

Ani haláslé.

9. Dôležitosť teploty netreba podceňovať!

Ak nemáte Dalla Corte alebo La Marzocco, tak vždy odpustite trošku vody z hlavy espresso kávovaru naprázdno tesne pred tým, ako zamknete páku s čerstvo pomletou a parádne utampovanou výberovou kávou.

Ďalej: doprajte espresso kávovaru, aby sa dostatočne nahrial a používajte na espresso aj cappuccino iba teplé šálky.