espresso doma home barista la marzocco gs3 av

Čo je to “espresso”? Čo je to “doppio”? Čo je to “ristretto”? Čo je to VST sitko?

Čo je to “espresso”?

Čo je to “normale”?

Čo je to “lungo” a čo je to “ristretto”?

Čo je to “dĺžka” espressa?

Dĺžka espressa je trochu domotaný pojem.

Lebo dĺžka to môže byť aj časová aj priestorová veličina.

Dĺžka by mala v prípade espressa skôr znamenať “ako dlho” sme espresso extrahovali, dĺžka espressa by teda mala byť správne dĺžka extrakcie – logicky skôr časová jednotka.

Mnohí používajú tento termín ako “výšku espressa”- ako vysoko siaha hotové espresso ku okraju šálky.

A pritom na tento účel máme predsa normálne lepšie vhodnejšie jednotky: buď “ml” alebo “gr”.

Je fakt, že espresso sa dnes mení a neúnavme sa modernizuje.

Zopakujme si teda “štandardný model” espressa ešte pred tým, ako sa začali diať všetky tie kvantové premeny v ostatných pohnutých rokoch.

“Ristretto” – 1:1 až 1:1.5

“Normale” alebo “Espresso” – 1:1.5 až 1:2.5

“Lungo” – 1:3 možno až 1:4

“Ristretto” to po taliansky znamená “krátené”, a preto nápoja v šálke bude najmenej.

Ristretto malo zmysel najmä v časoch diktatúry prudko tmavých talianskych roastov/blendov, lebo v ristrette sa darilo potlačiť aspoň trošku tú dominantnú horkosť.

Tá horkosť tam bola preto, lebo sa pražilo tmavo a blendy boli často minimálne spolovice robustové.

Preto malo aký -taký zmysel robiť extrakcie kratučké a extrakcie boli bežne aj 10 sekundové.

Svetlé praženie výberových káv si vyžaduje upraviť recept a upraviť brew ratio z viacerých dôvodov.

Na svetlo sa pražia výberové kávy, ktoré rástli vysoko v horách a majú tvrdšie zrno.

Plus tým, že sú pražené krátko, sú ovocnejšie aj acidnejšie a takmer vôbec nie sú horké.

Je to úplne iná káva, preto potrebuje iné brew ratio.

Je to aj preto, lebo na úvod sa počas extrakcie vytlačí z čerstvo pomletej kávy acidita a až potom sladké tóny a horkosť je v prípade light roastov minimálna.

Preto pri light roastoch môžme nechať dlhšiu extrakciu aj 30 -35 seúnd aj brew ratio 1:3

Čo je to “double” alebo “doppio” alebo “dvojité” espresso?

Kedysi platilo, že porcia kávy na espresso bola 7 gramov a na “dvojité espresso” logicky 14 gramov.

To je dávno passé.

Tretia vlna priniesla fenomén 18-20 gramových sitiek /VST vs. IMS/ a taktiež fenomén striktného používania iba pák /portafiltrov/ s dvojitou výpusťou alebo bottomless portafiltrov.

Je to preto, lebo tie 18-20 gramové sitká majú rovné dno a lepšie sa v nich distribuuje čerstvo pomletá káva aj sa lepšie utampuje aj konzistentnejšie výsledky sa namerali na refraktometroch.

Počas extrakcie sa horúca voda v týchto sitkách lepšie a najmä všade rovnako pretlačí cez utampovanú kávu v páke.

Dierky v týchto sitkách sú všetky rovnaké a presne vytvarované s precíznosťou.

Light roastom pristane 20 gr “in” a 50-60 gr “out” aj preto, lebo sa automaticky predĺži čas extrakcie až na 30-35 sekúnd niekedy a tieto “double shoty” alebo “doppio espressá” majú naj výsledky aj na refraktometroch aj na chuťových pohárikoch znalcov.

Pôvodne bolo “doppio” espresso alebo “doppio ristretto” považované za riadnu frajerinu a dávali si ho borci, IMHO aby dokázali, že ho “exnú” a neodpadnú.

Ako keď si dávate dvojitú whisky alebo slivovičku do decáka.

Ale dnes je “doppio” alebo “double” new normal.

Sú kaviarne, kde tvrdohlavo robia len “doppio” a je to štandard.

Je to aj preto, že moderné výberové kultivary majú len máličko kofeínu a teda nikoho netrafí šľak, keď si dá aj 60-80 gr takej kávy za jeden deň.

Plus 20 gr precision sitká od VST sadnú ako riť na šerbeľ do bottomless portafiltrov, a tam už nie je o čom.

Páky s jednou výpusťou mám teda zahodiť do koša?

Asi áno.

Taliani z IMS v 2015 roku síce vyhútali sitko “the single” a možno spôsobia revolúciu a vrátime sa k single pákam s jednou výpusťou.

Uvidíme, či to zľudovie.

Trošku chaosu nastáva v momente, keď niekde vidíme “triple sitká”, ktoré majú 21 -22 gramov.

“Triple” sitko je zavádzajúci a zbytočný pojem podľa mňa.

Niekto nerobí rozdiel medzi “double” a “triple” sitkami vôbec.

Iba sa uvedie výška sitka /a priemer/ a prípadne gramáž, ktorú to sitko znesie.

VST aj IMS to takto robia.

Nie je dôležité, či to je “double” alebo “triple” sitko.

Rozhoduje výška sitka a gramáž.

Čo je to čas /dĺžka/ extrakcie?

To je “ako dlho espresso tečie”.

Kedysi to bolo na espresso 20 -25 sekúnd.

To bolo, keď svetu dominovali iba tmavé roasty/blendy.

Tmavá porózna krehká prepražená káva, ktorá navyše rástla v nízkych nadmorských výškach, veľmi rýchlo vypustí do horúcej vody pod takých nehoráznym tlakom všetko, čo v nej ostalo.

Vypustí dušu.

Preto kratšie časy.

A plus aj preto, aby nebola, ako keď chrúmeš nasucho acylpyrin.

Ako sa melie tmavý roast?

Ako sa má mlieť svetlý roast?

Je to individuálne, ako by povedali diplomati, ale platí, že svetlú kávu môžme mlieť trošku na hrubšie a brew ratio dajme aj na 1:3 a nechajme extrakciu aj 35 sekúnd.

Ešte raz: páka /ideálne bottomless/ so sitkom na 20 gr “in” a 60 gr “out” a čakaj 35 sekúnd.

Koštujme a hodnoťme.

Nečakajte žiadnu mohutnú cremu, ktorá by uniesla aj tamper ako na obrázkoch v dobových časopisoch alebo na reklamách na Nespresso:)

Kto má Dalla Corte alebo LM GS3 MP ešte možno uberie tlak počas extrakcie a experimentuje.

5 krokov fáz extrakcie Dalla Corte

Extrakcia má 5 krokov. Tlak – prietok vody v hlave môže byť v každom kroku iný. Ako si ho nastavíte. Každému kroku priradíte prietok vody, aký chcete + určíte koľko má TRVAŤ každý krok. To robíte cez bluetooth appku. Potom stisnete gombík a Mina presne vykoná vaše nastavenie extrakcie.To je ale ešte nič. Pákou, ak chcete, potom manuálne riadite a ešte TUNUJETE extrakciu, ktorú ste si predtým nastavili appkou cez bluetooth. Pákou môžte potom predlžovať alebo skracovať každý krok. Alebo sa môžte vrátiť o krok späť! Skúmate kávu a zisťujete, aký má káva potenciál. Pražiari môžu takto zistiť, ako pražiť kávu lepšie. Extraliga!

Nastavenie prietokov vody- extrakcia krok prvý

Espresso kávovary od Dalla Corte sú špeciálne aj v tom, že majú 54 mm páku /portafilter/ a celú sadu sitiek s ohromnými gramážami, preto urobíme recept na Dalla Corte: 22 gr “in” a 66 “out”!

A skúsme nižší prietok vody a dlhšiu extrakciu.

Na flat white odporúčame takéto brew ratio 1:1.5

Príklad: double portafilter: 20 gr “in” 30 gr “out” a čas extrakcie: 20 sekúnd (dark roast) až po 25 (medium alebo light roast) sekúnd.

Dalo by sa povedať po starom, že na flat white robíme “double ristretto” a zvyšok už mikropena a svätý obrážtek.

Skúšajte, preverujte nemilosrdne ako NAKA, či náhodou nepíšeme bludy:)