Espresso extraliga. Prečo sú espresso kávovary “Dalla Corte” výnimočné?

Na návšteve vo fabrike “Dalla Corte” v Miláne sme sa toho veľa dozvedeli. Prečo sú espresso kávovary od “Dalla Corte” také výnimočné?

Takto mi to vysvetlili milí členovia tímu “Dalla Corte”. Zakladateľ Bruno Dalla Corte dlhé roky pracoval najprv pre “Faemu” a pomohol vymyslieť legendárnu hlavu E61, ktorú dnes každý home barista pozná.

Neskôr spolupracoval s “La Spaziale”, o ktorej sa vie, že ohrieva hlavy espresso kávovaru inak: horúcou parou, ktorá stále koluje v hlave a tým udržuje teplotnú stabilitu, aby každé espresso bolo rovnaké.

Espresso kávovary “Dalla Corte” robia pár zásadných vecí inak ako väčšina espresso kávovarov. Demonštrovali nám to aj priamo v praxi na mašinkách. Vo vnútornostiach espresso kávovaru “Dalla Corte” prúdi studená voda a nie horúca voda. Tým pádom nehrozí, že sa tenké trúbky zavápnia, lebo studená voda nerobí vodný kameň. Ale najmä: pri modeloch espresso kávovarov “Dalla Corte” sú trúbky tenšie ako pri iných espresso kávovaroch, voda prúdi pomalšie aj vďaka špeciálnym prietokovým ventilom. Môcť znížiť / a potom následne zvýšiť/ prietok vody, to je to kľúčové, o čo v extraligovom espresse pôjde!

Marco Libonati z “Dalla Corte” mi trpezlivo vysvetľuje unikátnosti espresso kávovarov “Dalla Corte”. Ako zakladateľ Bruno Dalla Corte a neskôr jeho syn Paolo Dalla Corte neúnavne vyhutuje nové a lepšie a funkčnejšie spôsoby, ako navrhnúť a zostrojiť espresso kávovar na extraligové espresso. Pána Paola Dalla Corte, nenápadný a skromný to pánko, som napokon stretol aj pri zabijáckom šťavnatom espresse v showroome.

Motorové čerpadlo poháňa studenú vodu cez útroby espresso kávovaru “Dalla Corte” priamo do masívnych kovových hláv espresso kávovaru, kde sú ohrevné telesá s citlivými termostatmi. Teploty na masívnych hlavách z ušľachtilých kovov/bez olova/ môžme meniť a môžu byť rôzne nezávisle od seba. Šetríme energie a espresso urobíme už po pár minutách, lebo masívne hlavy na espresso kávovare “Dalla Corte” sa zohrejú rýchlo. Na paru na parádny flat white sa pravdaže čaká dlhšie, kým sa zohreje voda v bojleri.

Otvorený espresso kávovar “Dalla Corte”.

Milo ma potešila ceduľa aj úchvatné briošky od Marca. Grazie mille!

Aj vďaka elektroventilu vedia espresso kávovary “Dalla Corte” nielen pustiť a vypnúť vodu, ale REGULOVAŤ prietok vody za sekundu. Reguláciou prietoku vody /flowmeter regulation/robí “Dalla Corte” účinnejšiu profiláciu tlaku ako napr. vesielko pri “La Marzocco”.

Prietok vody v espresso kávovare: bežné espresso kávovary majú štandard povedzme 12-14g/s aj viac, lebo v nich prúdi horúca voda a musia mať širšie trúbky, ale mašinkou “Dalla Corte” preteká studená voda 10g/s

V “Dalla Corte” vie voda prúdiť a pretekať v rôznom objeme: od 0 gramov za sekundu po 15-16 gramov za sekundu. Tlak môže, ale nemusí byť konštantný. Smart home barista si vytvára vlastný tlakový profil, ktorým voda tlačí na čerstvo pomletú kávu. Trúbky “Dalla Corte” majú priemer 0,6 mm a základný prietok vody je 10 gramov za sekundu. Iné epresso kávovary majú priemer trubiek väčší: 0,8 mm aj 1 mm, tým pádom voda prúdi furt rovnako napr 12g gramov za sekundu alebo aj viac. Ale vôbec tu nie je možnosť prietok vody regulovať. Iba ak by sa zavápnil espresso kávovar:)

Masívna kovová hlava bez olova- “gruppo”. Olovo sa po čase olupuje a pijete ho v espresse. To je smrrrrrť. Tu pri “Dalla Corte” však nie. V masívnej hlave je ohrevné teleso, ktoré ju rýchlo zohreje a šetrí energie. Masívna hlava je vlastne jeden ohromný stabilný termoblok. Espresso pronto za pár minút od pustenia kávovaru. Sitká sú 54 mm. Vyšší stĺpec pomletej kávy spôsobí lepšiu preinfúziu aj viac vytiahneme z pomletej kávy, lebo kladie horúcej vode väčší odpor. Lepšie intenzívnejšie živé extraligové espresso!

“Dalla Corte” smart bar. Kávovar Mina a mlynček na kávu Max. Maxa zostrojili inžinieri podľa kráľa mlyčekov na kávu z Nemecka: Mahlkonig. Rovné mlecie kamene sú z najlepšej špeciálnej tvrdenej ocele a vraj rovné mlecie kamene sú lepšie ako kónické, lebo pri kónických mlecích kameňoch nevieme zaručiť, že sa nebude meniť vzdialenosť medzi nimi pri mletí kávy. Lebo sú vložené jeden do druhého a môžu sa vraj vyosiť.

Appku “Dalla Corte” cez bluetooth spárujeme s espresso kávovarom Mina a hrajkanie sa môže začať. Na appke zadávame teplotu hlavy a hlavne: extrakcia /25 sekúnd napríklad/sa dá rozdeliť do 5 fáz a každej fáze pridelíme iný prietok vody. Každá fáza má samozrejme svoj čas, ktorý jej nastavíme. Všichni na Mars! Tým pádom máme prvú skutočnú účinnú profiláciu tlaku na kávu. /Hlavné motorové čerpadlo tlačí 9 barov konštantne, ale prietok vody meníme reguláciou ventilom./

Na poriadny vedecký experiment si najprv nastavíme celkovú gramáž vody na extrakciu. 40 gramov vody, lebo budeme používať 18 gramov kávy. /Double portafilter/Výhoda 54 mm portafiltra je tá, že nemusíte používať 20 gramov kávy ale kľudne aj 16gramov. Potom urobíme jedno espresso s konštantným prietokom vody a potom druhé s profiláciou v piatich krokoch. Kto sa teší?

Máme 5 krokov, ale každý necháme naschvál rovnaký. Rovnaký prietok vody a teda rovnaký tlak. Druhá foto, kde pekne vidno “schodíky” piatich krokov a rôzne prietoky, mi chýba, ale prštekom sme behali po displeji ako môj ročný synovec a dali sme si menej vody na preinfúziu, aby sme kávičku nevyplašili, potom sme si dali pauzičku /nula gramov vody ako druhý krok/ a potom sme poriadne pridali. V piatom kroku sme opäť výrazne ubrali, aby espresso nebolo horké, lebo v závere extrakcie hrozí, že sa z pomletej kávy vylučujú aj vlákniny, ktoré do espressa nepatria. A sú horké a trpké. My chceme sladučké plné olejové intenzívne ale aj živé iskrivé espresso s ligotavou cremou! Home barista každodenne tunuje svoje zabijácke espresso do zbláznenia. Vitajte v budúcnosti. https://www.youtube.com/watch?v=O4g0wKcQ8GI

Video: https://www.youtube.com/watch?v=pChjlJNEz5Q

Kto sa čuduje, načo je tam tá krásna páka s tlakomerom? Mina samozrejme funguje aj ako “full manual” pre umelcov a chlapcov, krorí sa chcú hrať a neprestať. Pomaly ťaháte pákou a na tlakomeri vidíte, akým presne tlakom sa tlačí na vaše espresso. A budete sa pretekať v tom, kto vytvorí najlepší chuťový profil.