Novinka: čerstvý roast arabiky z Etiópie alla moka.

V goppi goppi /ber si z kopy/, ako položartom niekedy voláme rodinnú pražiareň Goppion Caffé, prišli zasa s výborným nápadom. Populárny roast z Etiópie začali baliť do 250 gramových plechovičiek. Ideálne na domáce použitie. Čerstvá zrnková arabika vám takto nezostarne, lebo ju rýchlo miniete.

Len si predstavte, že ste vysoko v horách, neďaleko mesta Yirga Alem, v južnej Etiópii v slávnej provincii Sidamo. Ste v pravlasti arabiky, dámi a páni. Odtiaľto sa rozšírila arabika do celého sveta. V týchto nadmorských výškach 1600 – 2000 metrov nad morom /to je skoro ako Ďumbier/, sú horské pahorky úplne pokryté bujnou zelenou vegetáciou.

Práve tu nájdete malé kávové plantáže. Sú také malé, že sa volajú záhrady. Malí pestovatelia v tejto oblasti pestujú v týchto záhradách svoje kávy, a keď ich pozbierajú, neskôr ich spracúvajú mokrou metódou.

Abdullah Bagersh je známy pre svoje umenie ochutnávača najlepšej kávy. Práve jemu privezú svoje naj arabičky všetci malí pestovatelia z okolia, aby ich ochutnal a posúdil. Abdullah prísne selektuje.

Tu sa síce Abdullah usmieva, ale pri nekompromisnej selekcii etiópskych arabík je prísny a mračí sa.

V GOPPION CAFFÉ v Benátkach pražia túto cennú plantážnu arabiku trošku kratšie, ako je to v Taliansku bežné. Hovoríme tomu medium roast. Bola by škoda keby túto kávu pražili dlhšie, lebo by potlačili jej ovocné tóny. A pražiť kratšie je zdravšie.

Je to omniroast: ideálny na všetky prípravy. Na tradičnú moku, na filtrovanú kávu cez french press aj na zabijácke espresso na naozajstnom espresso kávovare.

Poďme si ju pripraviť cez moku, čo vy na to? Zrnká pomelieme na ručnom mlynčeku na kávu od Comandante. Keď budete mlieť veľmi najemno, počítajte s tým, že sa káva budeť variť dlhšie. Bude hutnejšia a silnejšia a trošku horkejšia. Ak čerstvú arabiku z Etiópie pomelieme nahrubšie, uvaríme ju rýchlejšie, bude mať síce cintľavejšie telíčko, ale zvýrazníme ovocné tóny.

Treba vyskúšať obe verzie a rozhodnúť sa, ktorá vám viac šmakuje.

Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante máte až 35 stupňov hrúbky mletia. Experimentovať môžte podľa ľubovôle. Neodporúčame mlieť úplne najemno na ako espresso. Moka jednoducho potrebuje trošku hrubšie mletie. Prečo? Voda v spodnej časti na moka kávovaríku zovrie a mení sa na horúcu paru, ktorá sa pretlačí cez pomletú kávu a v hornej časti potom skondenzuje do kávy.

Čím jemnejšie meliete, tým vlastne zvyšujete tlak pary na pomletú kávu. Nechceme, aby tento tlak bol zasa privysoký, lebo extrakcia pri moke je pomerne dlhá /najmä, ak varíte na malom ohni/ a para veľmi horúca.

Mletie na moku. Môžte aj jemnejšie, ale určite nie až tak najemno, ako na espresso.

Ja to robím takto. Meliem radšej nahrubšie, ale predlžujem predparenie: keď ucítim prvú omannú vôňu budúcej kávičky, dám moku dole z ohňa na takých 30 -50 sekúnd. Tým pádom pomletá kávička nasiakne prvou parou. A para kávičku otvorí. Je to trochu, ako keď idete do parnej sauny. Predĺžime a spomalíme tým extrakciu, lebo moka sa trošku schladí, keď ju dáme dole z ohňa.

Dávkovanie porcie? Čerstvo pomletej arabiky si doprajem až povrch. Neutláčam, ale zarovnávam. Kto zle zarovná, ten to horúcej pare zbytočne uľahčuje. Para pôjde tadiaľ, kde bude cítiť najmenší odpor. Nájde si najľahšiu cestičku, a tým pádom z kávy vlastne nevylúhujete ani zďaleka všetko.

Všetko robím pri otvorenej kanvičke, aby som videl dovnútra, čo sa tam deje. Aha, prvá kávička sa kondenzuje a vyvoniava po celej kuchyni ako bláznivá. Ešte chvíľu počkám. Nečakám, kým to začne klasicky nástojčivo bublať. Odstavím si moku skôr.

Neotáľam, hneď nalievam cenný extrakt – elixír šťastia do šálky a predĺžim trošku teplou vodou. Kto dlho čaká, až kým mu to bude bublať, pocíti kovovú pachuť a horkosť a to je smrrrrrrrť.

Skúška správnosti: keď moka vychladne, rozoberiem ju a pozriem na puk kávy. Musí byť tvrdý, suchý a celý kompaktný. Ak je tak, dal som dobrú porciu.

Cítite ovocné tóny? Príjemnú kyselkavosť? Pomaly pijete, počúvate vtáčiky a zamyslene sŕkate, ako keby ste mali napísať fejtón do mestských novín a žmúrite do slniečka, ak dáke máte poruke.