Vzdelávanie:
ako funguje pákový espresso kávovar

Tenké trúbky v pákovom espresso kávovare sú z medi, bojler je z mosadze alebo z nehrdzavejúcej ocele. To sú všetko kvalitné materiály, ktoré vydržia večnosť. Espresso kávovar má byť spoľahlivý a má dlho vydržať. Zároveň musí vždy urobiť perfektné nekompromisné espresso. Vždy rovnako perfektné.

Home barista vie, že kvalita espressa nesmie kolísať. Aj keď to vo vnútri pákového espresso kávovaru vyzerá ako v džungli z medených trúbiek a farebných káblikov, v podstate nejde o nič zložité, iba o to, ako zohriať vodu na správnu teplotu 92-94 stupňov Celzia a  ako ju dostatočne silno pretlačiť cez jemne namletú čerstvú výberovú kávu. Poďme nachvíľu sledovať púť vody z nádržky, až kým sa nepretlačí cez pomletú kávu.

Každý pákový espresso kávovar potrebuje vodu. Buď do espresso kávovaru vôjde voda zo zabudovanej nádržky alebo z vodného systému, ak je espresso kávovar napojený do vodnej siete. Ak máme prenosný espresso kávovar s nádržkou, nezabudnime dolievať vodu a kontrolovať filter na vodu. Filter na vodu zmäkčuje vodu a ochraňuje espresso kávovar pred zavápnením.

Ak máme pákový espresso kávovar zabudovaný vo vodnej sieti, máme vystarané: espresso kávovar si bude vodu automaticky dopúšťať sám. Menšie prenosné espresso kávovary s menšími bojlermi majú takmer vždy iba nádržku. Fungujú perfektne, espresso urobia dokonalé, len treba nádržku kontrolovať a stále dopĺňať.

Niektoré modely nás upozornia pípaním, keď v nádržke chýba voda. Vodu treba ošetrovať filtrami z dvoch dôvodov: ochrana espresso kávovaru pred zavápnením a kvôli výslednej chuti espressa, pretože voda, to je 98% espressa. Pre tých, ktorí chcú urobiť 60 káv denne a viac, odporúčame pákové espresso kávovary, ktoré sa dajú hadicou spojiť s pevnou vodnou sieťou. Pre tieto prípady máme moderné filtračné riešenia od BWT alebo od BRITA, ktoré dokonale ošetria vodu a pripravia ju na espresso.

Sú aj espresso kávovary -hybridy, kde si môžte vybrať, či kávovar zapojíte do vodnej siete alebo budete používať nádržku, obe možnosti sú. Veľmi ľahko sa prepína z jedného módu do druhého. To sú ideálne všestranné mašiny. Fungujú perfektne aj na garden party. Alebo v karavane.

Aby mala voda tlak potrebný na espresso t. j. 9 barov, musí ju tlačiť poriadne silné čerpadlo. Predstavte si, že týchto 9 barov tlačí cez stĺpec jemne pomletej kávičky v páke kávovaru. Preto espresso chutí tak intenzívne a silno ako sirup, ako kávový extrakt. Odtiaľ aj názov “espresso” – vytlačená, pretlačená.

Žiadna iná príprava kávy sa nevyrovná poriadnemu espressu, pretože tu akoby sme vyžmýkali z tej pomletej kávy všetko, čo potrebujeme. A pozor: tým že “žmýkame” iba 20 sekúnd, ostatné látky ako horké triesloviny ostanú “nevyžmýkané”. Práve preto home barista expert vie, že v žiadnom prípade nepripravujeme espresso viac ako 20-35 sekúnd.

Prvé espresso kávovary boli ručné, museli ste tlačiť na páku, aby sa pretlačila voda cez kávu. V moderných špičkových home espresso kávovaroch máme dva typy púmp- čerpadiel: vibračné čerpadlo a rotačné čerpadlo.

Vibračné čerpadlo funguje na elektromagnetickom princípe. Piest –cievka- magnet. Magnet rozvibruje piest, ktorý týmto pohybom tlačí vodu. 60 vibrácií za sekundu. Vibračná pumpa je malá, hlučná a má obmedzenú životnosť. Je lacnejšia.

Rotačné motorové čerpadlo je mechanické, vo vnútri je okrúhla komora a otočný disk, ktorý tlačí na steny komory a pohybom zmenšuje priestor v komore. Voda vstupuje do čerpadla, keď je komora veľká, a tým, že sa komora zmenšuje, voda nemá na výber a vytláča ju to von. Sú tichšie a majú dlhú životnosť. Sú v lepších a drahších modeloch. Obe pumpy – čerpadlá robia espresso na sto percent.

Určite ste počuli o PIDe, možno ste počuli, že niekto porovnával  kávovar s jedným bojlerom s kávovarom, ktorý má dva bojlery. Čo to je? V bojleri je ohrevná špirála, jednoduchý mechanizmus, ktorý zohrieva vodu systémom ON/OFF vďaka termostatu.

Dôležitá je pre nás veľkosť bojlera. Od nej závisí kapacita espresso kávovaru, koľko drinkov vie urobiť za aký čas. Malý bojler sa rýchlejšie nahreje, ale neudrží dlho stabilnú teplotu. Veľký bojler zaručí viac káv rovnakej stopercentnej akosti, môžte ich urobiť po sebe aj 50, všetky budú rovnaké.

A to je dôvod, pre ktorý znalci siahajú po TOP kávovaroch: tie zaručujú stabilitu espressa, stabilitu kvality, rovnakosť. Samozrejme platí, že čím väčší bojler, tým vyššie náklady na elektrinu. Správna teplota vody je kľúčová, ak chceme dokonalé espresso.

Najjednoduchšie espresso kávovary majú len jednoduchý termostat. Hotovo. Je to nakalibrované na jednu teplotu, akú uznal výrobca. Preto vymysleli bojler s PIDom. Čo to je?

 PID znamená “proportional integral derivative”. S týmto môžete teplotu bojlera meniť aj po jednom stupni. Povedzme, že chcete pridávať a uberať teplotu a bojler potom drží túto nastavenú teplotu. A vidíte ju na displeji ako sa mení. PID je spojený so špirálou a s “čidlom” v bojleri.

PID sa stále zapína a vypína, aby teplota nekolísala.

Graf PID versus obyčajný termostat.

PID stále kontroluje teplotu, ktorú ste vy naprogramovali. Má to výhodu: rôzne kávy môžte pripravovať rôznymi teplotami, aby najlepšie vyzneli ich chuťové profily. Ak sa vám chce s espresso kávovarom hrať a experimentovať s espressom.

To už je trošku vyššia škola espressa.

Bojler nezohrieva len vodu na espresso, ale pripravuje aj horúcu paru na špičkové cappuccino, flat white, cortado. Aby bola para, voda v bojleri musí vrieť. Lenže zároveň platí, že voda na espresso musí mať cca 92 -94 stupňov. Ako to len ten kávovar naraz dosiahne?

Jednobojlerový espresso kávovar bude zohrievať v tom istom bojleri vodu na espresso aj pripravovať paru na cappuccino. V bojleri bude mať 2 termostaty. Jeden nastavia na espresso a druhý na paru. Toto je najjednoduchšie riešenie možné v espresso kávovare. Nevýhoda: nemôžte naraz robiť espresso a cappuccino.

Ďalšia nevýhoda: keď dopeníte mlieko na cappuccino, nebude sa hneď dať robiť espresso, pretože bojlerík bude vyčerpaný a celkom bez pary. Voda v bojleri sa bude musieť znovu zohriať na dobru teplotu 92 stupňov. Potrvá to asi minútku -dve. Ak chcem robiť naraz espresso aj cappuccino, potrebujem kávovar, ktorý má „heat exchanger“  HX tepelný výmenník.

Tu to funguje tak, že bojler sa používa iba na paru na cappuccino a voda na espresso je privádzaná z čerpadla bočnou trubkou, voda potom ide do medenej rúrky, ktorá ide cez bojler. Je to trochu taký mini bojler v bojleri.

Horúca voda v bojleri zohrieva malé množstvo vody v medenej rúrke, ale neprivádza ju do varu. Je jasné, že voda v rúrke určená na espresso, nikdy nepríde do kontaktu s vodou v hlavnom bojleri. Má to hlavne tú výhodu, že robím espresso a cappuccino naraz.

Nevýhody: voda v rúrke sa môže prehriať, ak kávovar dlho necháme zapnutý a nerobíme na ňom espresso. Preto často radíme: odpúšťať vodu naprázdno, aby sme odpustili vodu, ktorá bola prehriata. Espresso potom robíme už z novej vody so správnou teplotou.

Najlepšie sú samozrejme dvojbojlerové super espresso kávovary, to vie každý. Nezničitelné, nekompromisné, ideálne pre tých, ktorí chcú uvariť aj 100x espresso denne. Aj 100 krát šľahať mlieko na cappuccino, flat white,…

Čerpadlo pri týchto modeloch kávovarov tlačí vodu do dvoch oddelených bojlerov. Väčšina dvojbojlerových kávovarov má navyše dvakrát PID, nezávisle od seba si programujete teplotu v jednom aj v druhom bojleri. Toto je high- end a samozrejme, že to niečo stojí. Posúvame sa do hlavy espresso kávovaru.

Do hlavy sa zamyká páka /portafilter/ s čerstvou jemne namletou kávou. Nám sa celkom páči a pozdáva hlava E61. Je to legenda.

Patentovali ju v roku 1961 a dalo by sa povedať, že zatiaľ inžinieri nevymysleli nič lepsie a jednoduchšie. Je veľmi robustná a mosadzná. Dobre drží dlho teplotu, váži 4 kg, a kým sa nahreje, potrvá to 15 min. Nahreje sa tým, že v nej cirkuluje voda z bojlera. Ale potom drží teplotu celé hodiny.

Mlynček na kávu Mazzer Mini prišiel do bratislavskej Reduty v sprievode kráľovnej Mary od Lelit. Hlava E 61

E61 sa veľmi ľahko rozoberá, keď treba vymeniť tesnenie, ale vydrží večnosť. Všetky komponenty sú kovové a prakticky nezničiteľné. Espresso sa na kávovaroch, ktoré majú hlavu E61 sa nerobí tak, že stisneme gombík, ale tak, že zľahka potiahneme takým kovovým ramienkom- pákou dohora.

Keď je rameno v polovici, ešte čerpadlo netlačí, ale horúca voda, ktorá je vždy v hlave E61 prítomná, tak tá nám pomletú kávu namočí horúcou vodou, ale ešte ju nevytlačí. Toto sa volá preinfúzia alebo predparenie. Toto je hlavný prínos hlavy E61.

Dôležitý moment: čerstvá jemne namletá káva sa „otvorí“ a pripraví sa tak na vysoký tlak, ktorý príde tesne potom, a ten tlak z nej potom vytlačí všetky dobroty, ktorá nesmú chýbať v zabijáckom espresse. Predparenie má svoje nespochybniteľné výhody. O tom si povieme viac neskôr.

Predparenie nie je podmienka, ale určite veľmi výrazne prispieva k dokonalému espressu. Keď dáme rameno úplne dohora, čerpadlo dostane pokyn a voda pod tlakom začne neúprosne tlačiť v hlave E61 na pomletú kávu v páke predpísanými 9 barmi. Horúca voda má v tejto chvíli jedinú možnosť, ako sa dostať von z kávovaru: cez čerstvú jemne pomletú kávu v páke.

Začína sa extrakcia. 20 sekúnd. Maximálne 30 -35. Po nej podtlakom vysajeme vodu z pretlačenej kávy a v páke nám ostane takmer suchý kávoýy puk. Hlava sa čistí “backflushom”.

Sprška v hlave sa časom opotrebuje a veľmi jednoducho sa dá vymeniť. Máme ich skladom.

Špeciálna saturovaná hlava použitá v modeli La Marzocco GS3 to je ďaľšia kapitola. GS znamená “gruppo saturo” saturovaná hlava. To je vynález!

Tu je hlava ako časť bojlera. Je to spolu zvarené a  hlava je furt plná vody horúcej rovnako, ako je teplota bojlera. Nahreje sa rýchlejšie ako E61, predparenie tu prebieha pomaly a plynulo, pomletá káva sa „otvára“ pomaličky a odrazu sa vyvinie neúprosný 9 barový tlak, ktorý z kávy vytlačí maximum. Toto je hing-end v espresso kávovaroch. Nájdeme tu veľa presných zvarov a použité materiály sú top kvalita.

Vydrží to na veky vekov.

Ideme do finále. Páka kávovaru sa odborne povie “portafilter”. Sú rôzne priemery pák: 53, 57, 58, mm. Treba preto zvoliť tamper /utláčatko/ rovnakého priemeru.

V páke je sitko, do ktorého melieme kávu. Sitká sú uspôsobené na rôzne gramáže. Čím hlbšie sitko máme, tým potrebujeme väčšiu gramáž kávy, ale vráti sa nám to na chuti, lebo espresso bude intenzívnejšie, čokoládové, plné, harmonické, sladučké, olejové, šťavnaté, živé. Páky čistíme prípravkom “Pulycaf”.

Pravidelne.

A sitká sa menia, keď sa opotrebujú. Najlepšie sú sitká VST. Máme skladom.