Čo je to “espresso”?

Čo je to “normale”?

Čo je to “lungo” a čo je to “ristretto”?

Čo je to “dĺžka” espressa?

Dĺžka espressa je trochu domotaný pojem.

Lebo dĺžka to môže byť aj časová aj priestorová veličina.

Dĺžka by mala v prípade espressa skôr znamenať “ako dlho” sme espresso extrahovali, dĺžka espressa by teda mala byť správne dĺžka extrakcie – logicky skôr časová jednotka.

Mnohí používajú tento termín ako “výšku espressa”- ako vysoko siaha hotové espresso ku okraju šálky.

A pritom na tento účel máme predsa normálne lepšie vhodnejšie jednotky: buď “ml” alebo “gr”.

Je fakt, že espresso sa dnes mení a neúnavme sa modernizuje.

Zopakujme si teda “štandardný model” espressa ešte pred tým, ako sa začali diať všetky tie kvantové premeny v ostatných pohnutých rokoch.

“Ristretto” – 1:1 až 1:1.5

“Normale” alebo “Espresso” – 1:1.5 až 1:2.5

“Lungo” – 1:3 možno až 1:4

“Ristretto” to po taliansky znamená “krátené”, a preto nápoja v šálke bude najmenej.

Ristretto malo zmysel najmä v časoch diktatúry prudko tmavých talianskych roastov/blendov, lebo v ristrette sa darilo potlačiť aspoň trošku tú dominantnú horkosť.

Tá horkosť tam bola preto, lebo sa pražilo tmavo a blendy boli často minimálne spolovice robustové.

Preto malo aký -taký zmysel robiť extrakcie kratučké a extrakcie boli bežne aj 10 sekundové.

Svetlé praženie výberových káv si vyžaduje upraviť recept a upraviť brew ratio z viacerých dôvodov.

Na svetlo sa pražia výberové kávy, ktoré rástli vysoko v horách a majú tvrdšie zrno.

Plus tým, že sú pražené krátko, sú ovocnejšie aj acidnejšie a takmer vôbec nie sú horké.

Je to úplne iná káva, preto potrebuje iné brew ratio.

Je to aj preto, lebo na úvod sa počas extrakcie vytlačí z čerstvo pomletej kávy acidita a až potom sladké tóny a horkosť je v prípade light roastov minimálna.

Preto pri light roastoch môžme nechať dlhšiu extrakciu aj 30 -35 seúnd aj brew ratio 1:3

Čo je to “double” alebo “doppio” alebo “dvojité” espresso?

Kedysi platilo, že porcia kávy na espresso bola 7 gramov a na “dvojité espresso” logicky 14 gramov.

To je dávno passé.

Tretia vlna priniesla fenomén 18-20 gramových sitiek /VST vs. IMS/ a taktiež fenomén striktného používania iba pák /portafiltrov/ s dvojitou výpusťou alebo bottomless portafiltrov.

Je to preto, lebo tie 18-20 gramové sitká majú rovné dno a lepšie sa v nich distribuuje čerstvo pomletá káva aj sa lepšie utampuje aj konzistentnejšie výsledky sa namerali na refraktometroch.

Počas extrakcie sa horúca voda v týchto sitkách lepšie a najmä všade rovnako pretlačí cez utampovanú kávu v páke.

Dierky v týchto sitkách sú všetky rovnaké a presne vytvarované s precíznosťou.

Light roastom pristane 20 gr “in” a 50-60 gr “out” aj preto, lebo sa automaticky predĺži čas extrakcie až na 30-35 sekúnd niekedy a tieto “double shoty” alebo “doppio espressá” majú naj výsledky aj na refraktometroch aj na chuťových pohárikoch znalcov.

Pôvodne bolo “doppio” espresso alebo “doppio ristretto” považované za riadnu frajerinu a dávali si ho borci, IMHO aby dokázali, že ho “exnú” a neodpadnú.

Ako keď si dávate dvojitú whisky alebo slivovičku do decáka.

Ale dnes je “doppio” alebo “double” new normal.

Sú kaviarne, kde tvrdohlavo robia len “doppio” a je to štandard.

Je to aj preto, že moderné výberové kultivary majú len máličko kofeínu a teda nikoho netrafí šľak, keď si dá aj 60-80 gr takej kávy za jeden deň.

Plus 20 gr precision sitká od VST sadnú ako riť na šerbeľ do bottomless portafiltrov, a tam už nie je o čom.

Páky s jednou výpusťou mám teda zahodiť do koša?

Asi áno.

Taliani z IMS v 2015 roku síce vyhútali sitko “the single” a možno spôsobia revolúciu a vrátime sa k single pákam s jednou výpusťou.

Uvidíme, či to zľudovie.

Trošku chaosu nastáva v momente, keď niekde vidíme “triple sitká”, ktoré majú 21 -22 gramov.

“Triple” sitko je zavádzajúci a zbytočný pojem podľa mňa.

Niekto nerobí rozdiel medzi “double” a “triple” sitkami vôbec.

Iba sa uvedie výška sitka /a priemer/ a prípadne gramáž, ktorú to sitko znesie.

VST aj IMS to takto robia.

Nie je dôležité, či to je “double” alebo “triple” sitko.

Rozhoduje výška sitka a gramáž.

Čo je to čas /dĺžka/ extrakcie?

To je “ako dlho espresso tečie”.

Kedysi to bolo na espresso 20 -25 sekúnd.

To bolo, keď svetu dominovali iba tmavé roasty/blendy.

Tmavá porózna krehká prepražená káva, ktorá navyše rástla v nízkych nadmorských výškach, veľmi rýchlo vypustí do horúcej vody pod takých nehoráznym tlakom všetko, čo v nej ostalo.

Vypustí dušu.

Preto kratšie časy.

A plus aj preto, aby nebola, ako keď chrúmeš nasucho acylpyrin.

Ako sa melie tmavý roast?

Ako sa má mlieť svetlý roast?

Je to individuálne, ako by povedali diplomati, ale platí, že svetlú kávu môžme mlieť trošku na hrubšie a brew ratio dajme aj na 1:3 a nechajme extrakciu aj 35 sekúnd.

Ešte raz: páka /ideálne bottomless/ so sitkom na 20 gr “in” a 60 gr “out” a čakaj 35 sekúnd.

Koštujme a hodnoťme.

Nečakajte žiadnu mohutnú cremu, ktorá by uniesla aj tamper ako na obrázkoch v dobových časopisoch alebo na reklamách na Nespresso:)

Kto má Dalla Corte alebo LM GS3 MP ešte možno uberie tlak počas extrakcie a experimentuje.

5 krokov fáz extrakcie Dalla Corte

Extrakcia má 5 krokov. Tlak – prietok vody v hlave môže byť v každom kroku iný. Ako si ho nastavíte. Každému kroku priradíte prietok vody, aký chcete + určíte koľko má TRVAŤ každý krok. To robíte cez bluetooth appku. Potom stisnete gombík a Mina presne vykoná vaše nastavenie extrakcie.To je ale ešte nič. Pákou, ak chcete, potom manuálne riadite a ešte TUNUJETE extrakciu, ktorú ste si predtým nastavili appkou cez bluetooth. Pákou môžte potom predlžovať alebo skracovať každý krok. Alebo sa môžte vrátiť o krok späť! Skúmate kávu a zisťujete, aký má káva potenciál. Pražiari môžu takto zistiť, ako pražiť kávu lepšie. Extraliga!

Nastavenie prietokov vody- extrakcia krok prvý

Espresso kávovary od Dalla Corte sú špeciálne aj v tom, že majú 54 mm páku /portafilter/ a celú sadu sitiek s ohromnými gramážami, preto urobíme recept na Dalla Corte: 22 gr “in” a 66 “out”!

A skúsme nižší prietok vody a dlhšiu extrakciu.

Na flat white odporúčame takéto brew ratio 1:1.5

Príklad: double portafilter: 20 gr “in” 30 gr “out” a čas extrakcie: 20 sekúnd (dark roast) až po 25 (medium alebo light roast) sekúnd.

Dalo by sa povedať po starom, že na flat white robíme “double ristretto” a zvyšok už mikropena a svätý obrážtek.

Skúšajte, preverujte nemilosrdne ako NAKA, či náhodou nepíšeme bludy:)

Používajte váhu Acaia Lunar Scale.

Máme ju skladom na shop.homebarista.sk

Je odolná voči horúcej vode a nevadí jej, keď vám na ňu kvapne.

A je presná.

                                                                                                                      veľmi voľný preklad z Clive Coffee

1.Negoogliť krížom -krážom alebo piate cez deviate alebo nesurfuj naverímboha!

Svet espressa sa teraz veľmi mení a každý deň uzrie svetlo sveta nová hviezdička -novinka.

Základy espressa sa učte z jedného zdroja. Mnohí si na nete protirečia.

Až keď viem základy espressa, porovnávam a s otvorenou mysľou kriticky vyberám.

Pod základmi espressa myslíme najmä “brew ratio”- to je pomer čerstvo pomletej výberovej kávy a tigrovaného zabijáckeho espressa, ktoré nám vytečie z páky do šálky.

Brew ratio 1:2 bude: 10 gr kávy na 20 gr výsledného espressa.

Sledujte stránky pre home baristov a nie pre kaviarne. Home baristi majú iné espresso kávovary, ako majú baristi v kaviarňach.

Na našom kurze homebarista.sk “espresso doma” sa učíme všetky základy na espresso na kávovaroch pre home baristov, na ktorých potom možte stavať ďalej.

Keď ešte iba hľadám, ako sa robí zabijácke extraligové espresso, vždy postupujem vo všetkých ohľadoch rovnako a zmením iba jednu premennú počas prípravy. Inak sa nikam nedostanem.

Je to presne vedecký postup: aj tam sa pri opakovanom pokuse, opakuje všetko, ale jedna premenná sa zmení.

Buď mením iba hrúbku mletia kávy alebo mením gramáž a tým mením brew ratio, ok?

Keď chápem brew ratio a vzťahy medzi “in” a “out” -to je koľko čerstvo pomletej kávy som pomlel a použil, a koľko nápoja som dostal do šálky /yield/, študujem vzťahy medzi teplotou pri extrakcii a časom /dĺžkou extrakcie/ a tlakom.

Čím vyšší tlak, tým kratší čas extrakcie.

Čím vyššia teplota, tým kratší čas extrakcie.

To sú len dva príklady.

Napokon idem na to, že ako vplýva svetlosť praženia na brew ratio a čas.

Urobiť zabijácke espresso zo svetlopraženej výberovej kávy si vyžaduje viac skúseností aj trpezlivosti, svetlé praženie napríklad väčšinou máva trošku dlhšiu extrakciu aj 35 sekúnd napríklad môže mať.

2. Nemáš dostatočne čerstvú kávu alebo zle- nedobre skladuješ!

Ak máš drahú dobrú výberovú zabijácku stredne praženú kávu stvorenú na extraligové espresso, skladuj ju ako sa patrí! Výberová zrnková káva má na obale dátum praženia a je dobré, keď má ventilček, aby z nej mohli unikať plyny, ktoré vypúšťa.

Skladujeme čerstvú výberovú kávu vo vákuovacích dózach od Airscape alebo od Fellow Vacuum Atmos Canister v suchu a v tme.

Ak čerstvú výberovú zrnkovú kávu neskladuješ vo vákuovacích dózach, tak to je, ako kúpiť si Ferrari a jazdiť na lacnom benzíne z Jurki alebo tak nejak.

Čerstvú výberovú kávu nedávaj ani do mrazničky ani do chladničky. Také sú najnovšie poznatky.

3. Treba používať váhu

Suvisí to trochu s bodom jedna. Hlavne na začiatku home barista potrebuje váhu.

Od niekoho si ju požičajte, ak nechcete kupovať.

Pri príprave espressa treba totiž dodržovať úplne rovnaké premenné, inak sa nikam neposuniete.

Príklad: Ak dávate gramáž 20 gr /in/ a výťažok /out/ espressa v šálke má byť 40 gr, tak máte brew ratio 1:2

Lenže ak sa seknete iba o dva gramy, tak ste sa vlastne sekli o 10%

My v homebarista.sk používame Acaia váhy aj Hario váhy, ktoré sú lacnejšie.

Vážime každé espresso ako v labáku a aj mlieko, ktoré ideme napeňovať na mikropenu na latte art vážime.

Najprv pred aj po šľahaní a porovnávame. Zapisujeme výsledky do noteska ako mirkovia.

Pomáha to dosiahnuť určitú konzistentnú úroveň.

Odporúčame to robiť takto na začiatok každému, až kým to totálne nedostane do oka.

4. Zlá technika tampovania- utláčania čerstvo pomletej výberovej kávy v páke.

Tampovanie je kumšt aj veda. Chce to super techniku, aj keď sa môže zdať, že je to brnkačka.

Tampovanie nie je brnkačka.

Ešte pred tampovaním treba perfektnú “distribúciu”/levelling/ kávy v páke.

Už to ako nám padá čerstvo pomletá káva do páky pri mletí, určuje, ako bude espresso vytekať.

Povrch utlačenej pomletej kávy v páke musí byť hladký a rovný ako ruská step!

Toto je iba jedno video, ktoré priblíži, aká veda je tampovnie a distribúcia kávy v páke:

Tmavšie pražená káva sa chová inak ako svetlo pražená výberová káva.

Tmavšie pražená káva je poróznejšia- krehkejšia a rýchlejšie z nej horúca voda pod tlakom pri extrakcii vytiahne všetko, čo tam ešte pražiari nechali.

Tmavá káva má kratšie časy extrakcie 20-25 sekúnd max! Svetlá káva máva extrakciu aj 30-35 sekúnd, aby sme sa dostali na jej sweet spot.

Ďalej: staršia káva sa chová inak ako úplne čerstvá káva.

Staršia káva, z ktorej vyprchal život, sa melie jemnejšie a utláča sa ako menšiny v Rwande – ešte silnejšie a dôkladnejšie, aby sme dostali aspoň aké- také výsledky.

5. Nepoužívajte tvrdú vodu alebo neošetrenú vodu.

Ako sa zmäkčuje voda? Ako sa ošetruje voda? Ako zabránim, aby sa mi nevytvoril v kávovare vodný kameň?

Ako zabránim tomu, aby sa mi zavápnil espresso kávovar?

Toto sú otázky, ktoré riešime na “espresso doma” kurze na Osvetovej 18 v BA.

98% espressa je voda. To ste už počuli stokrát, viem, ale na pravde to nič nemení.

Zvyšné 2% sú rozpustné látky, ktoré sa z kávy rozpustili vo vode.

Dobré je cuppovat iba rôzne vody a vyskúšať si to, či spoznáte rozdiel. Viete nájsť rozdielne chute iba vo vode?

Trénujte. Objavte vašu dokonalú vodu, ktorá vám sedí.

Tvrdá voda je smmmmmmrť pre kávovar, lebo ho zavápnite, tým že sa v ňom vytvára vodný kameň.

Netreba si gooogliť  “ako sa odvápňuje espresso kávovar” treba robiť s espresso kávovarom tak, a používať takú ošetrenú zmäkčenú vodu, že ani nebudete musieť odvápňovať espresso kávovar.

Lepšie sú možnosti prevencie proti zavápeniu espresso kávovaru.

Prietokové filtre, ktoré nastokneme na hadičku v nádržke espresso kávovaru.

Potom Third Wave Water alebo destilovaná voda obohatená o soli, predprivanená zmäkčená voda alebo neperlivé minerálky, ktoré majú celkové množstvo rozpustených látok pod 100 mg/l

Je to napísané na každom obale každej minerálky. Pozor: väčšina má vysokáááánske hodnoty: okolo 10 000 mg/l majú niektoré!

Pamätajte maximálne 100 mg/l

Pravidelne si doma home barista testuje tvrdosť vody testerom na tvrdosť vody.

Volajte nám, máme testy na tvrdosť vody skladom: 0902 956 000

6. Nedostatočná údržba! Údržba musí byť statočná! Nie nedostatočná!

Ani vám nebudeme písať o tom, čo všetko sme našli v espresso kávovare, keď sme ho otvorili u nás na firme, keď sme sa ho chystali servisovať a opravovať.

Čo sme tam videli, si necháme na strašenie neposlušných detí.

Káva je jedlo: hnije a plesnivie a smrdí. Škodí zdraviu, ak nie je úplne čerstvá a dobre skladovaná.

Ani jablko nejeme zhnité!

Kto pravidelne čistí pákový espresso kávovar, má aj lepšie zabijácke extraligové espresso aj mu espresso kávovar dlhšie vydrží.

Keby dačo: volajte nám na 0902 956 000 to je prvá pomoc na pákové espresso kávovary.

Ak treba servisovať pákový espresso kávovar, opraviť espresso kávovar, repasovať, čistiť, ok?

7. Prestaňte používať polotučné alebo nízkotučné mlieko na latte art! Nešľahajte MIRKOpenu, ale MIKROpenu!

Iba s 3,5% plnotučným čerstvým mliekom našľaháte mikropenu na latte art. Potrebujete tuky a bielkoviny.

Profíci to dajú aj z nízkotučného mlieka, ale začiatočník sa musí učiť na plnotučnom mlieku, aby to nevzdal a nehodil sa do Dunaja.

Skúste “Oatly”, ak sa bojíte, že priberiete: má málo kalórií, krásne napení na mikropenu /nie na mirkopenu/ na latte art, chutí dobre a je vegan.

8. Nepochopenie dôležitosti “brew ratia”

Brew ratio nie je zaklínadlo, ale to je recept.

Ani tofu guľáš nerobíme bez receptu.

Ani haláslé.

9. Dôležitosť teploty netreba podceňovať!

Ak nemáte Dalla Corte alebo La Marzocco, tak vždy odpustite trošku vody z hlavy espresso kávovaru naprázdno tesne pred tým, ako zamknete páku s čerstvo pomletou a parádne utampovanou výberovou kávou.

Ďalej: doprajte espresso kávovaru, aby sa dostatočne nahrial a používajte na espresso aj cappuccino iba teplé šálky.

10. Hlavne si to treba užiť!

Skúšajte, hrajte sa, ako my v našom hračkárstve na Osvetovej 18.

Overujte a preverujte všetky nové “dogmy” a nebojte sa.

Robte to poctivo a inovujte.

                                                                                                                         veľmi voľný preklad z Clive Coffee: Adam Raper