Aký espresso kávovar kúpiť?

, ,

Každý, kto sa vyzná do perfektného espressa, nemôže čakať, že do espresso kávovaru investuje menej ako 700 EUR s DPH. Prečo? Ak bude stáť nejaký kávovar /nový/ menej, určite nebude celý z ušľachtilých poctivých kovov, nebude mať naozajstnú pravú profesionálnu trysku na napeňovanie mlieka a vydrží iba krátko, lebo sa rýchlo pokazí. A espresso bude biedne. Crema bude svetlá a vykapatá. Káva potečie rýchlo, za 7 sekúnd máte plnú espresso šálku, a výrobca vám ešte povie, že to tak má byť.

Kto sa vyzná do espressa vie, že bude potrebovať aj kvalitný mlynček na kávu, a že naozajstný dobrý spoľahlivý mlynček na kávu je rovnako doležitý ako dobrý spoľahlivý kávovar. Ak nie dôležitejší. A dobrý mlynček na kávu nekúpite pod 300 EUR. Kto chce pravé silné brutálne espresso, potrebuje naozajstný celokovový espresso kávovar s kovovým bojlerom.

Vyrobený v Taliansku, to je vlasť espressa. Lebo iba naozajstný espresso kávovar dokáže splniť hlavné a základné podmienky na pravé nekompromisné espresso: musí mať a udržať si stabilnú teplotu / 92 až 96 stupňov celzia/ a poriadne motorové čerpadlo musí tlačiť na čerstvo pomletú kávu poriadnym konštantným tlakom 9 barov. To je alfa a omega.

Ďalej: špičková pravá kovová silná parná tryska na napenenie mlieka na cappuccino alebo flat white je must. Použité materiály na bojler musia byť aspoň meď a mosadz a zvyšok kávovaru musí byť celonerezový. Iba takéto naozajstné espresso kávovary vydržia dlhé roky, a ak by sa niečo nebodaj pokazilo, tak sa to hlavne dá ľahko a pomerne lacno opravovať. Na opravu sú tu profíci. Alebo sa to možte časom naučiť aj vy. Samozrejme, životnosť závisí aj od vás, a od toho, ako sa o espresso kávovar budete starať.

Obchody sú plné plastových kávovarov nad 700 EUR: Breville, Sage, Krups, Saeco, Sunbeam & Delonghi, Jura, atď. Niektoré z týchto stoja dokonca aj vyše 1000 EUR, čo je ozaj šokujúce, ako zistíte, keď budete čítať ďalej. V skratke, tieto kavovary nemôžu dlho vydržať z jednoduchého dôvodu: majú lacné termobloky, ktoré sa rýchlo zablokujú a neopravujú sa potom vôbec jednoducho. Trúbky, ktoré vedú cez termoblok by museli mať aspoň 4 mm vnútorný priemer. A oprava, ak je možná, nie je lacná záležitosť.

Ale to nie je zďaleka všetko. Len veľmi málo plastových modelov, dokáže udržať stabilnú teplotu. Iba modely s PID majú akú takú stabilitu a vo väčšine prípadov tryska na napeňovanie mlieka je biedna. Nedostatočná. Výnimku tvoria modely, kde je celý jeden termoblok venovaný iba napeňovaniu mlieka. Za tie isté peniaze si možte kúpiť naozajstný pravý celokovový espresso kávovar s dlhou životnosťou. A hlavne: taký kávovar, ktorý urobí naozajstné skutočne silné talianske espresso. Veď to je to, čo espresso kávovary majú robiť, nie?

Kto sa vyzná a chce kvalitku, bude vyberať z naozajstných espresso kávovarov. Aj tu je to zložitejšie. Pákové espresso kávovary delíme na jednobojlerové a dvojbojlerové. Dvojbojlerové sú lepšie a drahšie. Dvojbojlerové to znamená, že maju dva bojlery: jeden bojler iba na espresso a druhý výhradne na prípravu pary na cappuccino. Takto môžte kedykoľvek a najmä naraz a hneď pripravovať espresso a súčasne napeňovať mlieko na mikropenu na cappuccino ako profík barista. V každom bojleri je špirála- ohrevné teleso.

Teplota v bojleri na paru je oveľa vyššia ako teplota v bojleri na espresso. Preto je ideálne, keď je mašinka dvojbojlerová, aby každý bojler bol vždy pripravený a s presne takou teplotou vody, aká je potrebná. Tak tomuto hovoríme naozajstný espresso kávovar. Sú fenomenálne stabilné a držia si svoju nastavenú teplotu. Tie naj mašiny majú možnosť meniť nezávisle od seba teploty v oboch bojleroch aj tlak čerpadla, ale to už trošku predbieham.

Ok, dvojbojlerové espresso kávovary sú dosť drahé, ale aj s jednobojlerovkami sa dajú robiť divy a zázraky. Štandardný jednobojlerový espresso kávovar nevie naraz a súčasne pripraviť espresso a našľahať perfektnú mikropenu z mlieka na cappuccino. Keď pripravíte espresso, na napenenie mlieka musíte čakat 25 sekúnd. Niečo medzi jednobojlerovými a dvojbojlerovými kávovarmi sú kávovary s tepelným výmenníkom.

Tepelný výmenník je niečo ako tenká trúbka, ktorá ide cez bojler. Pri týchto kávovaroch to funguje takto: v bojleri je vždy teplota vhodná na paru, čiže vysokánska cca 130 stupňov celzia. A to je riadne veľa. Na espresso by to bolo príliš. Ide o to, že v tepelnom výmenníku je vody máličko a stále tam koluje. Toľko, koľko treba na espresso. A voda sa v ňom dlho nezdrží, a kým prechádza trúbkou cez bojler 130 stupňovým prostredím, ohreje sa akurát na 95 stupňov Celzia. A z tejto vody kávovar urobí espresso. A zatiaľ sa do výmenníka automaticky naberie ďaľšia voda. Voda sa v ňom vymieňa, preto to voláme výmenník.

600 EUR -1200 EUR

Malé jednobojlerovky majú malé bojleríky: objem 250 /500ml. Extrémne rýchlo sa nahrejú. Za 3 minúty. Tie úplne najlacnejšie, ktoré nemajú ani PID, odporúčame nenechávať zapnuté celý deň. Ak ale majú PID, ten im dá povel, kedy si má špirála oddýchnuť, lebo na PIDe si vy nastavíte, akú chcete max. teplotu bojlera. Ako sme vraveli, urobíte espresso a počkáte 25 sekúnd na to, aby bola mašina ready na napeňovanie.

Ak je raz ready, napení mlieko perfektne. Urobíte s tým dokonalú mikropenu ako na profi kávovare, lebo majú pravú kovovú trysku ako profi kávovary. Môžte maľovať latte art. Aj keď majú tieto espresso kávovary malinké bojleríky, tieto sú z ušľachtilých kovov a teda možte počítať s tým, že 2 espressá a cappuccina hneď zaradom urobíte bez problémov a tým myslíme, že budu obe perfektné, rovnaké a nekompromisné.

Majú aj na viac ako na 2 drinky samozrejme, ale už musíte počítať, že sa bude trošku čakať, kým sa espresso kávovar skonsoliduje. Radíme počkať pár minút, aby sa mašinka zasa úplne teplotne pripravila, a aby zasa urobila 2 drinky na jednotku s hviezdičkou. Lebo home barista robí iba také, že?

1300 EUR-3600 EUR 

Kávovary s tepelným výmenníkom majú obvykle motorové pumpy /aj vibračné, to závisí/ a dajú sa už väčšinou zapojiť hadicou do vodnej siete. Tým pádom nemusíte dolievať vodu do nádržky na vodu. Automaticky sa dopúšťajú vodou. Väčšinou majú legendárnu termohlavu E61, ktorá robí aj predparenie pomletej kávy a zároveň fantasticky drží teplotu, lebo je mohutná a kovová. A majú bojlery od 1,5-3,5 litrov a to už je paráda, čo sa týka tepelnej stability. Termostaty na týchto mašinkách sú už dosť presné.

Na týchto kávovaroch možte pripravovať jedno espresso a cappuccino za druhým rad radom aj celej ulici, ak sú napojené do vodnej siete. Dali sme 30 krát espresso na 4 litrovú nádržku. Možte napeňovat aj litrové kanvice na mlieko úplne perfektne, lebo pary je požehnane.

Ak sa minie, čaká sa max. 60 sekúnd na ďalšie napeňovanie, ale to hovoríme o ozaj veľkých kanviciach. Pri klasických 250 ml kanvičkách nebudete na paru musieť čakať nikdy. Môžte si s tým otvoriť kaviareň. Jediné na čo treba pamätať pri kávovaroch s tepelným výmenníkom je, že ak dlho stál zapnutý a nerobil kávy, treba z neho trošku odpustiť vodu, lebo tá tam stála, nevymieňala sa a príliš sa zohriala. Espresso by bolo prepálené. Odpustíme 1 dl vody a máme to vybavené. Na to rýchlo prídete.

 1900EUR- 7000EUR

Double-bojlerovky sú bezkonkurenčné topky home espressa. Sen každého home baristu. Úplná stabilita teploty aj tlaku. Každé espresso rovnako zabijácky dobré. Bojler na espresso je tu oveľa menší 330-800ml, lebo je určený iba na espresso. Bojler na paru je väčší od 900ml-2L na robenie cappuccina. (La Marzocco GS3 má doslova OBROVSKÉ bojlery). Dvojbojlerovky takmer vždy majú PID, na ktorom sa dá nezávisle od seba nastavovať teplota jedného aj druhého bojlera. Čím viac je ale v kávovare elektroniky, tým skôr sa niečo može pokaziť, to je pravda, to treba povedať na rovinku.

“Mara” singleboiler od Lelit s mlynčekom “Mignon” od Eureka.

“Junior” od BFC. Dvojbojlerový kabrňák s motorovým čerpadlom. Dá sa zapojiť napevno do vodnej siete. A legendárny mlynček od MAZZERa.

La Marzocco GS3.

 

Voľný preklad z článku, ktorý napísal pán A. Guerra.

/0 Komentárov/by

Čo je to “honey” metóda?

,

Už ste o tom určite niekde počuli. Alebo ste to čítali na obale kávy: metóda spracovania kávy- “honey”. Čo to je? Sú takéto kávy lepšie ako kávy, ktoré spracovali klasickými metódami? Prečo sa honey volá honey?

Tri najznámejšie metódy spracovania zelenej kávy sú: suchá /natural/, mokrá /washed, wet/ a honey /medová/. Pri suchej metóde kávové čerešne nevykôstkujeme hneď. Sušíme ich v šupke, a až keď dostatočne vyschnú, vylúpneme tvrdé zelené zrnká zo zošúverenej šupky.

Pri mokrej metóde kávové čerešne naopak hneď po obratí vykôstkujeme vo veľkých nádržiach s vodou. Fermentáciou sa zbavíme aj mazľavého “mesoscarpu” /ochranná vrstva medzi šupkou a zrnkom/ a až potom ich sušíme. “Honey” metóda je niečo medzi tým: kávovú čerešňu vykôstkujeme hneď, ale mazľavú vrstvu necháme naschvál na zrnku. A tak zrnká sušíme.

Dobre, ale prečo sa to volá “honey metóda”?

Niekto by si mohol myslieť, že sa počas spracovania kávy do nej pridáva med. Alebo iní si pomyslia, že káva asi bude chutiť medovo, že budeme badať medové tóny. Vedľa ako jedľa. Ide o to, že tá mazľavá vrstva, ktorú necháme na zelenom zrnku, ako sa suší na tom slnku, tak pripomína trošku med. Farbou a konzistenciou.

A finta je v tom, že hoci zrnko schne, mazľavá vrstvička na ňom vstrebáva vlhkosť z okolia a tým pádom stále ostáva taká mazľavá a lepkavá.

foto: “Perfect Daily Grind” 

Prečo je táto metóda taká populárna v poslednej dobe medzi farmármi? Začalo to v Kostarike, od začiatku to tam vnímali tak, že možu pomerne jednoduchou fintou výrazne pomôcť kvalite ich zŕn. A potom sa to rozšírilo aj inam. Ale prečo s tým na kostarických farmách vôbec začínali?

Je to takto: keď chce farmár zvýšiť kvalitu a tým pádom aj cenu svojej zelenej kávy, má v podstate len tri možnosti: može zmeniť “varietal” to je poddruh, odroda kávovníka za iný, može zmeniť “terroir” tým, že sa presťahuje inam, a može zmeniť metódu spracovania svojej zelenej kávy.

Zmeniť metódu spracovania je najmenej rizikové. Presťahovať farmu inam alebo investovať do inej odrody? Môže trvať roky, kým sa investícia vráti.

Honey spracovanie je delikátna a časovo náročná záležitosť. Najprv je tu takáto obtiažnosť: musia sa oberať iba tie najdozretejšie čerešne.

Hneď sa musia ošúpať z červenej šupky, ale mazľavinka na povrchu zrniek sa na nich necháva. V tejto mazľavine je fúra prírodných kvalitných cukrov a kyselín. A o to ide. Tieto dve zložky sú jadrom úspechu honey metódy.

Lebo sa ukázalo, že časom sa tieto cukry a kyseliny z mazľavého obalu dostanú do zrnka a tam sa uskladnia, čo sa potom ukáže ako parádne plus pri pražení kávy. Ale nepredbiehajme. Najskôr farmárov potrápi najdelikátnejšia a najrizikovejšia fáza: špeciálne sušenie. Musí tu byť super presný timing.

Nesmú sa vysušiť prirýchlo. Ak sa vysušia prirýchlo, cukry a kyseliny sa nedostanú do zrnka. Ale nesmieme sušiť ani pridlho. Inak začne mazľavinka fermentovať na zelenom zrnku, a to sa prejaví ako? Ako výrazný defekt. Farmár takú kávu len ťažko predá. Ako teda dosiahnuť ten balans?

Používajú sa buď také sušiace postele /také velikánske sitá/, ktoré sú buď položené tesne nad zemou alebo sú vyvýšené. Lepšie je, keď sú vyvýšené. Musia zrnká stále prehrabávať. Každú hodinu. Toto robia prvých 6 až 10 hodín. Potom už iba raz denne po dobu ôsmich dní.

Trvá to takto dlho preto, lebo znrká vždy počas noci nachytajú a naviažu na seba vlhkosť. A oplatí sa to vôbec? Takéto piplanie? Kávy spracované ako honey sú takmer vždy sladšie a majú harmonickú vybalansovanú aciditku. Hrajú parádnymi ovocnými tónmi. Budú jemnejšie, ale zároveň jednoznačnejsie.

Každý tón bude výrazný, vitálny a čistý a ľahko rozpoznateľný. Kto by to nechcel?

Samozrejme, závisí to od toho, koľko cukrov a kyselín bolo v mazľavej vrstve.

Yellow, Red, a Black Honey: aký je medzi tým rozdiel? Na obaloch kávy može byť napísane: “yellow honey”, “red honey” alebo aj “black honey”. Označuje to, koľko mazľavej vrstvy nechali na zelených zrnkách.

Čím viac jej tam nechali, tým dlhšie museli schnúť potom na slnku. “Yellow honey” znamená, že na čerstvo vylúpnutom zrnku nechali cca. 25% z pôvodnej mazľavej vrstvy a potom to celé takto sušili na priamom slnku bez tieňa, aby sa to vysušilo čím skôr.

“Red honey” znamená, že na zrnku nechali cca 50% z pôvodnej mazľavej vrstvy a sušili ich dlhšie a v tieni.

“Black honey” znamená, že na zrnku nechali všetko 100% a sušili úplne v tieni a podstatne dlhšie.

Sušenie kávových zŕn na betónovej podlahe.

Jasné, že black honey bude naj. Cukry a kyseliny pri pomalom a starostlivom sušení a neustálom obracaní krásne preniknú hlboko do tvrdého zeleného zrnka a tam sa prirodzene konzervujú. Pre farmárov je to ale ťažké rozhodnutie.

Metóda black honey je veľmi pracná a drahá. Môžu dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale automaticky riskujú podstatne viac. Čím dlhšie nechajú kávu schnúť na slnku, tým viac hrozí fermentácia, ktorá automaticky vedie k nezvratným defektom.

Nezabúdajme, že počas celého sušenia treba obracať hrabličkami zrnká na slnku. Zaberá to veľa času a miesta. A sušíme dvakrát dlhšie ako pri yellow honey. Spracovanie kávy nie je vždy iba o tom, ako dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale je to aj o tom, ako dosiahnuť najpredávanejší produkt.

Na záver: na finálnej chuti kávy sa podpisujú aj iné výrazné premenné. Nie je pravidlom, že honey káva bude vždy najsladšia. Nekupujme bezhlavo a vždy najprv ochutnajme.

Pri príprave kávy pamätajme, že pri každej metóde prípravy sa bude kávička správať inak. Aj na každom poriadnom espresso kávovare sa bude tá istá káva správať trošku inak. Testujme, skúšajme, experimentujme a učme sa.

Preklad z článku, ktorý napisal R. Lynch.

 

 

 

 

 

/0 Komentárov/by

Čo je to “cupping”?

Je to asi najlepší spôsob, ako zistíme, či je káva naozaj kvalitná. Takto odhalíme najlepšie jej arómu aj všetky špeciálne odtiene chuti. Už v roku 1890 si Reuben a Austin Hill z americkej pražiarne Hills Brothers uvedomili, že potrebujú stovky vzoriek nejako porovnať a ohodnotiť. Dnes je “cupping” najbežnejšou metódou porovnávania a ohodnotenia aromatických a chuťových kvalít kávy.

Cupping káv sa robí často behom celého procesu sušenia a skladovania kávy na farme (aby sa hneď odhalili prípadné defekty), pred exportom, pri importe (kontroluje sa kvalita po dlhej ceste loďou), pred tým, ako kávu nakúpi pražiareň (každá má špeciálne požiadavky) a napokon pri výbere kávy do kaviarne (iná je vhodná na espresso a iná na filter.) Jedna káva môže byť v priebehu svojej cesty z plantáže až do šálky degustovaná aj stokrát.

Degustácia kávy má dnes svoje vlastné oficiálne majstrovstvá sveta. Rovnako dôležitá je prestížna súťaž “Cup od Excellence”. Aby bola chuť vzoriek čo najmenej ovplyvnená samotnou prípravou kávy, pri cuppingu sa káva schválne pripravuje tým najprimitívnejším spôsobom. Ako naša zalievaná, alebo ako náš “turek”. Pomelie sa a na určitý čas sa zaleje horúcou vodou. Takto sa dá pripraviť aj niekoľko desiatok vzoriek naraz.

Všetky faktory: porcia, hrúbka mletia, teplota vody, dĺžka extrakcie sú samozrejme presne rovnaké pre každú vzorku a prísne kontrolované. Potrebujeme: pražičku na vzorky, digitálnu váhu, mlynčeky, digitálny merač odtieňa praženia (tzv. Agtron), keramické misky alebo sklenené poháre, cuppingové lyžice, rovnako čerstvo upražené vzorky (aj keď toto je otázne: každá odroda, varietal má svoj vrchol po upražení inokedy).

“Rost” – na tomto sa praží zelená kávička v malom.

Hodnotenie

90 – 100 bodov – výnimočná kvalitná výberová káva
80 – 89 bodov – výberová káva
70 – 79 bodov – komerčná káva alebo výberová káva veľmi nízkej kvality
60 – 69 bodů – komerčná káva nízkej kvality
50 – 59 bodů – komerčná káva veľmi nízkej kvality

Hodnotíme tieto aspekty:

  • Arómu
  • Chuť
  • Aciditu / živosť
  • Telo
  • Dochuť
  • Lahodnosť / sladkosť
  • Vyváženosť

Degustujeme: 8.25 gramov pomletej kávy na 150 ml vody. Namelieme kávu na hrúbku yodpovedajúcu filtrovanej káve, aby po zamiešaní krusty v nápoji neplávaly na povrchu zrnké kávy.

Aróma

V Angličtine sa rozlišuje aróma suchej kávy (fragnance) a aroma zaliatej kávy (aroma). Rozoznávate kvetiny, karamel, čokoládu, korenie, exotické ovocie? Alebo cítite skôr iba nevýrazné, fádne, nudné, jednoducho „kávové“ vône? Čerstvo pomletú kávu zalievame vodou cca 93°C. Určite musí byť kvalita vody na veľmi vysokej úrovni a rovnaká pre všetky vzorky. Nebojme sa ponoriť nos čo najbližšie ku kruste!

Po cca 3 minutách celú kávu zamiešajte lyžičkou. Toto je moment, ktorý voláme “breaking the crust” – prelomenie krusty. Pokúste se naposledy zhodnotiť arómu. Vyčistite povrch kávy od krusty a peny a počkajte, kým sa nápoj ochladí, aby sa dal piť. Degustácia môže prebiehať aj viac ako hodinu. Je dôležité ohodnotiť všetky atribúty pri rôznych teplotách nápoja. Obvykle až pri izbovej teplote zistíme pravú kvalitu acidity a dochuti.

Snažíme sa vždy sústrediť na atribúty kávy jednotllivo a samostatne. Kávu naberieme do lyžičky a vsŕkneme do úst. Mnohí pri tomto uchlipnutí vydávajú neuveriteľne hlasné zvuky. Začíname aciditou pri všetkých vzorkách. Ucítíme ju na špičke jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexná? Alebo je potlačená, nevýrazná, mŕtva? Najlepšie kávy majú iskrivú aciditu a pripomínajú pitie šampanského.

Telo

Ako u vína sa jedná o pocit viskozity, štruktúry a sily nápoja na podnebí. Sústredíme sa na pocity, ktoré zachytia receptory v zadných partiách jazyka. Veľmi výrazné telo majú kávy z Indonézie a samozrejme takmer všetky odrody Robusty. Telo môžeme charakterizovať ako maslové, sirupovité, krémové alebo aj riedke, vodnaté a drsné a trpké.

Chuť

Chuť kávy je súhrou arómy, acidity a tela nápoja. Ako u ostatných nápojov aj tu rozoznávame štyri základné chute: sladkú, kyslú, slanú a horkú. U kávy charakterizujeme chuť ako delikátnu (pocit sladkosti na špičke jazyka), nepríjemne trpkú (chuť nedozretých zelených čerešní), korenistú, nevýraznú (starý zber), zatuchnutú (dávno pražená, zle skladovaná). Dochuť označuje vnímanie chutí, ktoré pociťujeme na podnebí po prehltnutí nápoja.

U kvalitných káv dokážeme vnímať chuťovo dominantné prvky nápoja aj niekoľko hodín po degustácii. Práve dĺžka dochuti a jej jemnosť sú hlavné znaky kvality. Dochuť je dlho trvajúca, jemná, delikátna, ovocná, sladká alebo krátka, suchá, horká, drsná, nečistá či spálená. V dochuti kávy dokážeme odhaliť skryté chyby v pražiacom profile a pri spracovaní.

Vyváženosť

Je káva harmonická? Je v jej chuti všetko, čo sme očakávali, alebo naopak niečoho je priveľa?

Lahodnosť / sladkosť

Nezáleží iba na obsahu cukrov v káve, ale aj na kombinácii látok, ktoré vyvolávajú pocit sladkosti v nápoji. Čím sú čerešne pri zbere zrelšie, tým je káva sladšia.

/0 Komentárov/by

Vzdelávanie:
Ako urobiť perfektné espresso

, ,

Na to, aby sme vyvinuli dostatočný tlak horúcej vody na pomletú kávu, potrebujeme vymakaný naozajstný espresso kávovar a dobrý mlynček na kávu, aby sme kávu najemno pomleli. Príprava kávy cez pákový espresso kávovar má svoje špecifiká a pravidlá, s ktorými sa dá hrať a experimentovať, aby sme dosiahli espresso, ako sa patrí.

Mlynček na kávu musí byť taký, aby vedel mlieť na jemno, lebo mletie na espresso je tradične jemné, jemnejšie ako na väčšinu iných príprav. Nešetrime na gramáži. Dnes sa bežne dáva 9 gramov na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramov na doppio. Niektorí moderní experti dokonca spomínajú pomer 1:1, čo znamená, že si doprajú 20 gramov kávy na 20 ml vody. Brew ratio 1:2,2

To je potom sirupček! Väčšina pákových espresso kávovarov do domácností má nádobku na vodu, a niektoré sa dajú zapojiť do vodnej siete. Po zapnutí treba chvíľku čakat, niektoré mašiny sa nahrejú za 3 min, iné potrebujú aj 15 min. Keď je mašinka nahriata, odporúčame zamknút prázdnu páku do hlavy kávovaru, aby sa parádne nahriala aj tá.

Machri robia jedno espresso naprázdno bez pomletej kávy v páke: horúca voda pretečie pákou a pekne nám prehreje páku na takú istú teplotu, akú má hlava kávovaru. Má to ešte ďalší význam: odpustíme staršiu vodu, ktorá v kávovare stála. Tú nechceme v šálke s espressom, chceme čerstvú horúcu vodu.

Poriadne handričkou vytrieme páku, musí byť suchá a čistá. Pri mletí dáme bacha, aby sme bokom vymleli tú trošku starej kávy, ktorá ešte bola odvčera medzi kameňmi. Kto má mlynček na kávu Baratza, tento problém nemá. Pri mletí sa snažíme, aby nám čerstvo mletá káva padala rovnomerne do páky, aby jej všade v páke bolo rovnako, pákou môžme pri mletí aj pohybovať. Rovnomerná distribúcia pomletej kávy v celej páke je kľúčová.

Môžme si pomôcť prstom, z toho sa nestrieľa, a rovnomerne kávu v páke rozmiestniť. Pred utlačením môžme trošku pákou pobúchať o roh stola, aby sa káva v páke rovnomerne usalašila. Iba tak ju dobre utlačíme. Ideme utláčať. Toto je hlavné: “tamping” /umenie správne utlačiť pomletú kávu v páke so sitkom špeciálnym utláčatkom – tamperom/. Toto je zručnost, kde sa ukáže, kto je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, ako dobre utlačíte pomletú kávu v páke, bude závisieť, ako bude tiecť espresso. Utláčanie presne definuje, ako silné a hutné bude espresso. Či bude nádherne voňať a chutiť, alebo či to bude bieda. Utláčame poriadne a najmä rovnomerne, aby utlačená jemno pomletá káva robila poriadny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru.

Ide o to nájsť presne ten balans, ten správny odpor, aby sa nakoniec vode podarilo dostať cez kávu, ale s ťažkosťami, a aby pri tom vytiahla z kávy všetky oleje, arómy, drahocennú aciditu aj sladkosť.

Natlačená káva musí horúcu vodu “zdržat” v páke správny čas / presne 20 – 30 sek/. Keby sme neutlačili vôbec, horúca voda pod silným tlakom by pretiekla pomletou kávou v páke ako nič, veľmi rýchlo, extrakcia by prebehla nedostatočne, nič by sme z kávy, nech by bola akákoľvek výberová a špeciálna, nevytiahli. Ale nikdy nie dlhšie ako 30 sekúnd: espresso bude prepálené a horké, vyžité, slaboduché, bez iskry, bez vitality.

Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov. Dá sa experimentovať aj s teplotou, ale to už je na univerzitu. Ak bude teplota vysoká, káva bude prepálená, všetko dobré a vzácne v nej zhorí.

Tak nejak by to malo vyzerať.

Tamper musí byť priemerom zhodný s priemerom páky a musí byť suchý a čistý. Zatláčame bez váhania, rozhodným a konštantným tlakom cca 20 kg. Najdôležitejšia ani nie je sila, ale rozhodnosť: zatlačenie musí byť iba na jeden krát. A hlavne: plocha tampera musí byť kolmo na plochu kávy, utlačená káva sa nesmie zvažovať.

Ak sa káva bude zvažovať, horúca voda sa cez kávu pretlačí tam, kde bude kávy najmenej. Pomletú kávu vlastne obíde a nevytlačí ju ani zpolovice. Tenučký hnedý extrakt, ktorý vyteká prúdikom zo zobáčika páky/nesmie kvapkať, ale pripomínať myšací chvostík/ je vaše budúce espresso.

Pri kávovaroch s predparením nezačne extrakt vytekať hneď, vďaka troške horúcej vody sa káva v páke predparí, aby sa otvorila a pripravila na extrakciu. To je taká špeci vychytávka. Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytiahne z kávy všetky dobroty. Prvých pár sekúnd sa z pomletej kávy vytlačí acidita, hned v zapätí telo prúdika výrazne zhutnie, začne sa ligotať ako olej a vylučujú sa prirodzene skaramelizované cukry, keď prúdik začne blednúť /blonding/ z kávy sa vylúhovalo všetko, čo bolo treba. Finito. Vypínate. Inak sa nám uvolnia do espressa horké triesloviny. Max 30 ml. Ani o trochu viac.

Ak bola káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitálne, bude mať iskru, bude sirupové s bohatou hrdzavou cremou na hladine. Bude vyvážené, nebude ani horké, ani kyslé, bude okrúhle a čokoládové. Dobré ristretto sa vždy najprv zamieša a pije sa bez cukru. A to je iba začiatok. Budete sa zlepšovať, vymakáte sa na experta home baristu a pravidelne budete prekvapovať rodinu a priateľov.

Problémy a riešenia:

  1.  Moje espresso tieklo príliš dlho. Aby som mal 30 ml, ako ste hovorili, musel som čakať takmer minútu. Prečo?Jednoduché: niečo bráni vode, aby pretiekla kávou v správnom čase. Káva je pomletá príliš najemno, alebo je kávy v páke priveľa. Alebo ste priveľmi utlačili kávu. Skontrolujte aj kontrolku čerpadla, či poriadne tlačí, ako má. 9 barov.
  2. Moje espresso tieklo rýchlo: 30 ml som mal v šálke hneď po piatich sekundách. Jednoduchá pomoc: vode nič nebránilo v tom, aby rýchlo pretiekla, čiže: buď bola káva nahrubo pomletá alebo ste slabunko utlačili, alebo máte malú porciu. Nezabudnite, že pomletá káva musí s horúcou natlakovanou vodou v páke chvíľu bojovať.
  3. Moje espresso je veľmi horké. Prečo? Tomu sa odborne hovorí preextrahované espresso. Ľudovo povieme, že prepálené. To bude tým, že máte prehriaty kávovar. Ak máte PID uberte teplotu o 2-4 stupne a počkajte, odpustite vodu naprázdno a skúste znovu.
  4. Moje espresso je nejaké kyslé a crema je svetlá. Prečo? Malá teplota. Pridať tpelotu a trošku počkať.
  5. Keď vyberiem páku z kávovaru a pozriem na mokrú pomletú kávu v páke, z ktorej sa robilo espresso, vidím tam rôzne dierky a kanáliky. Čo to je? To je “channelling”, nerovnomerne ste utlačili pomletú kávu v páke: voda si našla cestičky, kde bol odpor pomletej kávy minimálny a pretiekla prirodzene tadiaľ, v podstate sa káva vôbec nevyextrahovala, ako sa mala, nevytiahli ste z kávy ani zďaleka všetko. A naopak: z tej kávy cez ktorú horúca voda tiekla, povyťahovala až príliš, aj horké triesloviny. Najhoršia a najčastejšia chyba. Trénovať, trénovať, trénovať. Kanálikom sa vyhneme tak, že už pred utlačením, keď melieme, snažíme sa, aby do páky káva padala rovnomerne a nie kopcom do stredu. A tesne pred utlačením si poklepme na páku alebo pobúchajme jemne o stôl, aby sa rovnomerne usadila. Ešte jeden detail: keď zamykáme páku s pomletou kávou do hlavy, dáme pozor, aby sme pákou nebuchli o hlavu pri zamykaní. Lebo opäť porušíme vrstvy dobre utlačenej kávičky.
  6. Moje espresso je vodové, nemá telo ani viskozitu ani olejovitost. Prečo? Asi máte starú kávu. Alebo ste hrubo pomleli. Alebo máte malú porciu. Alebo nízku teplotu. Alebo slabé vyčerpané pokazené čerpadlo.
  7. Keď robím dve espressá naraz cez dvojitú páku, do jednej šálky mi natečie viac ako do druhej. Channelling.
  8. Nemám žiadnu cremu na hladine, alebo crema mi hneď rýchlo vykape. Prečo? Crema je ako koruna na espresse. Ak nie je parádna, máte starú vyprchanú kávu, alebo extrakcia neprebehla dostatočne, hrubé mletie alebo malá porcia alebo slabý tlak čerpadla. Tlak musí byť 9-10 barov. Nezabúdajte, že pravidelným čistením robíte maximum pre svoje špicové espresso. Plus úžasne predlžujete životnost svojho kávovaru. Najčastejšie budete asi používať kefku na hlavu kávovaru. Jednoduchým krúživým pohybom beháte po tesnení a sprške a potom dobre odpustite vodu. Kľudne aj denne. Druhá najčastejšia operácia je “backflush”: čistíme hlavičku parádne zvnútra. Tretia najčastejšia vec je čistenie trysky na mlieko. Používame Urnex alebo Pulycaf. Pol litra vody do kanvičky s roztokom. Akoby sme robili cappuccino. Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drôtik pretiahnem cez dierky, aby sa uvolnili. Aby sme cez ne videli. Páky namáčame do Pulycafu.
/0 Komentárov/by

WOC Budapest: Kávé magyarul

V Budapeštike na “World of Coffee” sme nemohli chýbať. Je to putovná kultová akcia, ktorá sa koná vždy inde, a ktorú organizujú profíci zo svetovej asociácie SCAA a SCAE. Máte isté, že ak tam pôjdete, dozviete sa novinky a pikošky zo sveta kávy, stretnete tých najlepších motivovaných baristov, uvidíte v akcii machrov ochutnávačov a dosýta sa napočúvate hlasného sŕkania cupperov.

Do Pešti nás takisto volala naša rodinná pražiareň z Benátok GOPPION CAFFÉ, ktorá tu hrdo vystavovala svoje novinky a sladučké blendy. Koho zaujíma hitový “direct trade”, ten má jedinečnú šancu stretnúť sa priamo z farmármi, pestovateľmi, ktorí sa doširoka usmievajú, skromne sa krčia v stánkoch a čakajú na zvedavcov. “Direct trade” je mnohokrát riskantný biznis, napriek tomu sa nájde čoraz viac nadšencov, ktorí si chcú pražiť v malom a posvojom a kupovať priamo napr. z kolumbijskej farmy. Videli sme Burundi, Keňu, Etiópiu, Indonéziu, Guatemalu. Ale je tu celý svet.

Kopu času sme strávili na cuppingu, kde bola možnosť so zatajeným dychom sledovať fachmanov, ako sa v tom vyžívajú, niektorí priam teatrálne. Každý vyfasoval cuppingovú lyžičku a chvíľu sa ovoniavali len čerstvo pomleté vzorky v pripravených šálkach na dlhých stoloch.

Tých šálok so vzorkami tam podľa môjho skromného odhadu bolo aj parádnych sto. Všetky krajiny, ktoré pestujú kávu. Odrody od výmyslu sveta. Známe aj nové krížence. Dobrovoľníci zo SCAE chodili a zalievali postupne horúcou vodou /ošetrenou filtrami od BWT/ kávičky. Po troch minútach mohli prví odvážlivci rituálne prelomiť krustu a začalo sa hromadne prevoniavať.

Keď nápoje vychladli, začali sme všetci rad radom naberať vzorky do lyžičiek a s hlasitým sŕkaním sme sa pustili do ochutnávania. Niektorí jedinci boli do toho fakt pohrúžení. Nevnímali okolitý svet. Iní do toho počúvali muzičky z iphonov. Vypľúvali sme do plastových pohárikov, každý si svoj niesol v ruke. Najviac nás brali tradičné africké kávy z južnej Etiópie a z Burundi.

Čas pokročil. Bolo nám načim skontrolovať naj vychytávky v home espresso kávovaroch a hľadali sme LELIT. Ale zabrzdil nás MODBAR. Také čosi našinec len tak ľahko nevidí.

Predstavte si, že espresso kávovar vyzerá skôr ako hi-fi súprava, a že je celý ukrytý kdesi pod stolom. Nad barom vidíte trčať len hlavy kávovaru /elegantné hlavičky od La Marzocco/. Pripomína to viac pípu na pivo ako kávovar. Samozrejme mašinka s bojlermi je pod barom a vy si na nej môžte programovať a konfigurovať úplne všetko. Nezávislé teploty aj tlaky. Profily si to zapamätá. Štelujete, čo len chcete.

Pán mi hrdo oznamuje, že už jednu mašinku dnes predal do kaviarne, ktorú budú otvárať tu v Budapešti.

kávovar z budúcnosti

Horká hipsterská craftová IPA, ktorú mi v COFFEEDESKu načapovali dievčence priamo z kávovaru La Marzocco GS3 potešilo a na chvíľku osviežilo. Stánok HARIO bol tradične elegantný. Všade krehké fľaštičky na cold brew a gerétiky ako v labáčiku.

Pijeme filtrované kávičky od talianskej pražiarne GARDELLI a stretneme tu vyhrávať DJa z BB. Svet je malý. Pražiari z GARDELLI pružne reagujú na “tretiu vlnu” a pražia moderne, krátko, svetlo. Drvivá väčšina talianskych pražiarní praží tradične dlhšie, zrnká sú tmavšie a robia blendy. GARDELLI idú prísnou cestou plantážnych odrodových káv, ktoré vyznejú najlepšie pri filtrovanej metóde. Uvidíme, ako sa im bude dariť. Z ničoho nič stretneme Lukáša Podbehlého- slovenského šampióna, baristu a vysmiateho junáka.

V GOPPION CAFFÉ ponúkali svoj sladučký blend DOLCE. Je to 90 percentná arabika z Brazílie a 10 percentná robusta z Indonézie. Ideálna kombinácia na pravé talianske espresso. V šálke je prirodzene sladká aj bez cukru. Espresso ako lusk. Čokoládové.

Do stánku prizvali GOPPION aj dvoch svojich dlhoročných známych z Nemecka. Sú to skutoční vynálezcovia, ktorí nikdy nechýbajú na “Out Of The Box”, ktorý organizuje La Marzocco. Stretli sme ich už raz v Miláne. Sú to neunavní vynálezcovia, vychytávači. Robia svoje novátorské fresh mlynčeky kdesi v berlínskej pivnici a vraj vôbec nechodia na svetlo. Mlecie kamene robia z titánu a zo zlata.

Nehovoria o ničom inom, iba o mlynčekoch. Tvrdia, že by vedeli vylepšiť aj MAHLKONIG.

Výskanie a ujúkanie divej mládeže nás prinútili zájsť na AEROPRESS svetový šampionát, ktorý bol v plnom prúde. Akurát tam sympatický mladý Kanaďan prísnej porote podrobne vysvetľoval, aké minerály musí mať jeho voda, z ktorej bude pripravovať svoju extra high- grown kávičku. Vedel zaujať a doširoka sa usmieval.

Neskôr som ho celkom náhodou stretol v šóre v potravinách v Pešti. Vraj si tu užíva aj peštiansku architektúru, lebo v Toronte je iná.

Keď som sledoval, ako baristi zo SCAE trpezlivo robili cez Kalitu a Clever drip svoje kávičky, trošku som ich podpichol, lebo som videl, že jeden má ACAIA váhu a druhý HARIO. Ktorá je lepšia? ACAIA sa pýši tým, že sa dá programovať cez bluetooth. Hej, ale dá sa omylom vyresetovať nadiaľku, keď ich máš viac, žmurkol na mňa ten, čo používal overené japonské HARIO.

V stánku Baratza sa vystatovali najnovšími modelmi Sette 270. Aké má Sette výhody, aj čo by ešte bolo treba dotiahnuť. Na Baratza je sympatické, že ak majú ich výtvory chybičku, hneď sa k tomu hrdo priznajú a ešte z toho urobia udalosť a celé to premenia na fantastickú možnosť, ako sa zlepšovať. Riadny marketing. Baratza má veľké ambície a plánuje preraziť s brutálnymi mlynčekmi aj pre home baristov. Vraj za výborne ceny.

LOVERAMICS sú výborné šáločky z Hong Kongu s klasickým tvarom a rozmanitými farbami. Poznáte to. Ako tie kultové od ACME. Dnes také musia byť v každej coolovej kaviarni v Melboourne, v Amsterdame, v Seattli aj v Novej Bani, tak prečo také nemať aj doma? Objednali sme najkrajšie kúsky od espressa až po veľké cappuccino pre náš Showroom na Osvetovaj 18 v Ružinove.

Chalani v COMANDANTE mali len mini stánoček, ktorí obkľúčili ich fanúšikovia a bolo sa treba prebíjať davom. Treba povedať, že COMANDANTE podobne ako La Marzoccco sú veľmi hip značky a majú svojich skalných fandov, ktorí by za nich položili v zákope životy.

Na vlastné oči som videl, ako mladí chalankovia kupovali limited edition gravírované ručné mlynčeky za nehorázne ceny. COMANDANTE melie naozaj rovnomerne: vývojári mleli pred našimi očami naschvál poriadne nahrubo na chemex a rozložili pomletú kávu pekne na podložke, aby sa krásne dalo vidieť, ako rovnomerne mlynček kávičku pomlel.

Škandinávci z ROST robia mini pražičky pre tých, ktorí si povedzme pred tým, ako kúpia zelenú kávu, najprv upražia iba malú vzorku. Ale aké by to bolo mať takúto parádičku doma a objednávať si niečo z Burundi rovno od farmára, že? Potom ešte povinne do stánočku THE BARN.

Keď bude najbližšie niekde WOC nablízku, dúfam, že pôjdete s nami. Naučíte sa tu toho neúrekom a stretnete nadšencov zapálených pre kávu, že im z toho uši horia. Je to nákazlivé.

SaveSave

SaveSave

SaveSave

/0 Komentárov/by