Ako sa ladí mlynček na kávu Eureka Mignon Specialitá? Je vhodný aj na single dosing? Má dobrý touch screen s presným timerom a možnosťou “pause” počas mletia? Nebude channelling? Veľmi jednoducho sa nastavuje, ladí, obsluhuje?
Áno!
Plus: “Specialitá” nešpiní kuchyňu a melie potichu:)
Klasika: rovnaký tlak počas celej extrakcie. Takto je to u ostatných espresso kávovarov. Mina je iná. Všimnite si 5 bodov na časovej osi, ktoré sú teraz všetky na rovnakej úrovni. Každý jeden bod je jeden úsek extrakcie espressa. Mina vníma extrakciu ako sled 5 krokov. Dole vidíme teplotu pri extrakcii a objem vody. Aj teplota aj objem vody sa dajú ľahko zmeniť.
5 krokov – fáz extrakcie pri Mine od Dalla Corte. Rozsvieti sa najprv horné svetielko a potom druhé, tretie.. Aby sme vedeli, v ktorej fáze priebehu extrakcie sa nachádzame. Kontrolujeme si to cez bluetooth, ak chceme, na appke “Mina Dalla Corte”.
Toto je iba príklad. Všimnime si, že teraz vyzerá os inak. Prvé 4 kroky extrakcie prebiehajú pri podstatne nižšom tlaku pri nižšom prietoku vody. Takáto extrakcia so volá mäkká šetrná extrakcia. Až pri piatom kroku pridáme vodu aj tlak a vytlačíme všetko z pomletej kávy v páke. Toto je jeden z mnohých príkladov. Mina chce, aby ste na nej experimentovali a skúšali tú istú kávu pripraviť pri iných prietokoch, aby ste si našli limity vašej kávy. Aby ste našli jej potenciál. Možno ste doteraz ani nevedeli, ako úžasne môže vaša káva chutiť.
Ako sa nastavuje prietok vody na Dalla Corte? Cez appku “Dalla Corte, ktorá sa dá voľne stiahnuť. Spárujete appku s espresso kávovarom cez bluetooth a ide sa na vec! Tu sme v kroku jedna na začiatku. Hore je objem vody a dole čas. Vy sa rozhodujete, ako dlho bude každý krok trvať.
Krok 2 je naschvál na nule po dobu 5 sekúnd. To je preinfúzia.
Krok 5 už nemá nastavenie času. Trvá toľko, koľko ešte treba, aby sme sa dostali na celkový nastavený objem vody. Potom extrakcia zastane.
Špeciálny pridaný tlakomer, ktorý presne meria tlak v hlave espresso kávovaru pri extrakcii. Extrakcia má 5 krokov. Tlak môže byť v každom kroku iný. Ako si ho nastavíte. Každému kroku priradíte prietok vody, aký chcete + určíte koľko má TRVAŤ každý krok. To robíte cez bluetooth appkou, ako sme videli. Potom stisnete gombík a Mina presne vykoná vaše nastavenie extrakcie. To je ale ešte nič. Pákou, ak chcete, potom manuálne riadite a ešte TUNUJETE extrakciu, ktorú ste si predtým nastavili appkou cez bluetooth. Pákou môžte potom predlžovať alebo skracovať každý krok. Alebo sa môžte vrátiť o krok späť! Skúmate kávu a zisťujete, aký má káva potenciál. Pražiari môžu takto zistiť, ako pražiť kávu lepšie. Extraliga!
Akú kávu si mám kúpiť?
Kde si mám kúpiť kávu?
Mám si kúpiť svetlo-praženú light roast?
Ako spoznám, či som kúpil dobrú kávu?
Koľko mám zaplatiť za kávu? Koľko stojí výberová plantážna káva?
Prečo musí byť káva čerstvá?
Ako spoznám, či je káva čerstvá?
Čo musí byť napísané na obale kávy?
Ako sa správne skladuje káva?
Koľko lyžičiek kávy si mám dať do 2,5 dl vody?
Aká je najlepšia príprava kávy?
Aká je najjednoduchšia príprava kávy?
Aká je najrýchlejšia príprava kávy?
Aká je najlacnejšia príprava kávy?
Ktoré baristické pomôcky naozaj potrebujem, lebo sú úplne základné? Potrebujem špeciálnu váhu na kávu aj dobrý, drahý mlynček na kávu?
Ktoré baristické pomôcky nepotrebujem?
Prečo je káva kyslá?
Ako ušetrím?
Kávu kupujem iba zrnkovú vždy priamo od pražiarov. Vždy od iného, slovenskí aj svetoví pražiari, aby som si urobil obraz o scéne. Pražiari samotní tvrdia, že od dátumu praženia, kávu treba vypiť do mesiaca – dvoch mesiacov. Treba si urobiť pokus sám na sebe. Piť raz super čerstvú kávu, ktorú upražili pred týždňom a potom “starú” 5 mesačnú a zistiť, či cítim rozdiel v chuti aj aróme. Musím zistiť, aká je moja začiatočnícka citlivosť na chute a arómy. Viem rozlíšiť čerstvú kávu, ktorú upražili pred týždňom od takej kávy, ktorú upražili pred pol rokom?
Obal s kávou musí byť neporušený, ideálne s ventilčekom, ktorý vypúšťa plyny zvnútra von, ale nepustí vzduch zvonka. Vzduch je priateľom človeka ale nepriateľom kávy! Kupujem domov 250 g balenia. Po otvorení kávu skladujem v špeciálnej nádobe, z ktorej sa dá vytlačiť vzduch.
Airscape nádoby na kávu aj na iné potraviny. Predlžujú životnosť. Vytlačíte z nich takmer všetok vzduch. Takmer vákuum. Skladujeme na suchom a tmavom mieste.
Svetlá káva je vraj zdravšia. Nám ide najmä o to, že svetlá káva poskytuje viac možností na testovanie a skúmanie a skúšanie. Má v sebe ovocné tóny, pripomína nám, že káva je ovocie. Svetlá káva je tvrdšia ako tmavo pražená káva, ťažšie sa melie a v tej tvrdej štruktúre dlhšie uchová chute a arómy ako tmavo pražená káva. Tmavo pražené kávy chutia hlavne všetky dosť podobne: upražene.
Medium roast-stredné praženie. Light roast je vtedy, keď je ešte svetlejšia, ako je táto.
Vo svete výberových káv sa stretnete takmer výlučne s arabikou. Na obale kávy musí byť okrem dátumu praženia /nie iba spotreby, to nestačí/napísané: aká je to káva, aký kultivar arabiky to je, kde narástla, v ktorom regióne, v akej nadmorskej výške, kedy ju zbierali a ako ju spracovali aj ako ju upražili.
Výberová arabika 250 g môže stáť aj 50 eur, ak má skutočne veľa bodov, ktorými ju ocenili odborníci. Taká má povedzme 94 bodov zo 100. V takom prípade by to určite mala mať napísané na obale, že koľko má bodov a kto to oceňoval. 90 bodová káva stojí okolo 10 -20 eur. Bodovanie sa ale často neuvádza, je to skôr zriedkavé. Výberovou kávou myslíme kávu, ktorá dosiahla aspoň 80 bodov.
Čerstvá káva prenikavo vonia, keď ju meliete aj keď ju zalievate. A má intenzívnu ovocnú iskrivú chuť. Neviete ju prestať piť. Najradšej by ste vypili na ex pol litra kávy. Ja najradšej pijem takú vlažnú.
Keď ju zalievate, reaguje s vodou. Bublinkuje. Vypúšťa plyny. Hlavne si treba urobiť poriadok v tom, či máte citlivosť spoznať čerstvú a starú kávu. Niektorí ľudia v tom necítia rozdiel. Časom si určite túto citlivosť vybudujete a objavíte nový čarovný svet ako Alica v krajine zázrakov.
Potrebujete len ručný mlynček na kávu. Výberovú kávu kupujte len zrnkovú. Mletá káva rýchlo vyprchá a bude bez chuti a arómy. Keď si čerstvú zrnkovú kávu pomeliete na mlynčeku na kávu, hneď pomletú kávu spotrebujte. Melte len toľko kávy, koľko spotrebujete. Keď si kúpite lacný mlynček na kávu, skôr sa pokazí ako ten drahší. Musia sa dať na mlynčeku na kávu nastavovať rôzne hrúbky mletia. Už pri mletí pocítite úchvatnú “suchú” arómu, ak meliete čerstvú kávu. Hlavná zásada lúhovania/extrakcie kávy: ak meliete na hrubo, treba nechať kávu lúhovať dlhšie. Aj 15 minút. Ak meliete na jemno, treba kávu lúhovať kratšie ako 15 minút. Ak meliete na jemno, treba nápoj precediť, pred tým, ako ho budete piť.
Nebojte sa experimentovať. Časom nájdete pre vašu kávu to správne mletie aj správny čas lúhovaia a plne si ju vychutnáte. Častá chyba: sme zvyknutí dávať si málo kávy a veľa vody. Štartovacia čiara nech je pre vás pomer 1:18- na jeden gram pomletej kávy, dajte 18 gramov vody. Úplne rovnomerne nemelú žiadne mlynčeky na kávu. Ani lacné ani drahé. Nech si nastavíte hrúbku mletia, akú chcete, keby ste pomletú kávu preosiali, videli by ste, že čiastočky pomletej kávy majú rôznu hrúbku aj tvar. Mlynčeky na kávu melú hrozne, budú kávu drviť aj na prach. Najprv o sebe zistite, či vám to skutočne prekáža, že mlynčeky na kávu melú nerovnomerne. Niekomu ani kávový prach neprekáža. Ak vám kávový prach prekáža a káva sa vám zdá horká, potrebujete sadu sitiek KRUVE, cez ktoré preosejete kávový prach, aby sa nedostal do kávy. Ale to už je trošku vyššia liga. To patrí do iného článku.
3 hrúbky mletia. Dark roast, tmavé praženie.
Používajte dobrú vodu! Musí byť mäkká. Na začiatok si kúpte neperlivú minerálku “San Terra Aqua Bella” v Kauflande alebo “Saguaro” v LIDLi a urobte si na sebe pokus, či rozoznáte kvalitu kávy, ktorú ste urobili so špeciálnou mäkkou vodou a tou normálnou z vodovodu alebo z BRITA konvice.
Celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Čítajte pozorne etiketu: celkové množstvo rozpustných látok! Max. nech je 150 mg/l. San Terra/modrá/má 100 mg/l kupované v Kauflande.
Treba si kupovať špeciálnu váhu na kávu? Na začiatok nie. Treba prísť do showroomu na Osvetovej 18, kde máme rôzne váhy a dajú sa skúšať. Zistili sme pre vás, že 5 kávových lyžičiek vrchovate kopcom naložených čerstvou pomletou kávou váži 13,5 gramov. Toto množstvo zalievame 2,5 dl vody. Brew ratio /pomer vody a kávy/ pri výpočte bolo 1:18, aby ste ušetrili na káve a nechajte lúhovať aj 10-15 minút a potom preceďte. Toto je pre vás štartovacia pozícia. Toto sa môže meniť. Experimentujte. Čítajte blog o pomeroch vody a kávy.
Môžte si dať viac kávy alebo menej vody a zistíte, aká káva vám chutí najviac. Nemusíte si ani kupovať váhu. Vy takto ušetríte a zvýši vám na lepšiu výberovú kávu alebo na kurz homebarista.sk
Najlepší aj najlacnejší spôsob prípravy kávy doma je zalievaná, ale musí byť perfektne urobená. Najčastejšia chyba je, že si dávame málo čerstvo pomletej kávy a zalievame veľkým množstvom vody.
V našom kávovom a kávovarovom espresso “hračkárstve” na Osvetovej 18 je to ako na detskom ihrisku. Kto sa chce zorientovať v tom, čo potrebuje a hlavne čo nepotrebuje, príde do nášho showroomu na Osvetovej 18, pohrá sa s kávou a serepetičkami a potom sa rozhodne, čo potrebuje a čo nepotrebuje k príprave perfektnej kávy doma.
Kto číta blogy homebarista.sk a pozerá naše videá vlastne tiež šetrí, lebo čím viac sa naučíme, tým menej potrebujeme pomôcok.
Príprava perfektnej kávy doma: koľko vody mám použiť na zalievanie kávy?
Káva ako nápoj je vždy iba: čerstvo pomletá výberová káva – arabika zmiešaná s kvalitnou mäkkou vodou.
To, ako bude naša káva doma chutiť, či bude vyvážená, komplexná chuť, plná ovocných tónov, či bude sladká ako med aj bez cukru, či bude aromatická až pikantná, to závisí od mnohých faktorov a premenných, ktoré si dnes rozoberieme.
Prvá vec: naša výberová arabika musí byť čerstvá a zrnková. Bodka.
A naša voda, ktorou kávu zalievame, musí byť mäkká. Napríklad neperlivá minerálka z Kauflandu, ktorá má na obale napísané, že obsahuje maximálne množstvo rozpustných látok na liter iba 100mg. 200 už je tvrdá. Magnézia má okolo 1500mg/l a na tú ani nepomyslite.
Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.
Kvalitnú čerstvo pomletú výberovú arabiku ideme zalievať mäkkou dobrou vodou. Ale koľko vody sa má použiť na správne zalievanie kávy, aby bola káva dobrá?
Predpokladajme, že máme zmáknutú prácu s mlynčekom na kávu, a že chápeme aký má vplyv hrúbka/jemnosť mletia kávy na extrakciu/lúhovanie kávy.
Rôzna hrúbka mletia.
Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.
KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.
Takisto chápeme, aký má vplyv na výslednú kávu teplota vody, ktorou kávu zalievame, aj aký má na výsledok vplyv čas/dĺžka extrakcie/lúhovania.
Čo je to brew ratio a prečo je brew ratio také dôležité pri príprave kávy doma?
Brew ratio- tak sa odborne volá pomer vody a čerstvo pomletej kávy. Aby nebola ani príliš “silná” ani vodnatá slabá “čajová” musíme nájsť správne brew ratio pre nás a pre našu kávu.
Kto nájde správne brew ratio pre seba a svoju kávu, pocíti úžasné chute, ovocné pikantné tóny a ešte aj ušetrí peniaze, ako si ukážeme.
Keď pečieme koláče, dodržujeme postup a pomer ingrediencií, že?
Brew ratio- to je náš základný parameter pri našom kávovom recepte rovnako ako pri koláči. Ak kávu zalejem nedostatočným množstvom vody, bude príliš “silná” a chute sa budú prekrývať a neodhalia sa v plnej paráde. Ak kávu zalejem veľkým množstvom vody, utopím chuť, rozriedim kávu, znížim viskozitu nápoja, dostanem vodovú kávu bez tela s potlačenými chuťami.
Mnohí machri homebaristi presne pre toto používajú presné špeciálne váhy na kávu a merajú si čas pri príprave kávy doma.
Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.
Takže ak máme napr. brew ratio 1:14 to znamená, že potrebujem 14 gramov vody na každý gram kávy, alebo ak máme brew ratio 1:16, potrebujeme 16 gramov vody na každý gram čerstvo pomletej kávy. Kalkulačka.
Kto chce môže experimentovať a skúšať zalievať tú istú pomletú kávu rovnakej gramáže väčším alebo menším množstvom vody a bude vlastne takto meniť brew ratio. Aby zistil, kedy mu káva najviac chutí. To je jeden prístup, taký vedecký a sám ho mám veľmi rád. Pri tom koláči by to tiež bolo zaujímavé takto postupovať a meniť si pomer ingrediencií, že?
:))
Potom je tu druhý väčšinový prístup: snaha o rovnakosť, aby sa zachoval vždy ten istý pomer a aby každá šálka chutila rovnako dobre. Hlavne v kaviarňach si musia stanoviť recept aj fixné brew ratio a ponúkať rovnakú kvalitu každému zákazníkovi.
Povedzme, že máme čerstvú specialty kávu váberovú arabiku z Ugandy a perfektne svetlo light upraženú, a chceme, aby sme z nej fakt dostali maximum. Chceme to, čo píšu na obale: jazmínovú arómu, chuť červených jabĺčok, komplexnú, plnú, vyváženú chuť a ešte trošku sladkosti ako po mede.
Poďme na to.
Ako si kávu doma pripravíme? Akou metódou? Filtrovaná aj zalievaná káva je pre mnohých ideálna práve preto, lebo umožňuje, aby sme v nej ľahšie rozoznali všekty tóny aj odtiene chuti. Pri espresse je to ťažšie, tam sú chute natlačene napakované ako ľudze v autobuse alebo dáta v USB kľúči a ťažko sa dajú identifikovať a pomenovať.
Lebo čím je káva “dlhšia” /viac vody/ a čím je viac zriedená, tým sú chute čistejšie a dajú sa od seba ľahko odlíšiť. Pri espresse, ak je jedna chuť veľmi silná a výrazná, môže celkom zatieniť a potlačiť iné chute a vôbec si ich nevšimneme.
Začnime ale aj tak s espressom. Ako urobíme perfektné espresso?
Pri espresse melieme veľmi najemno a čas extrakcie je veľmi krátky 25–30 sekúnd aj vody bude veľmi málo cca 25-30 gramov. Brew ratio pri espresse sa pohybuje od 1:2 po 1:2,5.
To máme 10 gramov čerstvo pomletej jemnej kávy a 25 gramov vody za 25 sekúnd.
Ristretto má ešte prísnejšie brew ratio 1:1 až 1:1,5 čo už je pomerne extrémna záležitosť.
Alebo si pripravíme perfektné zabijácke espresso, ktoré sme urobili podľa 1:2 a potom, keď je hotové, si ho ešte trošku zalejeme ďaľšou vodou, a tým dostávame koncové brew ratio napriklad 1:3 až 1:4
Toto je moje obľúbené a volá sa to “bypass” metóda. Blížime sa k nápoju, ktorý sa správne volá “lungo”.
K “bypass metóde” sa ešte dostaneme neskôr pri filtrovanej/zalievanej káve.
Filtrované alebo zalievané kávy.
Immersion metódy sú tie, keď čerstvo pomletú kávu zalejeme horúcou vodou a necháme kávu lúhovať istý čas. My si určíme, aký dlhý čas necháme kávu lúhovať.
Aj naša milovaná klasická zalievaná káva sa moderne povie immersion metóda. Aj French press, aj AeroPress, aj cuppovanie to sú immersion metódy.
Pri immersion metódach melieme nahrubšie /KRUVE sitká zaviedli konečne vedeckú terminológiu do mletia: už nehovoríme hrubé “ako soľ” alebo “ako múka”, ale krásne exaktne sa vyjadrujeme v mikrónoch 200, 300, 450 mikrónov/ a lúhujeme-extrahujeme pomletú kávu vo vode oveľa dlhšie ako pri pour over/filtrovaných metódach. Aj 24 hodín, ako si povieme neskôr.
Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!
Pour over filtrované metódy používajú vždy nejaký filter a fungujú tak, že pomletú kávu zalievame vodou, ale voda cez kávu a filter len pretečie, lebo gravitácia ju ťahá dolu. Čas extrakcie je tu teda krátky a daný tým, ako rýchlo voda cez pomletú kávu pretečie.
Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.
V60 je tiež napr. pour over metóda.
Pre nás je teraz dôležité iba zdôrazniť, že aj immersion aj pour over metódy sú tie, kde máme úplne iné brew ratio ako pri espresse. Tu dávame /zalievame/podstatne viac vody a tým aj viac výsledného nápoja vo veľkej šálke bude. A chute budú oddelené, nájdete ich v šálke a pomenujete ich. Spoznáte ich.
Tu je brew ratio od 1:15 do 1:18 a tip na ušetrenie: ak chcete ušetriť, najlepšia je jednoznačne immersion metóda- zalievaná káva, lebo iba pri nej, sa dá ľubovoľne predlžovať čas extrakcie a skúšať aj 1:18 brew ratio. Ale čakáte dlhšie.
Už viete, čo je to brew ratio?
Toto sú pravidlá, ktoré môžte meniť. Zistite, akú kávu máte radi vy. Nájdite si vaše brew ratio vy. Také, ktoré vám vyhovuje.
Ešte dodáme, že sa môže experimentovať pri príprave zalievanej kávy aj s teplotou vody a s časom. Zakladný vzťah je tu tento: čím je voda studenšia, tým dlhšia môže byť extrakcia- lúhovanie kávy. Extrémny prípad je “cold brew” kde lúhujeme zaliatu kávu v chladničke aj 24 hodín. V našom “coffee labe” takto prakticky učíme homebaristov: pomelieme si čerstvú výberovú arabiku na rôzne hrúbky: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 mikrónov a poctivo ich preosejeme, aby sme fakt oddelili rôzne hrúbky mletia od seba ako Popoluška a zalievame vlažnou vodou do rôznych šálok / 1:15 pomer pre všetky/ a po cca. 30 minútach koštujeme a zisťujeme, v ktorej šálke sa najviac a najrýchlejšie otvára a rozvíja chuť a vôňa. Skúste si to.
Ideálne brew ratio samozrejme nie je. Ale dá sa povedať, že ak si zalejeme kávu pri pomere 1:20, už pocítime, že je naša káva príliš zriedená, vodová, slabá, “čajová”. /Pri dlhom lúhovaní sa môže podariť obstojná káva aj pri 1:19 /
Druhý extrém: tá istá zalievaná arabika a pri tých istých postupoch, bude pri pomere 1:10 už “prisilná” a chute sa pozliepajú a jedna chuť zatieni druhé. Vy chcete, aby sa chute dali oddeliť a pomenovať a každú si osve chcete užiť, však? /pozor: tu neplatí, že budem lúhovať kratšie, pretože by hrozilo, že káva bude podextrahovaná, že nebude dostatočne vylúhovaná a vyhadzujete peniaze za drahú arabiku von oknom, extrakcia má svoju minimálnu časovú dĺžku. Iba s predlžovaním extrakcie má ekonomický zmysel experimentovať. Aby sme to uzavreli: pri zalievaných aj filtrovaných metódach je brew ratio niekde medzi 1:14 povedzme a 1:19
Čo je to “bypass”? Neľakajte sa, to je postup, ktorý sme naznačili pri espresse a teraz to rozvinieme: bypass metódy sú o tom, že začneme pripravovať kávu pri prísnejšom brew ratio napríklad zalejeme kávu pri 1:10, ale potom po extrakcii/lúhovní dolievame výslednú kávu v šálke ešte dodatočnou vodou. Predĺžime si tak kávu a dostaneme zasa výsledný pomer napr. 1:17
Expreriment: urobte si kávu najprv takto “prisilnú” a potom dolievajte a koštujte, kedy už viete chute rozlíšiť a takto vlastne prídete na to, ktoré brew ratio vám sedí najlepšie. Robte to napr. so zaviazanými očami, ako my v našom showroome na Osvetovej 18.
Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom homebarista.sk :))
Ak vaša káva nie je furt to pravé orechové, ako sa hovorí, treba postupovať tak, že vždy zachováme jedno dopredu stanovené brew ratio /napr. 1:15 odporúčame/ a aj všetky ostatné premenné a meníme vždy iba jednu premennú. Ak je kyslá až slaná a nemá telo a je vodová, skúsme mlieť na jemnejšie na menej mikrónov. Zvýšime kontaktnú plochu pomletej kávy /hoci nemeníme gramáž/ znásobíme povrch, ktorým sa čerstvo pomletá káva dotýka vody a tým pádom voda prejde rýchlejšie a dôkladnejšie do pomletej kávy. /Pozor: ak bude príliš jemná a budete jemnú kávu príliš dlho lúhovať, voda začne rozpúšťať stavebné prvky kávy ako napr. celulózu a to by už nechutilo dobre. Ak dlhé časy, tak potom ale radikálne zníženie teploty vody, ktorou zalievame/
Ak máme dobré mletie dolaďujeme výslednú chuť zvýšením teploty vody, ktorou zalievame /max. 96 stupňov Celzia/ alebo predlžujem čas extrakcie alebo viac miešajte /odborne sa to volá agitácia/ alebo rýchlejšie agresívnejšie lejte vodu na kávu zalievajte z výšky a prudšie.
Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.
Ak je káva naopak horká, melte nahrubšie: zmenšíte kontaktnú plochu pomletej kávy a vody, a tým spomalíte priebeh extrakcie. Musíte nájsť moment, keď káva bude chutiť sladko a ovocne. Musíte zastať niekde tesne pred tým, ako začne byť horká:)
Aj broskyňa a lebo čerešňa je najlepšia, keď je totálne zrelá, tesne pred tým ako prezreje.
Uf, nie je to ľahké, je tu kopa premenných a vzťahov medzi nimi, ale keď sa do toho dostanete, konečne pocítite to, čo píšu na obale vašej výberovej kávy: pocítite v šálke vôňu jazmínových kvetov a chuť červených jabĺčok. Aj ten medík bude.
pozn: “rýchlosť extrakcie” (tým myslíme: ako rýchlo voda rozpustí látky v pomletej káve, súvisí s jemnosťou mletia a zvýšenou teplotou a agresívnym miešaním napríklad/ to ale nie je to isté ako “dĺžka extrakcie”/to je čas, ktorý my doprajeme našej pomletej káve, aby bola v kontakte s vodou/ to sú dve rozličné veci, netreba si to mýliť.
Voľný preklad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.
Ľudia sa pýtajú: ako zistím, koľko mám v káve kofeínu? Prečo po káve nezaspím?
Názory sa rôznia, plané reči o kofeíne typu jedna babka povedala sa množia a mileniáli náruživo gúglia. Poďme zistiť ako funguje kofeín, čo kofeín robí v našom tele a koľko kofeínu máme v šálke kávy.
V ktorej káve je najviac kofeínu?
Kofeín je kujón. Kofeín je stimulant aj simulant.
V našom tele kofeín vyvádza a spúšťa rôzne beťárske reakcie.
Kto pije normálnu kávu s kofeínom, pocíti po chvíli takú ostrosť vnímania alebo takú nabudenosť. To je preto, lebo kofeín úraduje. Ale kofeín nepôsobí na našu nervovú sústavu priamo, ale tak nepriamo, fiškus!
Adenozín.
Kofeín zablokuje tvorbu adenozínu. Adenozín si naše telo normálne bežne produkuje na to, aby nám pomohol zaspať. Adenozín je chemická zlúčenina, ktorá spôsobuje, že procesy v našom tele sa spomaľujú, krvný tlak sa znižuje a roztiahnu sa nám cievy, aby sa pekne okysličili.
Keďže kofeín má veľmi podobnú chemickú štruktúru ako adenozín, vie sa s ním zviazať, aby ho “zablokoval” a preto po káve mnohí nezaspíme.
Adrenalín.
Tým, že sa nám mozog neprestáva krútiť na plné obrátky to ešte nekončí: zvýšená mozgová aktivita spôsobí produkciu adrenalínu. Keď vaša myseľ neprestáva uháňať opreteky, telo si myslí, že tu ide o dáku hrozbu alebo nebodaj nebezpečenstvo, a tak začne produkovať adrenalín, ktorý nám dáva ten typický pocit zvýšenej energie.
Už sa vám stalo, že ste vypili viac kávy, ako bolo treba a začali ste sa potiť a triasť? Nuž to je preto, lebo vaše telo reaguje na nával adrenalínu a presne takto by reagovalo aj v ozajstnej stresovej situácii, keď letí facka alebo medvedia laba.
Dopamín.
A kamarát kofeín nekončí, ale kuje ďaľšie pikle! Začne nám odrazu pomáhať vyrovnať sa s tým návalom adrenalínu a to tak, že sa pustí do zadržiavania dopamínu, ktorý by sa inak rozpadol a stratil.
Dopamín toho robí veľa, ale pre nás je teraz kľúčové, že spôsobuje ľahkú eufóriu a kofeín ho zdržiava, nedovolí mu, aby sa rozpadol a tým spôsobuje, že eufória trvá dlhšie. Predtým sa myslelo, že kofeín produkuje dopamín, ako iné drogy, ale to už vedci vyvrátili, to neplatí.
Pozor: dopamín je návykový! To ale všetci kávomilci už dávno správne tušíme.
Teofylín.
Teofylín je alkaloid, ktorý rozťahuje priedušky a zvyšuje schopnosť zhlboka dýchať. Okrem toho uvoľňuje cievy a hladké svaly. Kofeín síce nemá na teofylín žiadny priamy vplyv, ale kofeín je tiež alkaloid a navyše vyzerá ako teofylín, a tak po káve si telo myslí, že má do činenia s teofylínom a chová sa podľa toho.
Prečo cyklisti milujú kávu? Lebo po nej sa zvyšuje činnosť pľúc. Druhá pikantná vec: prečo po káve musíme častokrát na záchod? Nuž, tým že sa nám uvoľnia spomínané hladké svaly, ktoré neovládame vôľou, nastane pohyb v črevách. A to poznáte asi tiež všetci.
Ozaj, kofeín nie je diuretikum, toto sa zistilo v roku 2015.
Koľko kofeínu je v mojej káve?
Kto pijete arabiku, vedzte, ze kofeín tvorí zhruba 1% z vašej zrnkovej kávy, ktorú si nasypete do dlane. Stupeň praženia nehrá rolu: kofeín ostáva, pri vysokých teplotách sa neodparí. Na každých 10 gramov kávy máme 100 miligramov kofeínu.
Kto kávu chrúme, pre toho výpočet tu končí. Väčšina z nás ale kávu asi pije. Espresso alebo pour over alebo full immersion- zalievanú. Vedzte teda, že pri extrakcii nerozpustíme všetok kofeín, ale iba 80- 90 percent.
Čiže jednoducho vynásobíme gramáž čerstvo pomletej kávy ôsmymi a máme výsledok v miligramoch. Koľko kofeínu je v mojej káve, ak som lúhoval 20 gramov čerstvo pomletej výberovej arabiky? Domáca úloha. Zalievaná -full immersion metóda ako napr. pri cuppingu alebo pri french presse predpokladá, že čerstvo pomletú arabiku necháme vo vode lúhovať /extrahovať/ dlho- predloho a dostaneme aj trošku viac ako 90 percent kofeínu.
Kto má zlý mlynček na kávu, ktorý kávu nemelie, ale drví ako v praveku, ten má v šálke veľa kávového prachu. Ak tento kávový prach neoddelíme dobre od nápoja, v šálke sa kofeín z prachu rozpúšťa ďalej. V takom prípade násobte aj deviatimi, ok?
Ako dlho kofeín funguje, šlape?
Ako dlho ostane kofeín v tele? Kofeín sa dostane do krvi rýchlo, po 45 minútach ho máme komplet v krvi. Po 6 hodinách je z neho polovica fuč. Kto si dá pekne ráno 300mg kofeínu okolo siedmej, tak na obed má furt v tele ešte 150 mg kofeínu a potom sa to odburávanie kofeínu začne rapídne spomaľovať.
Zostatkový kofeín v je tele dlho predlho, kofeín zostáva v tele až 48 hodin! Až po 48 hodinách ste “čistí”!
Niektorí sme v podstate furt nadopovaní kofeínom, čo? Ja pijem kávu iba ráno raz za 24 hodín, ale aj tak mám kofeín v tele nepretržite a čo vy? Ako často pijete kávu? Koľko kávy vypijete?
Až po 48 hodinách, keby sme abstinovali a nepili kávu, pocítili by sme vraj skutočne slastný mäkkučký “úder” adenozínu a opať by sme zaspali ako bábätká neviniatka.
Vyskúšajte.
Prečo je v káve kofeín?
Prečo káva a kávovník obsahujú kofeín? Podľa evolučných biológov je to jasné: kofeín pomohol kávovníku prežiť a rásť. Kofeín je parádny pesticíd a zabíja škodcov alebo ich jednoducho aspoň odpudí. Kým človeka by zabilo 10 gramov čistého kofeínu, malej otravnej muške stačí podstatne menej. Kofeín, ktorý sa dostane z kávovníka do zeme, sťažuje rast iným rastlinám okolo. Burina to má ťažké.
Vedeli ste, že nektár z kvetu kávovníka spôsobí, že hmyz, ktorý kávovník opeľuje, sa tiež trošku nadopuje kofeínom a rád sa na kávovník vracia? To máme asi spoločné.
Voľný preklad z Clive Coffee. Autor: Adam Raper
Ktoré baristické pomôcky potrebujete na prípravu kávy doma?
A ktoré nepotrebujete?
Trh je plný vychytávok. Kto sa v tom má vyznať? Čo treba na prípravu kávy doma a čo nie?
Myslel som si dlho, že sada sitiek KRUVE je zbytočnosť. Keď som sa so sadou sitiek KRUVE začal hrať a experimentovať, objavil som hneď ich potenciál. V prvom rade som vďaka sade sitiek od KRUVE zistil, že všetky mlynčeky na kávu, aj tie drahé a kvalitné, nemelú vôbec rovnomerne. Sitká KRUVE sú nekompromisné. Sitká KRUVE sú neúplatné. Odhalia pravdu o mlynčekoch na kávu.
Kto si KRUVE kúpi, môže ušetriť na drahom mlynčeku na kávu napríklad. Sada sitiek KRUVE tým, že má odstupňované sieťovanie /jemnosť, hustotu otvorov/ sitiek od 200 mikrónov až po 1000 mikrónov umožňuje komunikovať recepty na prípravu kávy konečne trochu vedecky. Napríklad: “použite 20 gramov Etiópie Ambella od Gardelli v hrúbke od 400 do 600 mikrónov”.
Doteraz sme len tak odoka približne štelovali mlynčeky na kávu ako mirkovia. KRUVE mi ukázalo, že aj Mazzer aj Comandante melú tak, že v podstate dostanem nie dve rôzne hrúbky pomletej kávy ale 5 rôznych hrúbok!
Beda!
Ostal som uveličený a experimentoval. Pripravil som si tie najprísnejšie recepty, kde som si dal ozaj malé rozhranie jemnosti/hrúbky mletia: od 400 do 600 mikrónov napríklad. To aby som sa ozaj priblížil k méte, že všetky čiastočky musia byť “rovnaké”.
So sadou sitiek KRUVE robíte tak, že pri preosievaní používate až dve sitká rôznej jemnosti zároveň, a tým pádom dostanete tri rôzne výsledné kôpky kávy s tromi rôznymi veľkosťami čiastočiek kávy. Tá “vaša”, ktorú použijete na prípravu vašej kávy je spravidla tá stredná, lebo predpokladáme, že nechcete šutre bouldre ani prach. Vďaka sade sitiek od KRUVE som si pripravil povedzme dokonalý pour over pri brew ratio 1:17. Použil som mäkkú vodu: celkové množstvo rozpustným látok bolo 100mg/l
Keďže som si rozhranie postavil zámerne takto prísne úzko, veľa čerstvo pomletej kávy /Comandante/ som na pour over ani nepoužil a dalo by sa povedať, že to bol odpad. Väčšina čerstvo pomletej kávy skončila v kategórii kávového prachu.
Samozrejme experimentoval som ešte s prachom. Preosial som aj ten nepreosiaty “prach”, lebo nie je prach ako prach, že? Zalial som hrubší aj jemnejší prach každý samozrejme zvlášť do inej šálky ako pri cuppovaní a koštoval, že kedy zavíta do ktorej šálky horčina. Odporúčam. Naučíte sa veľa o káve.
Ale späť k tomu pour overu. Čakal som dokonalosť, živú iskrivú kávu, ktorá ma zabije kvalitou, ale ostal som trošku sklamaný. Chuť bola akási plochá, nevýrazná bez života bez iskry.
Kacírska myšlienka: čo ak na perfektnú šálku filtrovanej kávy netreba rovnakú veľkosť čiastočiek pomletej kávy? Čo ak je lepšie, ak tam ostane trošku prachu aj trošku bouldrov ale v akomsi geniálnom správnom pomere, a len vtedy káva skutočne zaiskrí a poteší všetky zmysly?
A vtedy mi napadlo, že budúcich home baristov pozvem do nášho showroomu na Osvetovej 18 v Bratislave v Ružinove, aby si sami vyskúšali, aké majú citlivé zmysly pri koštovaní, a ktoré baristické pomôcky na prípravu kávy doma naozaj potrebujú a ktoré nepotrebujú. Pre každého môže byť zbytočné niečo iné.
Pred tým, ako nejakú baristickú pomôcku kúpim, vyskúšam si ju na Osvetovej 18 v showroome homebarista.sk
Príďte sa pohrať. Máme tu také kávové ihrisko.
Hračkárstvo!
Zistite sami na vlastnej koži, ktorá je tá najdôležitejšia baristická pomôcka PRE VÁS.
Zistite, čo nepotrebujete.
Homebarista.sk všetko overuje a testuje a vyzýva k tomu aj ostatných.
Howgh.
Sada perfektných sitiek na preosievanie čerstvo pomletej výberovej kávy je asi najdôležitejšia pomôcka home baristu. Ako sme bez nej mohli žiť? Kto si kúpi sadu sitiek na kávu Kruve z Kanady, nemusí kupovať drahý mlynček na kávu. Každý mlynček melie žiaľ tak čudne, že melie nerovnomerne a nekonzistentne. Je to depka ako slovenské seriály. Mlynčeky na kávu melú kávu nepresne, zle: akoby mleli zrnká kávy na viac veľkostí súčasne. Testovali sme tie najlepšie mlynčeky na kávu do domácnosti- Mazzer aj ručný mlynček na kávu od Comandante a výsledky sú iba priemerné. Sada sitiek KRUVE z neďalekej Kanady vám čerstvo pomletú výberovú kávu roztriedi podľa veľkosti.
Tiež som si dlho myslel, že sada sitiek od KRUVE je zbytočnosť. Veril som tomu, že tie drahé kvalitné mlynčeky na kávu melú kávu konzistentne a rovnomerne a presne. Ostal som zhrozený, keď som pod lupou študoval výsledky mletia kávy. A to píšem o dobrých mlynčekoch.
Sada sitiek KRUVE má až 12 rôznych veľkostí/jemností sitiek. Pre perfekcionistov ideálne. Pre nás Popolušky. Pre tých, ktorí chcú nekompromisne a neúplatne testovať tie najkvalitnejšie mlynčeky na kávu na trhu. Pre tých, ktorí chcú testovať a chutnať tie najrafinovanejšie specialty coffee. Pre tých, ktorí sa cítia ako v labáku, keď pripravujú kávu cez filter alebo aj ako espresso. To je niečo pre nás. Ani Mahlkonig ani Max od Dalla Corte neuniknú prísnej kontrole. Budeme nekompromisní a nezlomní ako revízori v električke!
Keď sa ma na našom kurze v showroome na Osvetovej 18 pýtajú, ktorá baristická pomôcka je najdôležitejšia pri príprave výberovej kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu. Musíte mať konzistentnú veľkosť čiastočiek pomletej kávy. Drahá výberová káva si to zaslúži. Inak ani neviete, ako vlastne naozaj chutí! Tie najhrubšie bouldre môžte skúsiť ešte raz dať do mlynčeka na kávu a ešte raz ich pomlieť. Nenájdete mlynček na kávu, ktorý melie čerstvú kávu tak, že s tým budete spokojní. Až práca s KRUVE sadou sitiek vám odhalí nedostatky aj tých najdrahších a najlepších mlynčekov na kávu, bratia a sestry. Budete šokovaní, ako melú všetky mlynčeky na kávu nepresne.
Povedzme, že pomelieme 15 gramov čerstvej kávy light roast z lokálnej pražiarne na french press na nemeckom mlynčeku Comandante. Začneme neúprosne preosievať: zvolíme správnu veľkosť sitka. Vlastne dvoch sitiek, lebo KRUVE je “trojposchodové sitko”. Dlho poctivo preosievame a zistíme, že dostaneme 3 takmer rovnako veľké objemy cca 5 g, každý bude mať čiastočky pomletej kávy inej veľkosti. Vo vrchnom sitku ostanú bouldre ako na Mesiaci rôznych tvarov, ktoré môžme študovať lupou ako na prvouke a zobrať na planétu Zem do NASA zbierky. V druhom sitku bude to, čo zrejme použijeme na náš pour over / v ostatnej dobe ma najviac baví obyčajné zalievanie čerstvo pomletej a dôkladne preosiatej kávy ako pri cuppingu bez serepetičiek/ no a napokon na dne misky bude hrúza jemne pomletej kávy, ktorá sa bude tváriť konzistentne, ale nebude konzistentná ani tá. Bouldre môžme znovu pomlieť. Samozrejme, keby sme chceli, môžme ešte aj jednotlivé veľkosti podrobiť testu a zistili by sme, že ešte aj tá jemná sa dá preosiať a že vôbec nie je rovnomerne jemná. V rámci tej jemnej je povestný nenávidený kávový prach. Vieme ho nájsť odhaliť tak, že použijeme najjemnejšie sitko zo sady sitiek KRUVE.
Ihla v kope sena! Nájdi kávový prach! To je úloha na nedeľné dopoludnie pri počúvaní Reginy. Sitká KRUVE nie sú zbytočnosť: naučia nás veľa o káve aj o mlynčekoch na kávu. So sitkami KRUVE si môžem pripraviť hneď 3 kávy- každá s inou hrúbkou mletia. Zalejem dobrou vodou, dodržím brew ratio a pozorujem, čo sa s kávami stane. A ochutnávam. Hrubšie pomletú kávu nechám oveľa dlhšie lúhovať- extrahovať. Ideálne na cold brew. Úplne jemnú zalejem napríklad vlažnou ošetrenou mäkkou vodou a čekujem každých dvadsať minút, ako sa mení a otvára jej chuť. Tomu hovorím rýchlokurz homebarista.sk! Kto nechce, nemusí to takto robiť.
V mojej sade KRUVE je 6 sitiek, ale sú aj 12 kusové sady sitiek KRUVE.
Kto nevie, čo robí nitroglycerín, pozrie si poučné video na internete alebo na internáte.
Kto nevie, čo robí rajský plyn, popýta sa svojho dobráckeho anesteziológa.
Kto chce vedieť, čo je to Nitro ľadová perlivá káva- lavínová bomba na leto, číta náš homebarista.sk blog a pozrie naše napínavé video s hypnotickým audio komentárom na konci článku.
Najprv si kávu vylúhujeme za studena: pozri náš blog cold brew. Šup čerstvo pomletú a preosiatu kávu do chladničky na minálne 10 -20 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je ako vždy 1:17, lebo šetríme vašu drahocennú kávu. Ak môžme, kávu počas lúhovania za studena pár krát poriadne premiešame.
Na Nitro perlivú ľadovú kávu s lavínovým efektom treba bombičky s rajským plynom N2O. Poriadne pretrepať a nechať 3 min. postáť.
Nitro perlivá kávová bomba bude parádne krémová, pripravte sa na poriadny lavínový efekt! Pijeme OKAMŽITE!
Na garden party na oslavu na svadbu na grilovačku na opekačku na catering na firemný teambuilding na chatu do karavanu na jachtu na mars aj na venušu ideálne nové originálne vtipné a mňam. Dobrew chuť.
No dobre. Vydržali ste do konca. Bravó. Tu je to svetové video:
Toto chcete piť každý deň v lete! Jednoduchá príprava, ktorú zvládnete aj malátni. My si v homebarista.sk urobíme z toniku rovno ľadovú dreň, ktorú zalejeme silným zabijáckym espressom. Alebo jemnou filtrovanou kávou od Gardelliho pripravenou ako cold brew. Niekedy v lete ani nezapíname našu GS3 od La Marzocco ani náš Lelit.
Ozaj! Ešte pár kvapiek štavy z červeného grepu. A porovnávame chute.
Kto zalieva ľadový tonik espressom, pocíti, ako sa chuťe v kávovom drinku postupne premiešajú. Odporúčame acidnejšie lightroast espresso, ale aj dark roast má v tejto kombinácii unikátnu osviežujúcu chuť.
Kto nemá doma ľadovú drť, použije čerstvý poriadne bublinkový tonik s ľadom z dobrej vody. Filtrovaná keňa sa vrelo odporúča rozmaznaným mlsným jazýčkom. Sŕkajte hlasno, krochkajte blahom, robte si poznámky ako vedci a porovnávajte.
Cold brew znamená, že kávu lúhujeme za studena. Že pomletú kávu prosto zalejeme studenou vodou. Odporúčame kvalitnú ošetrenú mäkkú vodu. Celkové množstvo rozpustných látok vo vode nech neprekročí 150 mg/l.
Kávu lúhujeme poriadne dlho. Aj 16 hodín. Kto chce, skúsi lúhovať kávu aj viac a testuje a porovnáva. Trpezlivosť kávu prináša. Chuť kávy pripravovanej metódou cold brew sa rozvíja veľmi pomaličky. Ideálna je káva vtedy, ak chutí sladko a je chuťovo plná. Ale nesmie byť horká, to sme lúhovali príliš dlho.
Mletie kávy pri cold brew je mega dôležité. My v homebarista.sk preosievame čerstvo pomletú kávu cez sitko, aby boli všetky čiastočky pomletej kávy rovnaké. Ale nutné to nie je. Kto nepreosieva a lúhuje aj kávový prach, ten lúhuje kratšie. Hrozí, že jeho káva bude horká.
Niekto si dá sklenenú nádobu s kávou, ktorá sa lúhuje, do chladničky, niekto lúhuje pri izbovej teplote. Pri izbovej teplote chutí káva pomerne dobre už po takých 4 hodinkách.
Kto to chce okabátiť a nechce sa mu čakať, tomu radíme pomlieť si kávu najemno a lúhovať pri izbovej teplote.
Aj keď puristi jednoznačne tvrdia: cold brew potrebuje aspoň 10 hodín, urobte si vlastné pozorovania. Dobrew chuť.
Dáme si kávu pekne do plna aj 50 gramov zvládne ručný mlynček na kávu- nemecký rodák Comandante na jeden záťah.
Po preosiatí sme dosiahli takúto hrúbku mletia kávy. Ale skúste aj jemnejšie, kto chcete. Čím jemnejšie kávu melieme, tým kratšie kávu lúhujeme.
Šup kávišku do chladničky na minimálne 10 hodín. Potom kafku okoštujeme a možno keňu od Gardelli ešte pekne vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je ako vždy 1:17, lebo šetríme vašu drahocennú kávu Kiambui. Zajtra ju vyberieme, okoštujeme a pridáme finálny obrázok. To be continued…
Skúšajte aj počas lúhovania, ako sa rozvíja chuť. Postupne acidita ustupuje sladkej plnej chuti. Pomletá káva úplne sadne na dno a tam sa usalaší ako na pohovke. Pomaličky opatrne lejte rovno do plnieho pohára, ako sa spieva! Káva bude trošku mútna ako cez french press.
Ešte jeden tip pre tých, ktorým nestačilo a chcú si to ešte viac skomplikovať. Pred vyliatím do šálok, celú nádobu s cold brew poriadne surovo pomiešajte a prelejte ju cez studenú V60 s prepláchnutým filtrom alebo dôkladne precediť. Bude plnšia rozvinutá chuť a číry mok. Dobrew chuť.
