Diamond´s roastery ethiopia heirloom nansebo bulga natural

,

Testujeme Nansebo od Diamond´s: heirloom naturálka 2350 m.n.m.

Preosievanie výberovej kávy je kľúčový krok v našom recepte. Dôkladné preosievanie cez sadu sitiek KRUVE robme na tri krát. Je to nuda a otrava, ale iba s dokonale preosiatou kávou môžeš robiť pokusy s dlhým časom extrakcie. Preosievam kávu tak, že si vždy vysypem prach zo spodného sitka, aby som mal spodnú misku prázdnu a pokračujem v preosievaní, aby som videl, či mi ešte neprepadne nový kávový prach cez spodné sitko. Trvá to aj 15 minút! Uvidíš, že aj keď myslíš, že už si kávi dobre preosial, stále bude v spodnej miske nový a nový prach, ktorý by ublížil pri dlhej extrakcii. V tomto recepte máme horné sitko 1000 a spodné 600. Ešte stále je to pomerne široké priam liberálne rozpätie:))

Spodné sitko. Všetko, čo je pod 600, považujeme pri tomto recepte za prach. Pri hrúbke mletia nad 600 nechávame kávu lúhovať aj niekoľko hodín pri izbovej teplote. Daj pozor na dokonalú vodu pod 60 TDS! Čím prísnejšie – užšie rozpätie zvolíš pri výbere sitiek, tým rovnomernejšie bude tvoje mletie, a tým viac môžeš experimentovať s dlhýýýýýýým časom extrakcie. Skús vrchné 700 a spodné 600 a máš takmer dokonalé mletie.

Nansebo naturálku heirloom sypem priamo zo sitka KRUVE do vody izbovej teploty. Pri extrémnom preosiatí a pri tejto hrúbke mletia /1000-600/ nás čas netlačí, necháme lúhovať aj niekoľko hodín a keď si káva sadne priebežne “cuppujem” a zisťujem, keby je najsladšia a plne rozvinutá chuť. Horký finiš nehrozí ani po niekoľkých hodinách, lebo sme maniakálne výberovú kávu preosiali.

Extrémista môže ešte toto prefiltrovať, ak si nedá povedať a potrebuje kávu číru ako vodičku z bystriny

No filter! Preosiata káva si tak sadne, že ju potom piješ priamo z toho pohára. Alebo, ak chceš, preleješ ju pomaly a opatrne do pohára zo salónu piva:)

 

Teambuilding zážitkový kávový workshop pre firmy: formičky pre firmičky

,

Prinesieme živý zelený kávovník a ochutnáte zrelé sladké kávové čerešne.

Povieme si, ktoré sú najlepšie pražiarne výberovej kávy na Slovensku.

Povieme si, ako správne skladovať výberovú svetlo praženú kávu.

Porozrávame si o ceste na kávové plantáže aj o živote farmárov.

Vyskúšaj si pripraviť espresso aj cappuccino na espresso kávovare, staň sa home baristom.

Pripravíme si zabijácku filtrovanú kávu immersion metódou aj pour over metódou.

Budeme sa hrať s najlepšími baristickými pomôckami.

Zamilujte sa do kávy na workshope od homebarista.sk

Espresso /gin/tonic aj NITRO bude.

chcete sa zabavit pohrat s kavou

naucime vas latte art mikropena acaia pearl bratislava prievoz ruzinov

SAMSUNG DIGITAL CAMERA

espresso homebarista.sk

workshopy pre firmy teambuildingove aktivity

KURZY ESPRESSO DOMA LATTE ART NA OSVETOVEJ 18

, , , , ,

Baristické kurzy Latte Art prebiehajú na Osvetovej 18 v Bratislave.

Na kurz 2 – mikropena, cappuccino, srdce patríš ak ešte nevieš namaľovať do espressa mikropenou srdiečko.

Začneme mikropenou a skončíme krásnym srdiečkom, ktoré okamžite pošleš svojej láske:)

Na kurz 3 patríš, ak už vieš srdiečko a chceš ísť ďalej na rozetku a tulipán.

Celkom dobré je poslať nám foto tvojho diela – masterpiecu:) na info@homebarista.sk

Podľa tej foto rýchlo a správne spoločne prídeme na to, do ktorého kurzu ťa zaradíme.

Nie sú to preteky. Je kľúčové prísť na to, na akej si úrovni na začiatku.

co je latte art

Marek Galko ten fešák v modrom nám pomáha s kurzami latte art. Naučí vás, ako správne šľahať -napeniť mlieko na mikropenu. Robíme iba na tých naj high end espresso mašinkách.

kurzy malovanie kavy

naucime vas latte art mikropena

ake mlieko na latte art banska bystrica

nauc sa latte art cappuccino flat white

loveramics

Najlepšie baristické pomôcky, aké sú na trhu a všetky novinky dostaneš do rúk, ak prídeš na kurz homebarista.sk: váhy acaia, refraktometer, OCD distribution tool

Kávové drinky- koktejly na báze espressa

Kto zalieva tonic ľadový espressom, pocíti, ako sa chuťe postupne premiešajú. Odporúčame acidnejšie lightroast espresso, ale aj dark roast má v tejto kombinácii unikátnu osviežujúcu chuť.

ladova perliva kava lavinova

espresso homebarista.sk

kavovy prach bimodalne mletie test baristicka pomocka dolezita na kavu

Ihla v kope sena! Nájdi kávový prach! To je úloha na sobotné dopoludnie. Sitká KRUVE nie sú zbytočnosť: naučia nás veľa o káve aj mlynčekoch na kávu. So sitkami KRUVE si môžem pripraviť kávu s každou hrúbkou a pozorovať, čo sa stane a ochutnávať. Hrubšie pomletú kávu nechám oveľa dlhšie lúhovať- extrahovať. Ideálne na cold brew. Úplne jemnú zalejem studenou vodou a čekujem každých desať min. ako sa mení chuť. Kto nechce, nemusí.

ako na kavu doma kruve mikron presne jemne sitko na preosievanie kavy

kruve drziak na sitka sada sitiek najdolezitejsia pomocka kava

KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Pre tých, ktorí chvú nekompromisne a neúplatne testovať tie najkvalitnejšie mlynčeky na kávu na trhu. Ani Mahlkonig ani Max od Dalla Corte neuniknú prísnej kontrole.

 

 

Do slovenských kín prichádza: REFRAKTOMETER 1! Espresso trass sa!

, ,

Je to tak! Z Japonska dorazilo na svetovú Osvetovú 18 nové ATAGO PAL -beštia refraktometer na kávu a osobitne na espresso doma.

Espresso je voda+ to, čo sa dostalo do vody z pomletej kávy počas 20 -30 sekundovej extrakcie.

Refraktometer je prístroj na meranie “kvality” espressa ľudovo povedané.

Refraktometer ATAGO PAL ráta, koľko celkových rozpustených látok z pomletej výberovej kávy je vo vašom výslednom espresse.

Ráta “koľko látok z pomletej kávy sa počas extrakcie dostalo do vašej vody”, čiže do vašej kávy, do vášho zabijáckeho espressa.

S refraktometrom pripravíte zabijácke espresso úplne vedecky.

Refraktometer pomôže hľadať sweet spot!

Môžte si porovnať vaše výsledky podľa vašich chuťových buniek s výsledkami z refraktometra.

Refraktometer totiž vie, kedy je espresso ideálne!

Viete to aj vy?

Budú napínavé videá REFRAKTOMETER 1, REFRAKTOMETER 2, aj 3

espresso kontrola refraktometrom bratislava nitra banska bystrica

Espresso kontrola refraktometrom.

Refraktometer je optický prístroj na meranie indexu lomu svetla. Tento index sa počíta pomocou Snellovho zákona. Na meraní indexu lomu svetla je založená aj optická metóda analytickej chémie refraktometria.

refraktometer na kavu pal tds bratislava nitra banska bystrica presov kosice slovensko espresso atago pocket japonsko

Ako vyrátam na koľko percent sa vylúhovala čerstvá pomletá výberová káva do vody pri mojej extrakcii?

ako vyratam yield tds percenta extrakciu z refraktometra

BW je “beverage weight” – koľko váži vaše výsledné espresso alebo “out”.

Údaj pod čiarou je váha pomletej kávy alebo “in”.

Od 18-22 percent je vraj úplne dokonalé zabijácke perfektné espresso.

 

 

 

 

 

 

SEVEN MILES užitočné podcasty: espresso, budúcnosť kávy, automatizácia, štvrtá a piata vlna! Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?

, ,

“Seven Miles Coffee Roasters” podcast je po anglicky. Dobré podcasty robia aj doubleshot po česky. Vyskúšajte.

V tomto diely hovoria o automatizácii vo svete kávy a espressa. Čo nás čaká?

Budú v kaviarňach automaty namiesto baristov?

Tento diel je o zabijáckom espresse. Čo je to espresso? Prečo milujeme espresso? Prečo je espresso dôležité a prečo chutí tak, ako chutí?

Kto urobil prvé pákové espresso kávovary?

Bezzera? Gaggia? La Pavoni?

Čo je to crema na espresse? Z čoho je zložená? Je crema dobrá vec?

Video: Mlynček na kávu domov- Eureka Mignon Specialitá. Test ako funguje a nastavovanie.

, , ,

Ako sa ladí mlynček na kávu Eureka Mignon Specialitá? Je vhodný aj na single dosing? Má dobrý touch screen s presným timerom a možnosťou “pause” počas mletia? Nebude channelling? Veľmi jednoducho sa nastavuje, ladí, obsluhuje?

Áno!

Plus: “Specialitá” nešpiní kuchyňu a melie potichu:)

Mina Dalla Corte FOTO+VIDEO: ako nastaviť prietok vody? Čo je to dokonalá extrakcia espressa?

, ,
tradicna klasicka extrakcia

Klasika: rovnaký tlak počas celej extrakcie. Takto je to u ostatných espresso kávovarov. Mina je iná. Všimnite si 5 bodov na časovej osi, ktoré sú teraz všetky na rovnakej úrovni. Každý jeden bod je jeden úsek extrakcie espressa. Mina vníma extrakciu ako sled 5 krokov. Dole vidíme teplotu pri extrakcii a objem vody. Aj teplota aj objem vody sa dajú ľahko zmeniť.

5 krokov –  fáz extrakcie pri Mine od Dalla Corte. Rozsvieti sa najprv horné svetielko a potom druhé, tretie.. Aby sme vedeli, v ktorej fáze priebehu extrakcie sa nachádzame. Kontrolujeme si to cez bluetooth, ak chceme, na appke “Mina Dalla Corte”.

nastavenie tlakoveho profilu extrakcia krok prvy

Toto je iba príklad. Všimnime si, že teraz vyzerá os inak. Prvé 4 kroky extrakcie prebiehajú pri podstatne nižšom tlaku pri nižšom prietoku vody. Takáto extrakcia so volá mäkká šetrná extrakcia. Až pri piatom kroku pridáme vodu aj tlak a vytlačíme všetko z pomletej kávy v páke. Toto je jeden z mnohých príkladov. Mina chce, aby ste na nej experimentovali a skúšali tú istú kávu pripraviť pri iných prietokoch, aby ste si našli limity vašej kávy. Aby ste našli jej potenciál. Možno ste doteraz ani nevedeli, ako úžasne môže vaša káva chutiť.

krok 2 druhy nastavovanie prietoku vody na appke mina dalla corte

Ako sa nastavuje prietok vody na Dalla Corte? Cez appku “Dalla Corte, ktorá sa dá voľne stiahnuť. Spárujete appku s espresso kávovarom cez bluetooth a ide sa na vec!  Tu sme v kroku jedna na začiatku. Hore je objem vody a dole čas. Vy sa rozhodujete, ako dlho bude každý krok trvať.

mina

Krok 2 je naschvál na nule po dobu 5 sekúnd. To je preinfúzia.

Krok 5 už nemá nastavenie času. Trvá toľko, koľko ešte treba, aby sme sa dostali na celkový nastavený objem vody. Potom extrakcia zastane.

manualna extrakcia s preinfuziou

Špeciálny pridaný tlakomer, ktorý presne meria tlak v hlave espresso kávovaru pri extrakcii. Extrakcia má 5 krokov. Tlak môže byť v každom kroku iný. Ako si ho nastavíte. Každému kroku priradíte prietok vody, aký chcete + určíte koľko má TRVAŤ každý krok. To robíte cez bluetooth appkou, ako sme videli. Potom stisnete gombík a Mina presne vykoná vaše nastavenie extrakcie. To je ale ešte nič. Pákou, ak chcete, potom manuálne riadite a ešte TUNUJETE extrakciu, ktorú ste si predtým nastavili appkou cez bluetooth. Pákou môžte potom predlžovať alebo skracovať každý krok. Alebo sa môžte vrátiť o krok späť! Skúmate kávu a zisťujete, aký má káva potenciál. Pražiari môžu takto zistiť, ako pražiť kávu lepšie. Extraliga!

espresso homebarista.sk

Kde si mám kúpiť kávu? Ako viem, že je káva čerstvá? Koľko stojí výberová káva? Radíme úplným začiatočníkom.

, , ,

Akú kávu si mám kúpiť?

Kde si mám kúpiť kávu?

Mám si kúpiť svetlo-praženú light roast?

Ako spoznám, či som kúpil dobrú kávu?

Koľko mám zaplatiť za kávu? Koľko stojí výberová plantážna káva?

Prečo musí byť káva čerstvá?

Ako spoznám, či je káva čerstvá?

Čo musí byť napísané na obale kávy?

Ako sa správne skladuje káva?

Koľko lyžičiek kávy si mám dať do 2,5 dl vody?

Aká je najlepšia príprava kávy?

Aká je najjednoduchšia príprava kávy?

Aká je najrýchlejšia príprava kávy?

Aká je najlacnejšia príprava kávy?

Ktoré baristické pomôcky naozaj potrebujem, lebo sú úplne základné? Potrebujem špeciálnu váhu na kávu aj dobrý, drahý mlynček na kávu?

Ktoré baristické pomôcky nepotrebujem?

Prečo je káva kyslá?

Ako ušetrím?

Kávu kupujem iba zrnkovú vždy priamo od pražiarov. Vždy od iného, slovenskí aj svetoví pražiari, aby som si urobil obraz o scéne. Pražiari samotní tvrdia, že od dátumu praženia, kávu treba vypiť do mesiaca – dvoch mesiacov. Treba si urobiť pokus sám na sebe. Piť raz super čerstvú kávu, ktorú upražili pred týždňom a potom “starú” 5 mesačnú a zistiť, či cítim rozdiel v chuti aj aróme. Musím zistiť, aká je moja začiatočnícka citlivosť na chute a arómy. Viem rozlíšiť čerstvú kávu, ktorú upražili pred týždňom od takej kávy, ktorú upražili pred pol rokom?

Obal s kávou musí byť neporušený, ideálne s ventilčekom, ktorý vypúšťa plyny zvnútra von, ale nepustí vzduch zvonka. Vzduch je priateľom človeka ale nepriateľom kávy! Kupujem domov 250 g balenia. Po otvorení kávu skladujem v špeciálnej nádobe, z ktorej sa dá vytlačiť vzduch.

Airscape nádoby na kávu aj na iné potraviny. Predlžujú životnosť. Vytlačíte z nich takmer všetok vzduch. Takmer vákuum. Skladujeme na suchom a tmavom mieste.

Svetlá káva je vraj zdravšia. Nám ide najmä o to, že svetlá káva poskytuje viac možností na testovanie a skúmanie a skúšanie. Má v sebe ovocné tóny, pripomína nám, že káva je ovocie. Svetlá káva je tvrdšia ako tmavo pražená káva, ťažšie sa melie a v tej tvrdej štruktúre dlhšie uchová chute a arómy ako tmavo pražená káva. Tmavo pražené kávy chutia hlavne všetky dosť podobne: upražene.

Medium roast-stredné praženie. Light roast je vtedy, keď je ešte svetlejšia, ako je táto.

Vo svete výberových káv sa stretnete takmer výlučne s arabikou. Na obale kávy musí byť okrem dátumu praženia /nie iba spotreby, to nestačí/napísané: aká je to káva, aký kultivar arabiky to je, kde narástla, v ktorom regióne, v akej nadmorskej výške, kedy ju zbierali a ako ju spracovali aj ako ju upražili.

Výberová arabika 250 g môže stáť aj 50 eur, ak má skutočne veľa bodov, ktorými ju ocenili odborníci. Taká má povedzme 94 bodov zo 100. V takom prípade by to určite mala mať napísané na obale, že koľko má bodov a kto to oceňoval. 90 bodová káva stojí okolo 10 -20 eur. Bodovanie sa ale často neuvádza, je to skôr zriedkavé. Výberovou kávou myslíme kávu, ktorá dosiahla aspoň 80 bodov.

Čerstvá káva prenikavo vonia, keď ju meliete aj keď ju zalievate.  A má intenzívnu ovocnú iskrivú chuť. Neviete ju prestať piť. Najradšej by ste vypili na ex pol litra kávy. Ja najradšej pijem takú vlažnú.

Keď ju zalievate, reaguje s vodou. Bublinkuje. Vypúšťa plyny. Hlavne si treba urobiť poriadok v tom, či máte citlivosť spoznať čerstvú a starú kávu. Niektorí ľudia v tom necítia rozdiel. Časom si určite túto citlivosť vybudujete a objavíte nový čarovný svet ako Alica v krajine zázrakov.

Potrebujete len ručný mlynček na kávu. Výberovú kávu kupujte len zrnkovú. Mletá káva rýchlo vyprchá a bude bez chuti a arómy. Keď si čerstvú zrnkovú kávu pomeliete na mlynčeku na kávu, hneď pomletú kávu spotrebujte. Melte len toľko kávy, koľko spotrebujete. Keď si kúpite lacný mlynček na kávu, skôr sa pokazí ako ten drahší. Musia sa dať na mlynčeku na kávu nastavovať rôzne hrúbky mletia. Už pri mletí pocítite úchvatnú “suchú” arómu, ak meliete čerstvú kávu. Hlavná zásada lúhovania/extrakcie kávy: ak meliete na hrubo, treba nechať kávu lúhovať dlhšie. Aj 15 minút. Ak meliete na jemno, treba kávu lúhovať kratšie ako 15 minút. Ak meliete na jemno, treba nápoj precediť, pred tým, ako ho budete piť.

Nebojte sa experimentovať. Časom nájdete pre vašu kávu to správne mletie aj správny čas lúhovaia a plne si ju vychutnáte. Častá chyba: sme zvyknutí dávať si málo kávy a veľa vody. Štartovacia čiara nech je pre vás pomer 1:18- na jeden gram pomletej kávy, dajte 18 gramov vody. Úplne rovnomerne nemelú žiadne mlynčeky na kávu. Ani lacné ani drahé. Nech si nastavíte hrúbku mletia, akú chcete, keby ste pomletú kávu preosiali, videli by ste, že čiastočky pomletej kávy majú rôznu hrúbku aj tvar. Mlynčeky na kávu melú hrozne, budú kávu drviť aj na prach. Najprv o sebe zistite, či vám to skutočne prekáža, že mlynčeky na kávu melú nerovnomerne. Niekomu ani kávový prach neprekáža. Ak vám kávový prach prekáža a káva sa vám zdá horká, potrebujete sadu sitiek KRUVE, cez ktoré preosejete kávový prach, aby sa nedostal do kávy. Ale to už je trošku vyššia liga. To patrí do iného článku.

3 hrúbky mletia. Dark roast, tmavé praženie.

Používajte dobrú vodu! Musí byť mäkká. Na začiatok si kúpte neperlivú minerálku “San Terra Aqua Bella” v  Kauflande alebo “Saguaro” v  LIDLi a urobte si na sebe pokus, či rozoznáte kvalitu kávy, ktorú ste urobili so špeciálnou mäkkou vodou a tou normálnou z vodovodu alebo z BRITA konvice.

aka je najlepsia voda na filrovanu kavu celkove mnozstvo rozpustnych latok TDS

Celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.

maximalna hodnota rozpustnych latok

Čítajte pozorne etiketu: celkové množstvo rozpustných látok! Max. nech je 150 mg/l. San Terra/modrá/má 100 mg/l kupované v Kauflande.

Treba si kupovať špeciálnu váhu na kávu? Na začiatok nie. Treba prísť do showroomu na Osvetovej 18, kde máme rôzne váhy a dajú sa skúšať. Zistili sme pre vás, že 5 kávových lyžičiek vrchovate kopcom naložených čerstvou pomletou kávou váži 13,5 gramov.  Toto množstvo zalievame 2,5 dl vody. Brew ratio /pomer vody a kávy/ pri výpočte bolo 1:18, aby ste ušetrili na káve a nechajte lúhovať aj 10-15 minút a potom preceďte. Toto je pre vás štartovacia pozícia. Toto sa môže meniť. Experimentujte. Čítajte blog o pomeroch vody a kávy.

Môžte si dať viac kávy alebo menej vody a zistíte, aká káva vám chutí najviac. Nemusíte si ani kupovať váhu. Vy takto ušetríte a zvýši vám na lepšiu výberovú kávu alebo na kurz homebarista.sk

Najlepší aj najlacnejší spôsob prípravy kávy doma je zalievaná, ale musí byť perfektne urobená. Najčastejšia chyba je, že si dávame málo čerstvo pomletej kávy a zalievame veľkým množstvom vody.

V našom kávovom a kávovarovom espresso “hračkárstve” na Osvetovej 18 je to ako na detskom ihrisku. Kto sa chce zorientovať v tom, čo potrebuje a hlavne čo nepotrebuje, príde do nášho showroomu na Osvetovej 18, pohrá sa s kávou a serepetičkami a potom sa rozhodne, čo potrebuje a čo nepotrebuje k príprave perfektnej kávy doma.

Kto číta blogy homebarista.sk a pozerá naše videá vlastne tiež šetrí, lebo čím viac sa naučíme, tým menej potrebujeme pomôcok.

Perfektná káva doma: koľko vody sa má použiť na zalievanie kávy? Brew ratio udáva pomer vody a kávy.

, ,

Príprava perfektnej kávy doma: koľko vody mám použiť na zalievanie kávy?

Káva ako nápoj je vždy iba: čerstvo pomletá výberová káva – arabika zmiešaná s kvalitnou mäkkou vodou.

comandante kenya gardelli acaia

To, ako bude naša káva doma chutiť, či bude vyvážená, komplexná chuť, plná ovocných tónov, či bude sladká ako med aj bez cukru, či bude aromatická až pikantná, to závisí od mnohých faktorov a premenných, ktoré si dnes rozoberieme.

Prvá vec: naša výberová arabika musí byť čerstvá a zrnková. Bodka.

A naša voda, ktorou kávu zalievame, musí byť mäkká. Napríklad neperlivá minerálka z Kauflandu, ktorá má na obale napísané, že obsahuje maximálne množstvo rozpustných látok na liter iba 100mg. 200 už je tvrdá. Magnézia má okolo 1500mg/l a na tú ani nepomyslite.

aka je najlepsia voda na filrovanu kavu celkove mnozstvo rozpustnych latok TDS

Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.

Kvalitnú čerstvo pomletú výberovú arabiku ideme zalievať mäkkou dobrou vodou. Ale koľko vody sa má použiť na správne zalievanie kávy, aby bola káva dobrá?

Predpokladajme, že máme zmáknutú prácu s mlynčekom na kávu, a že chápeme aký má vplyv hrúbka/jemnosť mletia kávy na extrakciu/lúhovanie kávy.

 

Rôzna hrúbka mletia.

200 mikronove sitko kruve kava doma najlepsia pomocka usetri na mlynceku na kavu

Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.

test mlyncekov pod lupou 400 mikron

kruve drziak na sitka sada sitiek najdolezitejsia pomocka kava

KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.

Takisto chápeme, aký má vplyv na výslednú kávu teplota vody, ktorou kávu zalievame, aj aký má na výsledok vplyv čas/dĺžka extrakcie/lúhovania.

Čo je to brew ratio a prečo je brew ratio také dôležité pri príprave kávy doma?

Brew ratio- tak sa odborne volá pomer vody a čerstvo pomletej kávy. Aby nebola ani príliš “silná” ani vodnatá slabá “čajová” musíme nájsť správne brew ratio pre nás a pre našu kávu.

Kto nájde správne brew ratio pre seba a svoju kávu, pocíti úžasné chute, ovocné pikantné tóny a ešte aj ušetrí peniaze, ako si ukážeme.

Keď pečieme koláče, dodržujeme postup a pomer ingrediencií, že?

Brew ratio- to je náš základný parameter pri našom kávovom recepte rovnako ako pri koláči. Ak kávu zalejem nedostatočným množstvom vody, bude príliš “silná” a chute sa budú prekrývať a neodhalia sa v plnej paráde. Ak kávu zalejem veľkým množstvom vody, utopím chuť, rozriedim kávu, znížim viskozitu nápoja, dostanem vodovú kávu bez tela s potlačenými chuťami.

Mnohí machri homebaristi presne pre toto používajú presné špeciálne váhy na kávu a merajú si čas pri príprave kávy doma.

acaia pearl gardelli lot 630 rwanda homebarista

Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.

Takže ak máme napr. brew ratio 1:14 to znamená, že potrebujem 14 gramov vody na každý gram kávy, alebo ak máme brew ratio 1:16, potrebujeme 16 gramov vody na každý gram čerstvo pomletej kávy. Kalkulačka.

Kto chce môže experimentovať a skúšať zalievať tú istú pomletú kávu rovnakej gramáže väčším alebo menším množstvom vody a bude vlastne takto meniť brew ratio. Aby zistil, kedy mu káva najviac chutí. To je jeden prístup, taký vedecký a sám ho mám veľmi rád. Pri tom koláči by to tiež bolo zaujímavé takto postupovať a meniť si pomer ingrediencií, že?

:))

Potom je tu druhý väčšinový prístup: snaha o rovnakosť, aby sa zachoval vždy ten istý pomer a aby každá šálka chutila rovnako dobre. Hlavne v kaviarňach si musia stanoviť recept aj fixné brew ratio a ponúkať rovnakú kvalitu každému zákazníkovi.

Povedzme, že máme čerstvú specialty kávu váberovú arabiku z Ugandy a perfektne svetlo light upraženú, a chceme, aby sme z nej fakt dostali maximum. Chceme to, čo píšu na obale: jazmínovú arómu, chuť červených jabĺčok, komplexnú, plnú, vyváženú chuť a ešte trošku sladkosti ako po mede.

Poďme na to.

Ako si kávu doma pripravíme? Akou metódou? Filtrovaná aj zalievaná káva je pre mnohých ideálna práve preto, lebo umožňuje, aby sme v nej ľahšie rozoznali všekty tóny aj odtiene chuti. Pri espresse je to ťažšie, tam sú chute natlačene napakované ako ľudze v autobuse alebo dáta v USB kľúči a ťažko sa dajú identifikovať a pomenovať.

Lebo čím je káva “dlhšia” /viac vody/ a čím je viac zriedená, tým sú chute čistejšie a dajú sa od seba ľahko odlíšiť. Pri espresse, ak je jedna chuť veľmi silná a výrazná, môže celkom zatieniť a potlačiť iné chute a vôbec si ich nevšimneme.

Začnime ale aj tak s espressom. Ako urobíme perfektné espresso?

Pri espresse melieme veľmi najemno a čas extrakcie je veľmi krátky 25–30 sekúnd aj vody bude veľmi málo cca 25-30 gramov. Brew ratio pri espresse sa pohybuje od 1:2 po 1:2,5.

To máme 10 gramov čerstvo pomletej jemnej kávy a 25 gramov vody za 25 sekúnd.

espresso doma home barista la marzocco gs3 av

Ristretto má ešte prísnejšie brew ratio 1:1 až 1:1,5 čo už je pomerne extrémna záležitosť.

Alebo si pripravíme perfektné zabijácke espresso, ktoré sme urobili podľa 1:2 a potom, keď je hotové, si ho ešte trošku zalejeme ďaľšou vodou, a tým dostávame koncové brew ratio napriklad 1:3 až 1:4

Toto je moje obľúbené a volá sa to “bypass” metóda. Blížime sa k nápoju, ktorý sa správne volá “lungo”.

K “bypass metóde” sa ešte dostaneme neskôr pri filtrovanej/zalievanej káve.

Filtrované alebo zalievané kávy.

cistota kavy

Immersion metódy sú tie, keď čerstvo pomletú kávu zalejeme horúcou vodou a necháme kávu lúhovať istý čas. My si určíme, aký dlhý čas necháme kávu lúhovať.

Aj naša milovaná klasická zalievaná káva sa moderne povie immersion metóda. Aj French press, aj AeroPress, aj cuppovanie to sú immersion metódy.

Pri immersion metódach melieme nahrubšie /KRUVE sitká zaviedli konečne vedeckú terminológiu do mletia: už nehovoríme hrubé “ako soľ” alebo “ako múka”, ale krásne exaktne sa vyjadrujeme v mikrónoch 200, 300, 450 mikrónov/ a lúhujeme-extrahujeme pomletú kávu vo vode oveľa dlhšie ako pri pour over/filtrovaných metódach. Aj 24 hodín, ako si povieme neskôr.

Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!

Pour over filtrované metódy používajú vždy nejaký filter a fungujú tak, že pomletú kávu zalievame vodou, ale voda cez kávu a filter len pretečie, lebo gravitácia ju ťahá dolu. Čas extrakcie je tu teda krátky a daný tým, ako rýchlo voda cez pomletú kávu pretečie.

Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.

predparenie trva 30 sekund

V60 je tiež napr. pour over metóda.

Pre nás je teraz dôležité iba zdôrazniť, že aj immersion aj pour over metódy sú tie, kde máme úplne iné brew ratio ako pri espresse. Tu dávame /zalievame/podstatne viac vody a tým aj viac výsledného nápoja vo veľkej šálke bude. A chute budú oddelené, nájdete ich v šálke a pomenujete ich. Spoznáte ich.

Tu je brew ratio od 1:15 do 1:18 a tip na ušetrenie: ak chcete ušetriť, najlepšia je jednoznačne immersion metóda- zalievaná káva, lebo iba pri nej, sa dá ľubovoľne predlžovať čas extrakcie a skúšať aj 1:18 brew ratio. Ale čakáte dlhšie.

Už viete, čo je to brew ratio?

Toto sú pravidlá, ktoré môžte meniť. Zistite, akú kávu máte radi vy. Nájdite si vaše brew ratio vy. Také, ktoré vám vyhovuje.

Ešte dodáme, že sa môže experimentovať pri príprave zalievanej kávy aj s teplotou vody a s časom. Zakladný vzťah je tu tento: čím je voda studenšia, tým dlhšia môže byť extrakcia- lúhovanie kávy. Extrémny prípad je “cold brew” kde lúhujeme zaliatu kávu v chladničke aj 24 hodín. V našom “coffee labe” takto prakticky učíme homebaristov: pomelieme si čerstvú výberovú arabiku na rôzne hrúbky: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 mikrónov a poctivo ich preosejeme, aby sme fakt oddelili rôzne hrúbky mletia od seba ako Popoluška a zalievame vlažnou vodou do rôznych šálok / 1:15 pomer pre všetky/ a po cca. 30 minútach koštujeme a zisťujeme, v ktorej šálke sa najviac a najrýchlejšie otvára a rozvíja chuť a vôňa. Skúste si to.

Ideálne brew ratio samozrejme nie je. Ale dá sa povedať, že ak si zalejeme kávu pri pomere 1:20, už pocítime, že je naša káva príliš zriedená, vodová, slabá, “čajová”. /Pri dlhom lúhovaní sa môže podariť obstojná káva aj pri 1:19 /

Druhý extrém: tá istá zalievaná arabika a pri tých istých postupoch, bude pri pomere 1:10 už “prisilná” a chute sa pozliepajú a jedna chuť zatieni druhé. Vy chcete, aby sa chute dali oddeliť a pomenovať a každú si osve chcete užiť, však? /pozor: tu neplatí, že budem lúhovať kratšie, pretože by hrozilo, že káva bude podextrahovaná, že nebude dostatočne vylúhovaná a vyhadzujete peniaze za drahú arabiku von oknom, extrakcia má svoju minimálnu časovú dĺžku. Iba s predlžovaním extrakcie má ekonomický zmysel experimentovať. Aby sme to uzavreli: pri zalievaných aj filtrovaných metódach je brew ratio niekde medzi 1:14 povedzme a 1:19

Čo je to “bypass”? Neľakajte sa, to je postup, ktorý sme naznačili pri espresse a teraz to rozvinieme: bypass metódy sú o tom, že začneme pripravovať kávu pri prísnejšom brew ratio napríklad zalejeme kávu pri 1:10, ale potom po extrakcii/lúhovní dolievame výslednú kávu v šálke ešte dodatočnou vodou. Predĺžime si tak kávu a dostaneme zasa výsledný pomer napr. 1:17

Expreriment: urobte si kávu najprv takto “prisilnú” a potom dolievajte a koštujte, kedy už viete chute rozlíšiť a takto vlastne prídete na to, ktoré brew ratio vám sedí najlepšie. Robte to napr. so zaviazanými očami, ako my v našom showroome na Osvetovej 18.

Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom homebarista.sk :))

Ak vaša káva nie je furt to pravé orechové, ako sa hovorí, treba postupovať tak, že vždy zachováme jedno dopredu stanovené brew ratio /napr. 1:15 odporúčame/ a aj všetky ostatné premenné a meníme vždy iba jednu premennú. Ak je kyslá až slaná a nemá telo a je vodová, skúsme mlieť na jemnejšie na menej mikrónov. Zvýšime kontaktnú plochu pomletej kávy /hoci nemeníme gramáž/ znásobíme povrch, ktorým sa čerstvo pomletá káva dotýka vody a tým pádom voda prejde rýchlejšie a dôkladnejšie do pomletej kávy. /Pozor: ak bude príliš jemná a budete jemnú kávu príliš dlho lúhovať, voda začne rozpúšťať stavebné prvky kávy ako napr. celulózu a to by už nechutilo dobre. Ak dlhé časy, tak potom ale radikálne zníženie teploty vody, ktorou zalievame/

Ak máme dobré mletie dolaďujeme výslednú chuť zvýšením teploty vody, ktorou zalievame /max. 96 stupňov Celzia/ alebo predlžujem čas extrakcie alebo viac miešajte /odborne sa to volá agitácia/ alebo rýchlejšie agresívnejšie lejte vodu na kávu zalievajte z výšky a prudšie.

Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.

Ak je káva naopak horká, melte nahrubšie: zmenšíte kontaktnú plochu pomletej kávy a vody, a tým spomalíte priebeh extrakcie. Musíte nájsť moment, keď káva bude chutiť sladko a ovocne. Musíte zastať niekde tesne pred tým, ako začne byť horká:)

Aj broskyňa a lebo čerešňa je najlepšia, keď je totálne zrelá, tesne pred tým ako prezreje.

Uf, nie je to ľahké, je tu kopa premenných a vzťahov medzi nimi, ale keď sa do toho dostanete, konečne pocítite to, čo píšu na obale vašej výberovej kávy: pocítite v šálke vôňu jazmínových kvetov a chuť červených jabĺčok. Aj ten medík bude.

pozn: “rýchlosť extrakcie” (tým myslíme: ako rýchlo voda rozpustí látky v pomletej káve, súvisí s jemnosťou mletia a zvýšenou teplotou a agresívnym miešaním napríklad/ to ale nie je to isté ako “dĺžka extrakcie”/to je čas, ktorý my doprajeme našej pomletej káve, aby bola v kontakte s vodou/ to sú dve rozličné veci, netreba si to mýliť.

Voľný preklad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.