Kiambui Keňa od Gardelli alla Clever dripper

Hodnotenie: 90,5 bodov *Terroir Best Lot*

Čierna ríbezľa, ružový grapefruit, brusnica, med.

Omniroast. Praží šampión Rubens Gardelli: pondelok, streda, piatok a v ten istý deň kávu posiela nám.

Producenti: malí farmári, Kirinyaga, 1550 m.n.m. Spracovanie: mokré /washed/

Kultivar: SL28 a SL34

Zber: nov 16 -jún 17

Stanica Kiambui sa nachádza v oblasti Kirinyaga. Založili ju v sedemdesiatych rokoch.

Kiambui manažuje Mathew Nyange, má iba 6 pomocníkov.

Stanica začala s ochranárskymi aktivitami. Všade naokolo tu rastú pôvodné stromy, ktoré komunita ochraňuje.

Robia si všetko sami: plejú, hnoja, obstrihávajú vetvičky, mulčujú. Čerešne pozbierajú a dovezú ich na stanicu, kde sa spracujú mokrou metódou.

Umývajú čerstvou vodou z rieky Kii.

Vo veľkých nádržiach sa čerešňa zbaví šupky, umyje sa a vysuší na sušiacich stoloch.

kiambui kena gardelli

ACAIA najpresnejšia váha na kávu. Náš recept na clever dripper: 19 gramov na 330 gramov vody. Brew ratio 1:17 Celá show končí pri 3 minúty 30 sekúnd. Ale treba experimentovať. Čerstvá Kiambui Keňa od Gardelli chutí skvelo aj keď ju extrahujeme dlhšie. Je sladšia a plnšia, ak ju extrahujeme dlhšie. Skúšali sme ju aj pri 6 minútach!

kiambui gardelli home barista

Flush filter before brew! Používame horúcu vodu. Všetko spláchneme. Aj si pekne zohrejeme clever dripper made in Taiwan, nech kávičku zbytočne nešokujeme, že?

najlepsia talianska kava gardelli acaia vaha na kavu

Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante sa melie rýchlo a nie je to otročina, ako na iných ručných mlynčekoch na kávu. 19 gramov pomeliem za 50 sekúnd ako nič. Ide to zľahka, nezadrháva to.

preinfuzia predparenie kena gardelli

Predparenie -preinfúzia. Predparujem 95 stuňovou vodou. Snažím sa použit objem vody rovný dvojnásobku kávy. Malo by to byť teda cca. 40 gramov vody. Tu som trošku prestrelil, asi sa mi triasla ruka. Predparujem, predparuješ, predparujeme: aspoň 30 sekúnd od momentu, kedy sme prestali liať vodu. TDS: 100 mg/l

gardellibrewista kanvica acaia vaha na kavucomandante acaia kiambuipresna vaha na kavu acaia home baristahome barista kenya gardelli kiambui acaiacomandante kenya gardelli acaia

Voda je veda. Príprava dokonalej vody na brew pre home baristov.

, ,

Voda je veda. Chceli sme perfektnú vodu, aby sme konečne mali odrazový mostík a mohli začať so serióznym koštovaním a hodnotením vzácnych roastíkov /od Gardelli/.

Pokukovali sme po americkej “Third Wave Water“. To funguje tak, že prášok “Third Wave Water” jednoducho nasypete do destilovanej vody alebo do vody po reverznej osmóze a máte vraj automaticky vyhraté: obohatíte vodu iba o tie soli, ktoré treba a vôbec sa vraj nemusíte strachovať o váš high-end espresso kávovar, lebo takáto vodiška vám ho nezavápni /lebo tam nie je vápnik/ a ešte z nej urobíte vymakanú bezprecedentnú kafu.

“Third wave water” produkty nám nedajú spať a určite ich mienime čoskoro recenzovať, ale pre ťažko pracujúceho našinca sú zatiaľ dosť drahé. Tak si to poďme urobiť sami, ako sa vraví.

Nasledujúce vety sú voľný preklad zo slávneho “Barista Hustle“. Tu je kofola originál: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

Na článok ma upozornil majster Dušan Pavelka. Dík.

Dúfam, že to nebude smrteľná nuda. Ako na chémii na strednej. Celé to je o tom, že máme destilovanú vodu, do ktorej v správnom presnom pomere pridávame sodík a horčík. Nič viac a nič menej.

Budeme potrebovať 3 litre destilovanej vody a viacero veľkých nádob, aby sa nám dobre pracovalo. Začneme sodíkom. Sodík to je “sóda bikarbóna” ktorá sa dá kúpiť v potravinách. Chemicky to je NaHCO3. Sodík si nasypeme do litra destilovanej vody a horčík do druhého litra destilovanej vody.

Povieme si zachvíľku presne, koľko ho nasypeme. Druhý je horčík. To je MgSO4, epsonomová soľ do kúpeľa. My sme horčík kupovali v lekárni, ale dá sa bežne objednať na netoch.

Destilovaná voda /predávaju v potravinách v 5 litrových plastových demižónoch s držiakom/ sa nesmie piť samotná. Je to škodlivé. Čiže to nepite, pokiaľ nepestujete potajomky sebevražedné sklony.

Ale nezabudnite, že my tam ideme pridávať dve soli, takže to bude oki.

Pili sme to a furt sme nažive. A ešte krajši a mladší ako predtým.

Potrebujeme na prácu špicovú váhu. Autor článku tvrdí, že s presnosťou na 0,01 gramu. My z našej skúsenosti tvrdíme, že bohate stačí aj 0,1 presnosť /Acaia, Hario/.

Nechceme predbiehať ani kaziť party, ale zistili sme, že tá maniakálna presnosť je zbytočná /nech nám prepáčia perfekcionisti/.

Nedá sa rozpoznať rozdiel, ak sa pomýlite o 0,01 ani o 0,1 gramu, takže spite kľudne.

Potom treba 3 /slovom tri/ litre destilovanej vody.

Do jedného litra dáme horčík do druhého dáme sodík a potom budeme z týchto dvoch fliaš prilievať do ďalšej destilovanej vody až získame výslednú super vodišku na kafu.

Prvý krok, bratia a sestry, je rozpustiť 1.38 gramov sódy bikarbóny do 1 litra /1000 gramov/ destilovanej vody. Keď to urobíme, túto fľašu si nazvime “sodík fľaša”.

Na “Barista Hustle” túto prvú fľašu autor volá “buffer” alebo aj “alkalinity”. Sú to tri rôzne názvy pre tú istú vec, ale napíšte si “sodík fľaša” na peknú nálepku a nalepte nálepku na tú prvú fľašku. Cítim sa trošku, akoby som vás učil vyrábať výbušninu.

Druhý krok: rozpustite 10.14 gramu horčíka /epsomská soľ do kúpeľa/ v ďalšej litrovke /1000 gramov/destilovanej vody a nazvite si ju “horčík fľaša”.

Autor túto fľašu volá aj “total hardness”. Zasa: tieto 2 pojmy označujú nateraz tú istú vec, jo? Napísať na nálepku a nalepiť na fľašku, prosím. Ďakujem.

Tu je dôležité pre tých znalých poznamenať, že v tomto recepte budeme považovať iba výhradne horčík za toho, kto spôsobí “total hardness”. Nie vápnik /calcium/, ktorý za normálnych okolností tiež nesie zodpovednosť za “total hardness”, ok?

Vápnik tu proste nateraz vôbec nie je žiadny. Bodka.

Tým pádom tento recept je úplne bezva bez vápnika “Ca”, a tým pádom nezavápni váš espresso kávovar, ak budete takto získanú vodu používať nebodaj na zabijácke espresso.

Len pre úplnosť dodávame, že sa dá experimentovať aj s vápnikom a sulfátmi aj chloridmi /a tie budú potom zodpovedné za “total hardness”, ale to niekedy inokedy.

Teraz budeme robiť iba s horčíkom a so sodíkom. Nech sa to nekomplikuje.

V tejto fáze teda máme dve fľašky: jedna označená nálepkou “sodík” a druhá “horčík”. Potom ešte máme kopu zvyšnej destilovnej vody, do ktorej sme zatiaľ nepridali nič, ok?

Teraz prídu na rad recepty. Vo všetkých prípadoch ide o to, že do čistej destilovanej vody, ktorej máme neúrekom, budeme prilievať trošku z jednej aj z druhej fľašky.

Recept 1: “Melbourne” 14 gramov zo “sodík fľašky” a 5.7 gramov z “horčík fľašky” do 980.3 gramov destilovanej vody. Hotovo. Výsledok: veľmi mäkká voda -málo minerálov. Je to extrém. Dobrá na dlhé filter metódy alebo na cupping /aj 10 minútové extrakcie/.

Recept 2: “WOC Budapest” 48.8 gramov “sodík fľaška” 12.3 gramov z “horčík fľašky” do 938.9 gramov destilovanej vody. Toto bola offficial voda na “World Brewers Cup” v Budapešti.

Pre pedantov poznamenávame, že v Budapešti bol “total hardness” výsledkom nielen horčíka, ale aj vápnika. Tým sa zmenila chuť dosť.

Recept 3: “SCA” 48.8 gramov zo “sodík fľaška” a 16.5 gramov z “horčík fľaška” do 934.7 gramov destilovanej vody. Túto vodu sme robili my v homebarista.sk: je veľmi podobná ako v Budapešti. Len kulinček tvrdšia.

Recept 4: “Barista Hustle” 48.8 gramov “sodík” na 19.4 gramov “horčík” do 931.8 gramov destilovanej vody.

Recept 5 – “Scott Rao” 61 gramov “sodíka” plus 18.2 gramov “horčíka” do 920.8 gramov destilovanej vody. Toto je recept podľa borca, ktorého všetci poznáte: Scott Rao je výmyselník, ktorý má na konte viacero zlepšovákov. Pomerne tvrdá voda už.

Recept 6 – “Hendon” 37.5 gramov “sodíka” na 24 gramov “horčíka” do 938.5 gramov destilovanej vody.

Recept 7 – “Tvrdá voda” 42.7 gramov “sodíka” na 30.3 gramov “horčíka” do 927 gramov destilovanej vody.

Podstatne tvrdšia voda ako doteraz. Na espresso alebo na filter, ktorý má krátku extrakciu. Autor pôvodného textu upozorňuje, že toto už znamená, že voda niečo káve “zoberie”, a že určite bude treba meniť iné premenné: brew ratio alebo mletie alebo čas extrakcie.

Potom sú tam v pôvodnom článku ešte tuším dva recepty, ktoré sme už neriešili.

Cenná skúsenosť nad zlato: prvý krát sme to robili skutočne najpresnejšie, ako sme vedeli: na váhe Acaia Pearl s presnosťou 0,1. Doslova po štipkách sme prisýpali a po kvapkách prilievali.

Výslednú vodu sme viacerí okoštovali. To bola tá SCA voda. Zhruba stredné hodnoty. Chuť bola povedzme neutrálna.

Potom niektorý koumák nihilista navrhol: však prilejme ešte kúštik, len tak od oka z jednej /tuším to bola tá sodíková fľaša/ a uvidíme!

Urobili sme tak. A nikto nepocítil rozdiel.

Nechceme negovať, čo bolo povedané vyššie. Možno sú jedinci s takou citlivosťou, ktorí postrehnú každý miligram, ale bežný občan určite nie.

Netreba tie recepty brať až tak doslovne, bratia a sestry.

Toto je pracná ale lacná metóda, ako získať neutrálnu vodišku, aby ste mali štartovaciu čiaru na hókusy-pókusy s mikrolotmi od výmyslu sveta.

“Third Wave Water” vraj urobili čarodejný prášok, ktorý celé toto výrazne zjednodušuje.

Treba objednať, sprobovať a recenzovať. Nabudúce.

home barista hustle sca water recipe third wave waterhome barista hustlethird wave water home barista hustlethird wave water home baristahome barista najlepsia voda

Fotopríbeh: Gardelli Los Olivos Guatemala

,

Hodnotenie: 87,25

Citrónová tráva, med, karamel.

Praží Rubens Gardelli: vždy v pondelok, v stredu a v piatok a v ten istý deň kávu posiela nám.

Guatemala, Jalapa, 1700-1900 m.n.m.

Spracovanie: mokré

Kultivar: Caturra, Catuaì, Bourbon.

Nápad sa zrodil v Santa Amellia Xalapa. Pracovali tu šikovní malí nezávislí farmári: pestovali kukuricu, paradajky, jabĺčka, broskyne, avokádo a napokon pridali kávu.

Hneď sa jej darilo: vhodná pôda a vhodná nadmorská výška. Mokrá metóda ide prísne len po zelenom zrnku. Kávy spracované mokrou metódou po zbere hneď zbavia komplet šupky.

Šupka plná dobrôt, cukrov a živín ide razom preč. Lebo tu nie je vhodná klíma na natural sušenie. Zrnká už nedostanú žiadny cukor zo šupky počas sušenia. Tu musíme preto naplno uplatniť ťažkú vedu už pri kultivovaní a krížení a pestovaní.

acaia gardelli los olivoscomandante gardelli home baristacomandante mlyncek na kavucomandante gardelli los olivosacaia najlepsia vaha na kavu los olivos gardelliclever drip gardelli acaia home baristalos olivos gardelliclever los olivos gardelliclever gardelli los olivoslos olivos home barista gardelli

Fotopríbeh lovestory: Ambella cez Aeropress

,

Hodnotenie: 90,5  *Terroir Best Lot*

Pomaranč, med, broskyňa, ríbezľa, žltý melón.

Producenti: malí farmári, Etiópia, Guji, 1900 m.n.m.

Spracovanie: mokré (washed)

Kultivar: Heirlooms

Zber: december 16- apríl 17

PRAŽIA PONDELOK STREDA PIATOK a kávu nám pošlú ešte v deň praženia.

Káva z oblasti Guji už niekoľko rokov vzbudzuje pozornosť odbornej aj laickej verejnosti. Prečo? V ostatnych rokoch tu vzniklo veľa malých súkromných staníc, kde sa káva “umýva” /washing stations/ a to všetko v oblasti, kde sa dovtedy káva spracovávala výhradne “narutal” suchou metódou.

Kvalita týchto káv spracovaných mokrou metódou je výnimočná. Nezabúdajme, že sme blízko kultovej oblasti Yirgacheffe. “Ambella” je meno stanice, kde sa káva “umýva” /washing station/ priamo v oblasti Guji, ktorá susedí s oblasťou Sidamo.

Mokrá metóda to znamená, že nás zaujíma výhradne ošúpané zelené zrnko. Že sa hneď ošúpe čerešňa a dôkladne sa “umyje” od zvyškov šupky. Predpokladáme, že sa všetky dobroty a cukry už do zrnka dostali, kým čerešne zreli. A preto hneď po zbere zrnko zbavíme šupky. Kľúčové parametre sú: varietal, pôda, počasie, zrelosť čerešne.

“Etiópsky heirloom”. Hm, prečo také všeobecné meno? Predpokladá sa, že iba v Etiópii nájdeme takmer 10 000 rôznych arabík. A keďže sa tu bežne krížom- krážom prirodzene opeľujú, ako je to normálne v divočine, ostalo meno ‘Ethiopian heirloom’.

Celé to je trochu vzrušujúce a záhadné: každá dedinka alebo farmička tu teoreticky môže mať trochu inú úrodu s inou chuťou a vôňou.

ambella gardelli hario aeropressaeropress cerstvo mleta ambella gardelli home baristacomandante rucny mlyncek na kavu home baristaaeropress comandante rucny mlyncek na kavu home baristabrevista spravna teplota aeropress home baristaaeropress kovovy filter espresso brewing lab home baristaambella gardelli aeropress home barista perfektny filter

Sviatočný koktejl za odmenu: Etiópia s Amarulou.

, ,

Na toto sme všetci čakali: obchody sú konečne povinne zatvorené a môže sa piť dobrota od rána.

Sladučkú Amarulu urobili borci takto: ovocie sa volá Marula, vyzerá to ako hruška a rastie v rovníkovej Afrike medzi slonmi a „vínečko“ z neho sa destiluje.

Necháva sa to dozrievať v dubových sudoch aj dva roky a napokon prevoňaný oddýchnutý destilát zblendujú s nejakou krémovou mliečnou lakotou, aby sa to dolu hrdlom kĺzalo ako Bailey´s ale päťkrát lepšie. Tak.

Postup je jednoduchý ako Mária: šálka horúcej kávy na nula dvojku Amarulky a kopec domácej šľahačky navrch.

Šľahanie je najnáročnejšia vec, lebo my máme iba taký dederónsky PVC sersám, že musíte krútiť kľukou rýchlo a zbesilo ako internovaný, aby vám našľahalo. Stále to otvárate, že či už a stále nič. Je to skúška trpezlivosťi aj trénovanie koordinácie svalovej pamäti súčasne. Terapeutické.

Keď už to raz máte, šľahačky si radšej doprajte. My do šľahačky nedávame cukor, lebo cukor je smrrrrrrrť. Zato škorica je vraj zdravá, tak sypte navrch, koľko to dá.

 amarula etiopia light roast comandante home barista
A teraz: poďme do ulíc.

Novinka: čerstvý roast arabiky z Etiópie alla moka.

, ,

V goppi goppi /ber si z kopy/, ako položartom niekedy voláme rodinnú pražiareň Goppion Caffé, prišli zasa s výborným nápadom. Populárny roast z Etiópie začali baliť do 250 gramových plechovičiek. Ideálne na domáce použitie. Čerstvá zrnková arabika vám takto nezostarne, lebo ju rýchlo miniete.

etiopia arabika sidamo home barista

Len si predstavte, že ste vysoko v horách, neďaleko mesta Yirga Alem, v južnej Etiópii v slávnej provincii Sidamo. Ste v pravlasti arabiky, dámi a páni. Odtiaľto sa rozšírila arabika do celého sveta. V týchto nadmorských výškach 1600 – 2000 metrov nad morom /to je skoro ako Ďumbier/, sú horské pahorky úplne pokryté bujnou zelenou vegetáciou.

Práve tu nájdete malé kávové plantáže. Sú také malé, že sa volajú záhrady. Malí pestovatelia v tejto oblasti pestujú v týchto záhradách svoje kávy, a keď ich pozbierajú, neskôr ich spracúvajú mokrou metódou.

Abdullah Bagersh je známy pre svoje umenie ochutnávača najlepšej kávy. Práve jemu privezú svoje naj arabičky všetci malí pestovatelia z okolia, aby ich ochutnal a posúdil. Abdullah prísne selektuje.

abdullah bagersh

Tu sa síce Abdullah usmieva, ale pri nekompromisnej selekcii etiópskych arabík je prísny a mračí sa.

V GOPPION CAFFÉ v Benátkach pražia túto cennú plantážnu arabiku trošku kratšie, ako je to v Taliansku bežné. Hovoríme tomu medium roast. Bola by škoda keby túto kávu pražili dlhšie, lebo by potlačili jej ovocné tóny. A pražiť kratšie je zdravšie.

goppion caffe light roast

Je to omniroast: ideálny na všetky prípravy. Na tradičnú moku, na filtrovanú kávu cez french press aj na zabijácke espresso na naozajstnom espresso kávovare.

Poďme si ju pripraviť cez moku, čo vy na to? Zrnká pomelieme na ručnom mlynčeku na kávu od Comandante. Keď budete mlieť veľmi najemno, počítajte s tým, že sa káva budeť variť dlhšie. Bude hutnejšia a silnejšia a trošku horkejšia. Ak čerstvú arabiku z Etiópie pomelieme nahrubšie, uvaríme ju rýchlejšie, bude mať síce cintľavejšie telíčko, ale zvýrazníme ovocné tóny.

Treba vyskúšať obe verzie a rozhodnúť sa, ktorá vám viac šmakuje.

Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante máte až 35 stupňov hrúbky mletia. Experimentovať môžte podľa ľubovôle. Neodporúčame mlieť úplne najemno na ako espresso. Moka jednoducho potrebuje trošku hrubšie mletie. Prečo? Voda v spodnej časti na moka kávovaríku zovrie a mení sa na horúcu paru, ktorá sa pretlačí cez pomletú kávu a v hornej časti potom skondenzuje do kávy.

Čím jemnejšie meliete, tým vlastne zvyšujete tlak pary na pomletú kávu. Nechceme, aby tento tlak bol zasa privysoký, lebo extrakcia pri moke je pomerne dlhá /najmä, ak varíte na malom ohni/ a para veľmi horúca.

mletie moka home barista

Mletie na moku. Môžte aj jemnejšie, ale určite nie až tak najemno, ako na espresso.

Ja to robím takto. Meliem radšej nahrubšie, ale predlžujem predparenie: keď ucítim prvú omannú vôňu budúcej kávičky, dám moku dole z ohňa na takých 30 -50 sekúnd. Tým pádom pomletá kávička nasiakne prvou parou. A para kávičku otvorí. Je to trochu, ako keď idete do parnej sauny. Predĺžime a spomalíme tým extrakciu, lebo moka sa trošku schladí, keď ju dáme dole z ohňa.

Dávkovanie porcie? Čerstvo pomletej arabiky si doprajem až povrch. Neutláčam, ale zarovnávam. Kto zle zarovná, ten to horúcej pare zbytočne uľahčuje. Para pôjde tadiaľ, kde bude cítiť najmenší odpor. Nájde si najľahšiu cestičku, a tým pádom z kávy vlastne nevylúhujete ani zďaleka všetko.

Všetko robím pri otvorenej kanvičke, aby som videl dovnútra, čo sa tam deje. Aha, prvá kávička sa kondenzuje a vyvoniava po celej kuchyni ako bláznivá. Ešte chvíľu počkám. Nečakám, kým to začne klasicky nástojčivo bublať. Odstavím si moku skôr.

Neotáľam, hneď nalievam cenný extrakt – elixír šťastia do šálky a predĺžim trošku teplou vodou. Kto dlho čaká, až kým mu to bude bublať, pocíti kovovú pachuť a horkosť a to je smrrrrrrrť.

Skúška správnosti: keď moka vychladne, rozoberiem ju a pozriem na puk kávy. Musí byť tvrdý, suchý a celý kompaktný. Ak je tak, dal som dobrú porciu.

moka home barista

Cítite ovocné tóny? Príjemnú kyselkavosť? Pomaly pijete, počúvate vtáčiky a zamyslene sŕkate, ako keby ste mali napísať fejtón do mestských novín a žmúrite do slniečka, ak dáke máte poruke.

goppion caffe etiopia

Bublinky budete mať, ak si moku predĺžite vodou z konvičky. Inak je moka čierno čierna tma.

Vzdelávanie:
Ako urobiť perfektné espresso

, ,

Na to, aby sme vyvinuli dostatočný tlak horúcej vody na pomletú kávu, potrebujeme vymakaný naozajstný espresso kávovar a dobrý mlynček na kávu, aby sme kávu najemno pomleli. Príprava kávy cez pákový espresso kávovar má svoje špecifiká a pravidlá, s ktorými sa dá hrať a experimentovať, aby sme dosiahli espresso, ako sa patrí.

Mlynček na kávu musí byť taký, aby vedel mlieť na jemno, lebo mletie na espresso je tradične jemné, jemnejšie ako na väčšinu iných príprav. Nešetrime na gramáži. Dnes sa bežne dáva 9 gramov na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramov na doppio. Niektorí moderní experti dokonca spomínajú pomer 1:1, čo znamená, že si doprajú 20 gramov kávy na 20 ml vody. Brew ratio 1:2,2

To je potom sirupček! Väčšina pákových espresso kávovarov do domácností má nádobku na vodu, a niektoré sa dajú zapojiť do vodnej siete. Po zapnutí treba chvíľku čakat, niektoré mašiny sa nahrejú za 3 min, iné potrebujú aj 15 min. Keď je mašinka nahriata, odporúčame zamknút prázdnu páku do hlavy kávovaru, aby sa parádne nahriala aj tá.

Machri robia jedno espresso naprázdno bez pomletej kávy v páke: horúca voda pretečie pákou a pekne nám prehreje páku na takú istú teplotu, akú má hlava kávovaru. Má to ešte ďalší význam: odpustíme staršiu vodu, ktorá v kávovare stála. Tú nechceme v šálke s espressom, chceme čerstvú horúcu vodu.

Poriadne handričkou vytrieme páku, musí byť suchá a čistá. Pri mletí dáme bacha, aby sme bokom vymleli tú trošku starej kávy, ktorá ešte bola odvčera medzi kameňmi. Kto má mlynček na kávu Baratza, tento problém nemá. Pri mletí sa snažíme, aby nám čerstvo mletá káva padala rovnomerne do páky, aby jej všade v páke bolo rovnako, pákou môžme pri mletí aj pohybovať. Rovnomerná distribúcia pomletej kávy v celej páke je kľúčová.

Môžme si pomôcť prstom, z toho sa nestrieľa, a rovnomerne kávu v páke rozmiestniť. Pred utlačením môžme trošku pákou pobúchať o roh stola, aby sa káva v páke rovnomerne usalašila. Iba tak ju dobre utlačíme. Ideme utláčať. Toto je hlavné: “tamping” /umenie správne utlačiť pomletú kávu v páke so sitkom špeciálnym utláčatkom – tamperom/. Toto je zručnost, kde sa ukáže, kto je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, ako dobre utlačíte pomletú kávu v páke, bude závisieť, ako bude tiecť espresso. Utláčanie presne definuje, ako silné a hutné bude espresso. Či bude nádherne voňať a chutiť, alebo či to bude bieda. Utláčame poriadne a najmä rovnomerne, aby utlačená jemno pomletá káva robila poriadny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru.

Ide o to nájsť presne ten balans, ten správny odpor, aby sa nakoniec vode podarilo dostať cez kávu, ale s ťažkosťami, a aby pri tom vytiahla z kávy všetky oleje, arómy, drahocennú aciditu aj sladkosť.

Natlačená káva musí horúcu vodu “zdržat” v páke správny čas / presne 20 – 30 sek/. Keby sme neutlačili vôbec, horúca voda pod silným tlakom by pretiekla pomletou kávou v páke ako nič, veľmi rýchlo, extrakcia by prebehla nedostatočne, nič by sme z kávy, nech by bola akákoľvek výberová a špeciálna, nevytiahli. Ale nikdy nie dlhšie ako 30 sekúnd: espresso bude prepálené a horké, vyžité, slaboduché, bez iskry, bez vitality.

Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov. Dá sa experimentovať aj s teplotou, ale to už je na univerzitu. Ak bude teplota vysoká, káva bude prepálená, všetko dobré a vzácne v nej zhorí.

Tak nejak by to malo vyzerať.

Tamper musí byť priemerom zhodný s priemerom páky a musí byť suchý a čistý. Zatláčame bez váhania, rozhodným a konštantným tlakom cca 20 kg. Najdôležitejšia ani nie je sila, ale rozhodnosť: zatlačenie musí byť iba na jeden krát. A hlavne: plocha tampera musí byť kolmo na plochu kávy, utlačená káva sa nesmie zvažovať.

Ak sa káva bude zvažovať, horúca voda sa cez kávu pretlačí tam, kde bude kávy najmenej. Pomletú kávu vlastne obíde a nevytlačí ju ani zpolovice. Tenučký hnedý extrakt, ktorý vyteká prúdikom zo zobáčika páky/nesmie kvapkať, ale pripomínať myšací chvostík/ je vaše budúce espresso.

Pri kávovaroch s predparením nezačne extrakt vytekať hneď, vďaka troške horúcej vody sa káva v páke predparí, aby sa otvorila a pripravila na extrakciu. To je taká špeci vychytávka. Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytiahne z kávy všetky dobroty. Prvých pár sekúnd sa z pomletej kávy vytlačí acidita, hned v zapätí telo prúdika výrazne zhutnie, začne sa ligotať ako olej a vylučujú sa prirodzene skaramelizované cukry, keď prúdik začne blednúť /blonding/ z kávy sa vylúhovalo všetko, čo bolo treba. Finito. Vypínate. Inak sa nám uvolnia do espressa horké triesloviny. Max 30 ml. Ani o trochu viac.

Ak bola káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitálne, bude mať iskru, bude sirupové s bohatou hrdzavou cremou na hladine. Bude vyvážené, nebude ani horké, ani kyslé, bude okrúhle a čokoládové. Dobré ristretto sa vždy najprv zamieša a pije sa bez cukru. A to je iba začiatok. Budete sa zlepšovať, vymakáte sa na experta home baristu a pravidelne budete prekvapovať rodinu a priateľov.

Problémy a riešenia:

  1.  Moje espresso tieklo príliš dlho. Aby som mal 30 ml, ako ste hovorili, musel som čakať takmer minútu. Prečo?Jednoduché: niečo bráni vode, aby pretiekla kávou v správnom čase. Káva je pomletá príliš najemno, alebo je kávy v páke priveľa. Alebo ste priveľmi utlačili kávu. Skontrolujte aj kontrolku čerpadla, či poriadne tlačí, ako má. 9 barov.
  2. Moje espresso tieklo rýchlo: 30 ml som mal v šálke hneď po piatich sekundách. Jednoduchá pomoc: vode nič nebránilo v tom, aby rýchlo pretiekla, čiže: buď bola káva nahrubo pomletá alebo ste slabunko utlačili, alebo máte malú porciu. Nezabudnite, že pomletá káva musí s horúcou natlakovanou vodou v páke chvíľu bojovať.
  3. Moje espresso je veľmi horké. Prečo? Tomu sa odborne hovorí preextrahované espresso. Ľudovo povieme, že prepálené. To bude tým, že máte prehriaty kávovar. Ak máte PID uberte teplotu o 2-4 stupne a počkajte, odpustite vodu naprázdno a skúste znovu.
  4. Moje espresso je nejaké kyslé a crema je svetlá. Prečo? Malá teplota. Pridať tpelotu a trošku počkať.
  5. Keď vyberiem páku z kávovaru a pozriem na mokrú pomletú kávu v páke, z ktorej sa robilo espresso, vidím tam rôzne dierky a kanáliky. Čo to je? To je “channelling”, nerovnomerne ste utlačili pomletú kávu v páke: voda si našla cestičky, kde bol odpor pomletej kávy minimálny a pretiekla prirodzene tadiaľ, v podstate sa káva vôbec nevyextrahovala, ako sa mala, nevytiahli ste z kávy ani zďaleka všetko. A naopak: z tej kávy cez ktorú horúca voda tiekla, povyťahovala až príliš, aj horké triesloviny. Najhoršia a najčastejšia chyba. Trénovať, trénovať, trénovať. Kanálikom sa vyhneme tak, že už pred utlačením, keď melieme, snažíme sa, aby do páky káva padala rovnomerne a nie kopcom do stredu. A tesne pred utlačením si poklepme na páku alebo pobúchajme jemne o stôl, aby sa rovnomerne usadila. Ešte jeden detail: keď zamykáme páku s pomletou kávou do hlavy, dáme pozor, aby sme pákou nebuchli o hlavu pri zamykaní. Lebo opäť porušíme vrstvy dobre utlačenej kávičky.
  6. Moje espresso je vodové, nemá telo ani viskozitu ani olejovitost. Prečo? Asi máte starú kávu. Alebo ste hrubo pomleli. Alebo máte malú porciu. Alebo nízku teplotu. Alebo slabé vyčerpané pokazené čerpadlo.
  7. Keď robím dve espressá naraz cez dvojitú páku, do jednej šálky mi natečie viac ako do druhej. Channelling.
  8. Nemám žiadnu cremu na hladine, alebo crema mi hneď rýchlo vykape. Prečo? Crema je ako koruna na espresse. Ak nie je parádna, máte starú vyprchanú kávu, alebo extrakcia neprebehla dostatočne, hrubé mletie alebo malá porcia alebo slabý tlak čerpadla. Tlak musí byť 9-10 barov. Nezabúdajte, že pravidelným čistením robíte maximum pre svoje špicové espresso. Plus úžasne predlžujete životnost svojho kávovaru. Najčastejšie budete asi používať kefku na hlavu kávovaru. Jednoduchým krúživým pohybom beháte po tesnení a sprške a potom dobre odpustite vodu. Kľudne aj denne. Druhá najčastejšia operácia je “backflush”: čistíme hlavičku parádne zvnútra. Tretia najčastejšia vec je čistenie trysky na mlieko. Používame Urnex alebo Pulycaf. Pol litra vody do kanvičky s roztokom. Akoby sme robili cappuccino. Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drôtik pretiahnem cez dierky, aby sa uvolnili. Aby sme cez ne videli. Páky namáčame do Pulycafu.