Príprava perfektnej kávy doma: koľko vody mám použiť na zalievanie kávy?

Káva ako nápoj je vždy iba: čerstvo pomletá výberová káva – arabika zmiešaná s kvalitnou mäkkou vodou.

To, ako bude naša káva doma chutiť, či bude vyvážená, komplexná chuť, plná ovocných tónov, či bude sladká ako med aj bez cukru, či bude aromatická až pikantná, to závisí od mnohých faktorov a premenných, ktoré si dnes rozoberieme.

Prvá vec: naša výberová arabika musí byť čerstvá a zrnková. Bodka.

A naša voda, ktorou kávu zalievame, musí byť mäkká. Napríklad neperlivá minerálka z Kauflandu, ktorá má na obale napísané, že obsahuje maximálne množstvo rozpustných látok na liter iba 100mg. 200 už je tvrdá. Magnézia má okolo 1500mg/l a na tú ani nepomyslite.

Saguaro z LIDLa: celkové množstvo rozpustných látok vo vode je 147 mg/l.

Kvalitnú čerstvo pomletú výberovú arabiku ideme zalievať mäkkou dobrou vodou. Ale koľko vody sa má použiť na správne zalievanie kávy, aby bola káva dobrá?

Predpokladajme, že máme zmáknutú prácu s mlynčekom na kávu, a že chápeme aký má vplyv hrúbka/jemnosť mletia kávy na extrakciu/lúhovanie kávy.

Rôzna hrúbka mletia.

Keď sa ma na našom kurze v showroome pýtajú, ktorá pomôcka je najdôležitejšia pri príprave kávy doma, poviem dobrý mlynček na kávu a kvalitná sada sitiek KRUVE. A dobrá ošetrená voda. Čerstvá výberová káva tiež. Váha, aby ste dodržali brew ratio a kanvica, ktorá drží nastavenú presnú teplotu.

KRUVE majú až 12 veľkostí sitiek. Pre perfekcionistov. Kto má KRUVE, ušetrí na drahom mlynčeku na kávu.

Takisto chápeme, aký má vplyv na výslednú kávu teplota vody, ktorou kávu zalievame, aj aký má na výsledok vplyv čas/dĺžka extrakcie/lúhovania.

Čo je to brew ratio a prečo je brew ratio také dôležité pri príprave kávy doma?

Brew ratio- tak sa odborne volá pomer vody a čerstvo pomletej kávy. Aby nebola ani príliš “silná” ani vodnatá slabá “čajová” musíme nájsť správne brew ratio pre nás a pre našu kávu.

Kto nájde správne brew ratio pre seba a svoju kávu, pocíti úžasné chute, ovocné pikantné tóny a ešte aj ušetrí peniaze, ako si ukážeme.

Keď pečieme koláče, dodržujeme postup a pomer ingrediencií, že?

Brew ratio- to je náš základný parameter pri našom kávovom recepte rovnako ako pri koláči. Ak kávu zalejem nedostatočným množstvom vody, bude príliš “silná” a chute sa budú prekrývať a neodhalia sa v plnej paráde. Ak kávu zalejem veľkým množstvom vody, utopím chuť, rozriedim kávu, znížim viskozitu nápoja, dostanem vodovú kávu bez tela s potlačenými chuťami.

Mnohí machri homebaristi presne pre toto používajú presné špeciálne váhy na kávu a merajú si čas pri príprave kávy doma.

Na 45 gramov Rwandy pôjde 700 gramov špeciálnej mäkkej vodišky. 45 gramov je ideál aj pre ručný mlynček na kávu Comandante. Táto Rwanda má drobné zrnká.

Takže ak máme napr. brew ratio 1:14 to znamená, že potrebujem 14 gramov vody na každý gram kávy, alebo ak máme brew ratio 1:16, potrebujeme 16 gramov vody na každý gram čerstvo pomletej kávy. Kalkulačka.

Kto chce môže experimentovať a skúšať zalievať tú istú pomletú kávu rovnakej gramáže väčším alebo menším množstvom vody a bude vlastne takto meniť brew ratio. Aby zistil, kedy mu káva najviac chutí. To je jeden prístup, taký vedecký a sám ho mám veľmi rád. Pri tom koláči by to tiež bolo zaujímavé takto postupovať a meniť si pomer ingrediencií, že?

:))

Potom je tu druhý väčšinový prístup: snaha o rovnakosť, aby sa zachoval vždy ten istý pomer a aby každá šálka chutila rovnako dobre. Hlavne v kaviarňach si musia stanoviť recept aj fixné brew ratio a ponúkať rovnakú kvalitu každému zákazníkovi.

Povedzme, že máme čerstvú specialty kávu váberovú arabiku z Ugandy a perfektne svetlo light upraženú, a chceme, aby sme z nej fakt dostali maximum. Chceme to, čo píšu na obale: jazmínovú arómu, chuť červených jabĺčok, komplexnú, plnú, vyváženú chuť a ešte trošku sladkosti ako po mede.

Poďme na to.

Ako si kávu doma pripravíme? Akou metódou? Filtrovaná aj zalievaná káva je pre mnohých ideálna práve preto, lebo umožňuje, aby sme v nej ľahšie rozoznali všekty tóny aj odtiene chuti. Pri espresse je to ťažšie, tam sú chute natlačene napakované ako ľudze v autobuse alebo dáta v USB kľúči a ťažko sa dajú identifikovať a pomenovať.

Lebo čím je káva “dlhšia” /viac vody/ a čím je viac zriedená, tým sú chute čistejšie a dajú sa od seba ľahko odlíšiť. Pri espresse, ak je jedna chuť veľmi silná a výrazná, môže celkom zatieniť a potlačiť iné chute a vôbec si ich nevšimneme.

Začnime ale aj tak s espressom. Ako urobíme perfektné espresso?

Pri espresse melieme veľmi najemno a čas extrakcie je veľmi krátky 25–30 sekúnd aj vody bude veľmi málo cca 25-30 gramov. Brew ratio pri espresse sa pohybuje od 1:2 po 1:2,5.

To máme 10 gramov čerstvo pomletej jemnej kávy a 25 gramov vody za 25 sekúnd.

Ristretto má ešte prísnejšie brew ratio 1:1 až 1:1,5 čo už je pomerne extrémna záležitosť.

Alebo si pripravíme perfektné zabijácke espresso, ktoré sme urobili podľa 1:2 a potom, keď je hotové, si ho ešte trošku zalejeme ďaľšou vodou, a tým dostávame koncové brew ratio napriklad 1:3 až 1:4

Toto je moje obľúbené a volá sa to “bypass” metóda. Blížime sa k nápoju, ktorý sa správne volá “lungo”.

K “bypass metóde” sa ešte dostaneme neskôr pri filtrovanej/zalievanej káve.

Filtrované alebo zalievané kávy.

Immersion metódy sú tie, keď čerstvo pomletú kávu zalejeme horúcou vodou a necháme kávu lúhovať istý čas. My si určíme, aký dlhý čas necháme kávu lúhovať.

Aj naša milovaná klasická zalievaná káva sa moderne povie immersion metóda. Aj French press, aj AeroPress, aj cuppovanie to sú immersion metódy.

Pri immersion metódach melieme nahrubšie /KRUVE sitká zaviedli konečne vedeckú terminológiu do mletia: už nehovoríme hrubé “ako soľ” alebo “ako múka”, ale krásne exaktne sa vyjadrujeme v mikrónoch 200, 300, 450 mikrónov/ a lúhujeme-extrahujeme pomletú kávu vo vode oveľa dlhšie ako pri pour over/filtrovaných metódach. Aj 24 hodín, ako si povieme neskôr.

Šup do chladničky na minálne 15 hodín. Potom okoštujeme a možno kávu ešte vrátime na ďaľšie lúhovanie. Naše brew ratio je 1:17, lebo šetríme našu drahocennú kávu. Dôkladne preosiata káva. Inak, keby nebola preosiata, bude po 24 hodinách horká. A to je smmmmmmrť!

Pour over filtrované metódy používajú vždy nejaký filter a fungujú tak, že pomletú kávu zalievame vodou, ale voda cez kávu a filter len pretečie, lebo gravitácia ju ťahá dolu. Čas extrakcie je tu teda krátky a daný tým, ako rýchlo voda cez pomletú kávu pretečie.

Chemex je napríklad pour over filtrovaná metóda, ktorá sa nápadne podobá na Salmu Hayek.

V60 je tiež napr. pour over metóda.

Pre nás je teraz dôležité iba zdôrazniť, že aj immersion aj pour over metódy sú tie, kde máme úplne iné brew ratio ako pri espresse. Tu dávame /zalievame/podstatne viac vody a tým aj viac výsledného nápoja vo veľkej šálke bude. A chute budú oddelené, nájdete ich v šálke a pomenujete ich. Spoznáte ich.

Tu je brew ratio od 1:15 do 1:18 a tip na ušetrenie: ak chcete ušetriť, najlepšia je jednoznačne immersion metóda- zalievaná káva, lebo iba pri nej, sa dá ľubovoľne predlžovať čas extrakcie a skúšať aj 1:18 brew ratio. Ale čakáte dlhšie.

Už viete, čo je to brew ratio?

Toto sú pravidlá, ktoré môžte meniť. Zistite, akú kávu máte radi vy. Nájdite si vaše brew ratio vy. Také, ktoré vám vyhovuje.

Ešte dodáme, že sa môže experimentovať pri príprave zalievanej kávy aj s teplotou vody a s časom. Zakladný vzťah je tu tento: čím je voda studenšia, tým dlhšia môže byť extrakcia- lúhovanie kávy. Extrémny prípad je “cold brew” kde lúhujeme zaliatu kávu v chladničke aj 24 hodín. V našom “coffee labe” takto prakticky učíme homebaristov: pomelieme si čerstvú výberovú arabiku na rôzne hrúbky: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 mikrónov a poctivo ich preosejeme, aby sme fakt oddelili rôzne hrúbky mletia od seba ako Popoluška a zalievame vlažnou vodou do rôznych šálok / 1:15 pomer pre všetky/ a po cca. 30 minútach koštujeme a zisťujeme, v ktorej šálke sa najviac a najrýchlejšie otvára a rozvíja chuť a vôňa. Skúste si to.

Ideálne brew ratio samozrejme nie je. Ale dá sa povedať, že ak si zalejeme kávu pri pomere 1:20, už pocítime, že je naša káva príliš zriedená, vodová, slabá, “čajová”. /Pri dlhom lúhovaní sa môže podariť obstojná káva aj pri 1:19 /

Druhý extrém: tá istá zalievaná arabika a pri tých istých postupoch, bude pri pomere 1:10 už “prisilná” a chute sa pozliepajú a jedna chuť zatieni druhé. Vy chcete, aby sa chute dali oddeliť a pomenovať a každú si osve chcete užiť, však? /pozor: tu neplatí, že budem lúhovať kratšie, pretože by hrozilo, že káva bude podextrahovaná, že nebude dostatočne vylúhovaná a vyhadzujete peniaze za drahú arabiku von oknom, extrakcia má svoju minimálnu časovú dĺžku. Iba s predlžovaním extrakcie má ekonomický zmysel experimentovať. Aby sme to uzavreli: pri zalievaných aj filtrovaných metódach je brew ratio niekde medzi 1:14 povedzme a 1:19

Čo je to “bypass”? Neľakajte sa, to je postup, ktorý sme naznačili pri espresse a teraz to rozvinieme: bypass metódy sú o tom, že začneme pripravovať kávu pri prísnejšom brew ratio napríklad zalejeme kávu pri 1:10, ale potom po extrakcii/lúhovní dolievame výslednú kávu v šálke ešte dodatočnou vodou. Predĺžime si tak kávu a dostaneme zasa výsledný pomer napr. 1:17

Expreriment: urobte si kávu najprv takto “prisilnú” a potom dolievajte a koštujte, kedy už viete chute rozlíšiť a takto vlastne prídete na to, ktoré brew ratio vám sedí najlepšie. Robte to napr. so zaviazanými očami, ako my v našom showroome na Osvetovej 18.

Ochutnávka kávy. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom homebarista.sk :))

Ak vaša káva nie je furt to pravé orechové, ako sa hovorí, treba postupovať tak, že vždy zachováme jedno dopredu stanovené brew ratio /napr. 1:15 odporúčame/ a aj všetky ostatné premenné a meníme vždy iba jednu premennú. Ak je kyslá až slaná a nemá telo a je vodová, skúsme mlieť na jemnejšie na menej mikrónov. Zvýšime kontaktnú plochu pomletej kávy /hoci nemeníme gramáž/ znásobíme povrch, ktorým sa čerstvo pomletá káva dotýka vody a tým pádom voda prejde rýchlejšie a dôkladnejšie do pomletej kávy. /Pozor: ak bude príliš jemná a budete jemnú kávu príliš dlho lúhovať, voda začne rozpúšťať stavebné prvky kávy ako napr. celulózu a to by už nechutilo dobre. Ak dlhé časy, tak potom ale radikálne zníženie teploty vody, ktorou zalievame/

Ak máme dobré mletie dolaďujeme výslednú chuť zvýšením teploty vody, ktorou zalievame /max. 96 stupňov Celzia/ alebo predlžujem čas extrakcie alebo viac miešajte /odborne sa to volá agitácia/ alebo rýchlejšie agresívnejšie lejte vodu na kávu zalievajte z výšky a prudšie.

Kto vie liať takto, môže ísť predávať čaj s mliekom do Južnej Indie.

Ak je káva naopak horká, melte nahrubšie: zmenšíte kontaktnú plochu pomletej kávy a vody, a tým spomalíte priebeh extrakcie. Musíte nájsť moment, keď káva bude chutiť sladko a ovocne. Musíte zastať niekde tesne pred tým, ako začne byť horká:)

Aj broskyňa a lebo čerešňa je najlepšia, keď je totálne zrelá, tesne pred tým ako prezreje.

Uf, nie je to ľahké, je tu kopa premenných a vzťahov medzi nimi, ale keď sa do toho dostanete, konečne pocítite to, čo píšu na obale vašej výberovej kávy: pocítite v šálke vôňu jazmínových kvetov a chuť červených jabĺčok. Aj ten medík bude.

pozn: “rýchlosť extrakcie” (tým myslíme: ako rýchlo voda rozpustí látky v pomletej káve, súvisí s jemnosťou mletia a zvýšenou teplotou a agresívnym miešaním napríklad/ to ale nie je to isté ako “dĺžka extrakcie”/to je čas, ktorý my doprajeme našej pomletej káve, aby bola v kontakte s vodou/ to sú dve rozličné veci, netreba si to mýliť.

Voľný preklad z časopisu Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos z Coffee Capital blog.

Voda je veda. Chceli sme perfektnú vodu, aby sme konečne mali odrazový mostík a mohli začať so serióznym koštovaním a hodnotením vzácnych roastíkov /od Gardelli/.

Pokukovali sme po americkej “Third Wave Water“. To funguje tak, že prášok “Third Wave Water” jednoducho nasypete do destilovanej vody alebo do vody po reverznej osmóze a máte vraj automaticky vyhraté: obohatíte vodu iba o tie soli, ktoré treba a vôbec sa vraj nemusíte strachovať o váš high-end espresso kávovar, lebo takáto vodiška vám ho nezavápni /lebo tam nie je vápnik/ a ešte z nej urobíte vymakanú bezprecedentnú kafu.

“Third wave water” produkty nám nedajú spať a určite ich mienime čoskoro recenzovať, ale pre ťažko pracujúceho našinca sú zatiaľ dosť drahé. Tak si to poďme urobiť sami, ako sa vraví.

Nasledujúce vety sú voľný preklad zo slávneho “Barista Hustle“. Tu je kofola originál: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

Na článok ma upozornil majster Dušan Pavelka. Dík.

Dúfam, že to nebude smrteľná nuda. Ako na chémii na strednej. Celé to je o tom, že máme destilovanú vodu, do ktorej v správnom presnom pomere pridávame sodík a horčík. Nič viac a nič menej.

Budeme potrebovať 3 litre destilovanej vody a viacero veľkých nádob, aby sa nám dobre pracovalo. Začneme sodíkom. Sodík to je “sóda bikarbóna” ktorá sa dá kúpiť v potravinách. Chemicky to je NaHCO3. Sodík si nasypeme do litra destilovanej vody a horčík do druhého litra destilovanej vody.

Povieme si zachvíľku presne, koľko ho nasypeme. Druhý je horčík. To je MgSO4, epsonomová soľ do kúpeľa. My sme horčík kupovali v lekárni, ale dá sa bežne objednať na netoch.

Destilovaná voda /predávaju v potravinách v 5 litrových plastových demižónoch s držiakom/ sa nesmie piť samotná. Je to škodlivé. Čiže to nepite, pokiaľ nepestujete potajomky sebevražedné sklony.

Ale nezabudnite, že my tam ideme pridávať dve soli, takže to bude oki.

Pili sme to a furt sme nažive. A ešte krajši a mladší ako predtým.

Potrebujeme na prácu špicovú váhu. Autor článku tvrdí, že s presnosťou na 0,01 gramu. My z našej skúsenosti tvrdíme, že bohate stačí aj 0,1 presnosť /Acaia, Hario/.

Nechceme predbiehať ani kaziť party, ale zistili sme, že tá maniakálna presnosť je zbytočná /nech nám prepáčia perfekcionisti/.

Nedá sa rozpoznať rozdiel, ak sa pomýlite o 0,01 ani o 0,1 gramu, takže spite kľudne.

Potom treba 3 /slovom tri/ litre destilovanej vody.

Do jedného litra dáme horčík do druhého dáme sodík a potom budeme z týchto dvoch fliaš prilievať do ďalšej destilovanej vody až získame výslednú super vodišku na kafu.

Prvý krok, bratia a sestry, je rozpustiť 1.38 gramov sódy bikarbóny do 1 litra /1000 gramov/ destilovanej vody. Keď to urobíme, túto fľašu si nazvime “sodík fľaša”.

Na “Barista Hustle” túto prvú fľašu autor volá “buffer” alebo aj “alkalinity”. Sú to tri rôzne názvy pre tú istú vec, ale napíšte si “sodík fľaša” na peknú nálepku a nalepte nálepku na tú prvú fľašku. Cítim sa trošku, akoby som vás učil vyrábať výbušninu.

Druhý krok: rozpustite 10.14 gramu horčíka /epsomská soľ do kúpeľa/ v ďalšej litrovke /1000 gramov/destilovanej vody a nazvite si ju “horčík fľaša”.

Autor túto fľašu volá aj “total hardness”. Zasa: tieto 2 pojmy označujú nateraz tú istú vec, jo? Napísať na nálepku a nalepiť na fľašku, prosím. Ďakujem.

Tu je dôležité pre tých znalých poznamenať, že v tomto recepte budeme považovať iba výhradne horčík za toho, kto spôsobí “total hardness”. Nie vápnik /calcium/, ktorý za normálnych okolností tiež nesie zodpovednosť za “total hardness”, ok?

Vápnik tu proste nateraz vôbec nie je žiadny. Bodka.

Tým pádom tento recept je úplne bezva bez vápnika “Ca”, a tým pádom nezavápni váš espresso kávovar, ak budete takto získanú vodu používať nebodaj na zabijácke espresso.

Len pre úplnosť dodávame, že sa dá experimentovať aj s vápnikom a sulfátmi aj chloridmi /a tie budú potom zodpovedné za “total hardness”, ale to niekedy inokedy.

Teraz budeme robiť iba s horčíkom a so sodíkom. Nech sa to nekomplikuje.

V tejto fáze teda máme dve fľašky: jedna označená nálepkou “sodík” a druhá “horčík”. Potom ešte máme kopu zvyšnej destilovnej vody, do ktorej sme zatiaľ nepridali nič, ok?

Teraz prídu na rad recepty. Vo všetkých prípadoch ide o to, že do čistej destilovanej vody, ktorej máme neúrekom, budeme prilievať trošku z jednej aj z druhej fľašky.

Recept 1: “Melbourne” 14 gramov zo “sodík fľašky” a 5.7 gramov z “horčík fľašky” do 980.3 gramov destilovanej vody. Hotovo. Výsledok: veľmi mäkká voda -málo minerálov. Je to extrém. Dobrá na dlhé filter metódy alebo na cupping /aj 10 minútové extrakcie/.

Recept 2: “WOC Budapest” 48.8 gramov “sodík fľaška” 12.3 gramov z “horčík fľašky” do 938.9 gramov destilovanej vody. Toto bola offficial voda na “World Brewers Cup” v Budapešti.

Pre pedantov poznamenávame, že v Budapešti bol “total hardness” výsledkom nielen horčíka, ale aj vápnika. Tým sa zmenila chuť dosť.

Recept 3: “SCA” 48.8 gramov zo “sodík fľaška” a 16.5 gramov z “horčík fľaška” do 934.7 gramov destilovanej vody. Túto vodu sme robili my v homebarista.sk: je veľmi podobná ako v Budapešti. Len kulinček tvrdšia.

Recept 4: “Barista Hustle” 48.8 gramov “sodík” na 19.4 gramov “horčík” do 931.8 gramov destilovanej vody.

Recept 5 – “Scott Rao” 61 gramov “sodíka” plus 18.2 gramov “horčíka” do 920.8 gramov destilovanej vody. Toto je recept podľa borca, ktorého všetci poznáte: Scott Rao je výmyselník, ktorý má na konte viacero zlepšovákov. Pomerne tvrdá voda už.

Recept 6 – “Hendon” 37.5 gramov “sodíka” na 24 gramov “horčíka” do 938.5 gramov destilovanej vody.

Recept 7 – “Tvrdá voda” 42.7 gramov “sodíka” na 30.3 gramov “horčíka” do 927 gramov destilovanej vody.

Podstatne tvrdšia voda ako doteraz. Na espresso alebo na filter, ktorý má krátku extrakciu. Autor pôvodného textu upozorňuje, že toto už znamená, že voda niečo káve “zoberie”, a že určite bude treba meniť iné premenné: brew ratio alebo mletie alebo čas extrakcie.

Potom sú tam v pôvodnom článku ešte tuším dva recepty, ktoré sme už neriešili.

Cenná skúsenosť nad zlato: prvý krát sme to robili skutočne najpresnejšie, ako sme vedeli: na váhe Acaia Pearl s presnosťou 0,1. Doslova po štipkách sme prisýpali a po kvapkách prilievali.

Výslednú vodu sme viacerí okoštovali. To bola tá SCA voda. Zhruba stredné hodnoty. Chuť bola povedzme neutrálna.

Potom niektorý koumák nihilista navrhol: však prilejme ešte kúštik, len tak od oka z jednej /tuším to bola tá sodíková fľaša/ a uvidíme!

Urobili sme tak. A nikto nepocítil rozdiel.

Nechceme negovať, čo bolo povedané vyššie. Možno sú jedinci s takou citlivosťou, ktorí postrehnú každý miligram, ale bežný občan určite nie.

Netreba tie recepty brať až tak doslovne, bratia a sestry.

Toto je pracná ale lacná metóda, ako získať neutrálnu vodišku, aby ste mali štartovaciu čiaru na hókusy-pókusy s mikrolotmi od výmyslu sveta.

“Third Wave Water” vraj urobili čarodejný prášok, ktorý celé toto výrazne zjednodušuje.

Treba objednať, sprobovať a recenzovať. Nabudúce.