Vzdelávanie Archives - Page 5 of 5

Sviatočný koktejl za odmenu: Etiópia s Amarulou.

Na toto sme všetci čakali: obchody sú konečne povinne zatvorené a môže sa piť dobrota od rána.

Sladučkú Amarulu urobili borci takto: ovocie sa volá Marula, vyzerá to ako hruška a rastie v rovníkovej Afrike medzi slonmi a „vínečko“ z neho sa destiluje.

Necháva sa to dozrievať v dubových sudoch aj dva roky a napokon prevoňaný oddýchnutý destilát zblendujú s nejakou krémovou mliečnou lakotou, aby sa to dolu hrdlom kĺzalo ako Bailey´s ale päťkrát lepšie. Tak.

Postup je jednoduchý ako Mária: šálka horúcej kávy na nula dvojku Amarulky a kopec domácej šľahačky navrch.

Šľahanie je najnáročnejšia vec, lebo my máme iba taký dederónsky PVC sersám, že musíte krútiť kľukou rýchlo a zbesilo ako internovaný, aby vám našľahalo. Stále to otvárate, že či už a stále nič. Je to skúška trpezlivosťi aj trénovanie koordinácie svalovej pamäti súčasne. Terapeutické.

Keď už to raz máte, šľahačky si radšej doprajte. My do šľahačky nedávame cukor, lebo cukor je smrrrrrrrť. Zato škorica je vraj zdravá, tak sypte navrch, koľko to dá.

A teraz: poďme do ulíc.

16. novembra 2017/0 Komentárov/by Peter Doboš

Novinka: čerstvý roast arabiky z Etiópie alla moka.

Journal, Príprava kávy, Vzdelávanie

V goppi goppi /ber si z kopy/, ako položartom niekedy voláme rodinnú pražiareň Goppion Caffé, prišli zasa s výborným nápadom. Populárny roast z Etiópie začali baliť do 250 gramových plechovičiek. Ideálne na domáce použitie. Čerstvá zrnková arabika vám takto nezostarne, lebo ju rýchlo miniete.

Len si predstavte, že ste vysoko v horách, neďaleko mesta Yirga Alem, v južnej Etiópii v slávnej provincii Sidamo. Ste v pravlasti arabiky, dámi a páni. Odtiaľto sa rozšírila arabika do celého sveta. V týchto nadmorských výškach 1600 – 2000 metrov nad morom /to je skoro ako Ďumbier/, sú horské pahorky úplne pokryté bujnou zelenou vegetáciou.

Práve tu nájdete malé kávové plantáže. Sú také malé, že sa volajú záhrady. Malí pestovatelia v tejto oblasti pestujú v týchto záhradách svoje kávy, a keď ich pozbierajú, neskôr ich spracúvajú mokrou metódou.

Abdullah Bagersh je známy pre svoje umenie ochutnávača najlepšej kávy. Práve jemu privezú svoje naj arabičky všetci malí pestovatelia z okolia, aby ich ochutnal a posúdil. Abdullah prísne selektuje.

Tu sa síce Abdullah usmieva, ale pri nekompromisnej selekcii etiópskych arabík je prísny a mračí sa.

V GOPPION CAFFÉ v Benátkach pražia túto cennú plantážnu arabiku trošku kratšie, ako je to v Taliansku bežné. Hovoríme tomu medium roast. Bola by škoda keby túto kávu pražili dlhšie, lebo by potlačili jej ovocné tóny. A pražiť kratšie je zdravšie.

Je to omniroast: ideálny na všetky prípravy. Na tradičnú moku, na filtrovanú kávu cez french press aj na zabijácke espresso na naozajstnom espresso kávovare.

Poďme si ju pripraviť cez moku, čo vy na to? Zrnká pomelieme na ručnom mlynčeku na kávu od Comandante. Keď budete mlieť veľmi najemno, počítajte s tým, že sa káva budeť variť dlhšie. Bude hutnejšia a silnejšia a trošku horkejšia. Ak čerstvú arabiku z Etiópie pomelieme nahrubšie, uvaríme ju rýchlejšie, bude mať síce cintľavejšie telíčko, ale zvýrazníme ovocné tóny.

Treba vyskúšať obe verzie a rozhodnúť sa, ktorá vám viac šmakuje.

Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante máte až 35 stupňov hrúbky mletia. Experimentovať môžte podľa ľubovôle. Neodporúčame mlieť úplne najemno na ako espresso. Moka jednoducho potrebuje trošku hrubšie mletie. Prečo? Voda v spodnej časti na moka kávovaríku zovrie a mení sa na horúcu paru, ktorá sa pretlačí cez pomletú kávu a v hornej časti potom skondenzuje do kávy.

Čím jemnejšie meliete, tým vlastne zvyšujete tlak pary na pomletú kávu. Nechceme, aby tento tlak bol zasa privysoký, lebo extrakcia pri moke je pomerne dlhá /najmä, ak varíte na malom ohni/ a para veľmi horúca.

Mletie na moku. Môžte aj jemnejšie, ale určite nie až tak najemno, ako na espresso.

Ja to robím takto. Meliem radšej nahrubšie, ale predlžujem predparenie: keď ucítim prvú omannú vôňu budúcej kávičky, dám moku dole z ohňa na takých 30 -50 sekúnd. Tým pádom pomletá kávička nasiakne prvou parou. A para kávičku otvorí. Je to trochu, ako keď idete do parnej sauny. Predĺžime a spomalíme tým extrakciu, lebo moka sa trošku schladí, keď ju dáme dole z ohňa.

Dávkovanie porcie? Čerstvo pomletej arabiky si doprajem až povrch. Neutláčam, ale zarovnávam. Kto zle zarovná, ten to horúcej pare zbytočne uľahčuje. Para pôjde tadiaľ, kde bude cítiť najmenší odpor. Nájde si najľahšiu cestičku, a tým pádom z kávy vlastne nevylúhujete ani zďaleka všetko.

Všetko robím pri otvorenej kanvičke, aby som videl dovnútra, čo sa tam deje. Aha, prvá kávička sa kondenzuje a vyvoniava po celej kuchyni ako bláznivá. Ešte chvíľu počkám. Nečakám, kým to začne klasicky nástojčivo bublať. Odstavím si moku skôr.

Neotáľam, hneď nalievam cenný extrakt – elixír šťastia do šálky a predĺžim trošku teplou vodou. Kto dlho čaká, až kým mu to bude bublať, pocíti kovovú pachuť a horkosť a to je smrrrrrrrť.

Skúška správnosti: keď moka vychladne, rozoberiem ju a pozriem na puk kávy. Musí byť tvrdý, suchý a celý kompaktný. Ak je tak, dal som dobrú porciu.

Cítite ovocné tóny? Príjemnú kyselkavosť? Pomaly pijete, počúvate vtáčiky a zamyslene sŕkate, ako keby ste mali napísať fejtón do mestských novín a žmúrite do slniečka, ak dáke máte poruke.

Bublinky budete mať, ak si moku predĺžite vodou z konvičky. Inak je moka čierno čierna tma.

5. novembra 2017/0 Komentárov/by Peter Doboš

La Marzocco GS3: verzia AV alebo verzia MP?

Espresso kávovary, Journal, Vzdelávanie

Sen každého home baristu: espresso kávovar od La Marzocco. Jasné. Ideálne La Marzocco- model GS3, že?

“Saturovanú” hlavu zvarili dovedna s bojlerom. Tým pádom teplota bojlera rovná sa teplote hlavy. To bol ich veľký cieľ: dosiahli úplnú tepelnú presnosť a stabilitu. Keď nastavujete teplotu bojlera, vlastne nastavujete rovno teplotu hlavy espresso kávovaru. Kto má lacnejší pákový espresso kávovar a dennodenne rôznymi fintami bojuje o to, aby dosiahol čo najvyššiu tepelnú stabilitu espresso kávovaru pochopí, o čom tu básnime.

Tento model GS3 vychádza v dvoch verziách: verzia AV a verzia MP. Poďme trošku odtajniť rozdiely medzi verziou AV a MP.

La Marzocco GS3: verzia MP s vesielkom a verzia AV. Fotka je prebratá z webky La Marzocco Home.

V roku 2007, La Marzocco z Florencie uviedla na svetové trhy novinku: GS3. Odvtedy je tento espresso kávovar považovaný za najvyšší štandard v home baristike na celom svete. Má všetko, čo majú veľké kávovary od La Marzocco, ktoré sú určené pre špičkové kaviarne. Prečo vyšiel tento model v dvoch verziách?

Ako sme už spomínali GS3 je ako veľká kultová “La Strada” od La Marzocco určená pre top kaviarne, ktoré urobia 200 -300 káv za deň ako nič. Len ju šupli do menšieho tela, ale bez toho, aby čokoľvek obetovali. GS3 sa vôjde k vám domov, na terasu, do officu, na záhradu. A dá sa prenášať, lebo je možnosť využívať zabudovanú nádržku a fungovať aj bez pripojenia na vodu. GS3 má skalopevný PID. Už žiadne výkyvy teploty. Teplota hlavy a teda aj vytekajúcej kávy z hlavy nebude nikdy kolísať. Ani pri robení jedného espressa za druhým. To je alfa a omega.

Graf PID versus obyčajný termostat. Obrázok prebratý z La Marzocco Home.

Verzia AV to znamená “auto-volumetric” /že automaticky presne dávkuje/ a verzia MP znamená “manual paddle”/manuálne vesielko/.

Jednoducho: AV používa elektroniku, vďaka ktorej si viete nastaviť parametre: najmä množstvo vody v šálke espressa. Až do preprogramovania. Vždy pripraví zabijácke espresso rovnako.

Čo programujeme na AV? Najmä a v prvom rade množstvo vody, ktoré natečie do espresso šálky po extrakcii.

MP verzia je total manuálka, neprogramujete nič. Dáva to tomu home baristovi, ktorý to dokáže oceniť, vzrušujúcu možnosť, aby každé espresso mohol ovplyvňovať iba on sám podľa svojho uváženia.

Keby sme to mali porovnat s autami tak MP je klasická parádna old schoolová kára s ozajstnou radiacou pákou a AV bude posledná verzia akéhosi elektronického plnoautomatického superauta.

GS3 AV používa elektroniku, ktorú má aj La Marzocco GB5 AV na to, aby spustila čerpadlo a zároveň solenoid /elektroventil/ na hlave kávovaru, ktorý prepustí vodu, aby sa vytvoril potrebný tlak na extrakciu espressa.

Totižto: na tej strane bojlera na espresso, kde vchádza studená voda namontovali malé koliesko, ktoré sa otáča, to je flowmeter, ktorý prepúšťa vodu, ktorá musí prejsť do bojleru len cez neho, takže ju “počíta”. Tým padom AV vie spočítať, koľko vody presne prechádza cez hlavu a home barista, keď si to raz nastaví, tak vždy bude mať rovnaké množstvo vody /kávy/ v šálke. A vie, koľkokrát urobil espresso.

Každý shot espressa bude rovnaký. A to je dôležité. Objem bude odteraz zadefinovaný. 25 ml povedzme. Keď toto máme a stanovíme si aj porciu namletej kávy povedzme 9-10 gramov, môžme sa už potom viac hrať s hrúbkou mletia /a neskôr s tlakom/.

Presné automatické dávkovanie je obrovskou výhodou pri veľkom výdaji: na svadbe, garden party, pikniku, promo akcii, grilovačke, cateringu pre prezidenta, a čo ja viem čo ešte.

Espresso z pražiarne Illimité pripravujeme na La Marzocco GS3 AV.

Na AV máte 4 gombíky na programovanie. Programujete predparenie a to dokonca aj takto: predparenie dáte napr. na 4 sekundy, potom 5 sekúnd nič- kľud bez tlaku a až potom začínate robiť espresso. Či je espresso kávovar zapojený vo vodnej sieti alebo idete len na nádobku, je to to isté, programujete rovnako. Predparenie dosiahnete tak, že zapnete čerpadlo na 5 sekúnd, potom čerpadlo akoby vypnete na päť sekúnd a potom ho opäť zapnete. Toto sa dá urobiť tak, aby si to kávovar zapamätal, a aby to presne opakoval. Vytvoríme tým jednoduchá tlakovú krivku / a už sa v istom zmysle blížime k tlakovému profilovaniu/.

Ďaľšia vychytávka na AV je automatický backflush na čistenie hlavy. Dáte pulycaf do slepej páky, zamknete do hlavy a stisnete gombik —a elektronika za vás urobí backflush, ako sa patrí. Dobré nie?

V čom je teda iná MP verzia?

Pri MP neprogramujete nič. Home barista má úplnú kontrolu nad preinfúziou /predparením/ a kontroluje dokonca aj tlak, ktorým čerpadlo tlačí na pomletú kávu. A samozrejme aj čas extrakcie. To všetko robí iba tým, že jemne pohybuje vesielkom na hlave espresso kávovaru doľava a pozorne sleduje manometer aj hnedasto hrdzavý prúdik životabudiča, ktorý vyteká z páky. Čím viac tlačí vesielkom doľava, tým väčší tlak pri extrakcii. A potom manuálne vypne tiež pohybom vesielka naspäť doprava. Hotovo.

Vývojári nám to urobili naschvál. Je to návrat k romantickému espressu, kedy ste všetko robili ručne stručne. Hlava na MP -teraz v 2017 máme jej piatu verziu—je štandardne vybavená manometríkom, kónickým ventilom a vesielkom. To je všetko. Záleží iba od vás, ako budete vesielkom pohybovať pri extrakcii, a aké bude výsledné espresso. Máte úplnú slobodu v profilovaní tlaku, a to v oboch prípadoch: či ste zabudovaní vo vodnej sieti alebo idete na nádržku.

Vesielkom tlačíte doľava. Mikrospínač sa aktivuje. Zapne sa čerpadlo. Kónický ventilček sa pri otáčaní vesielkom otvorí a začne púšťať vodu, čím viac vody prepustí, tým väčší bude tlak pomletú na kávu pri extrakcii. Takéto jednoduché to je.

La Marzocco GS3 MP. Manometrík je na nule a vesielko celkom vpravo.

V roku 2016 na MP verzii komplet prerobili tento ventil, aby zvýšili jeho životnosť.Teraz vydrží v poriadnej rušnej prevádzke 2 roky a doma pri home baristovi aj násobne dlhšie. Závisí, koľko robíte káv denne.

Ďalej: na hlave posunuli ten mikrospínač, ktorý zapína čerpadlo bližšie doprava smerom k začiatku celého cyklu, takže hneď ako začnete vesielkom tlačiť doľava, spustí sa čerpadlo. Predtým ste museli, keď ste mali MP a chceli ste robiť preinfúziu, museli ste mašinu napojiť na vodnú sieť kvôli vyššiemu tlaku, ktorý je prirodzene vo vodnej sieti. Teraz môžte manuálne manipulovať s tlakom: zvyšovat ho alebo znižovat, aj keď idete na nádržku a nie ste napojení na vodu vo vodnej sieti.

Ako sme spomínali: okrem kónického ventilu, ktorý robí kus práce, je tu manometrík -ukazovateľ s ručičkami, na ktorom vidíte, ako to celé prebieha, a ako sa mení tlak. A tento manometrík, prosímpekne, meria tlak aj priamo na hlave pri extrakcii a to je predsa tlak, ktorý home baristu naozaj najviac zaujíma. Iné espresso kávovary merajú tlak čerpadla, keď tlačí vodu do bojlera. Vďaka tomu, že tu máme system ” Pump On Full Range Pressure Manipulation” môžu aj tí, ktorí používajú La Marzocco MP iba na nádržke, naplno užívať výhody profilácie tlaku.

Suma sumárum: poznatky vo svete espressa napredujú. To aj znamená, že naše možnosti hrajkať sa s premennými pri príprave espressa sa stále znásobujú. Konečné rozdodnutie je na vás, milí home baristi: aký chcete epsresso kávovar? Obe verzie robia spičkové zabijácke espresso o tom potom. Ale ceníte si skôr vzrušujúcu možnosť úplnej manuálnosti, alebo si ceníte možnosť presne všetko naprogramovať a mať istotu, že to vždy bude také isté spičkové espresso? Ako sme hovorili na začiatku: chcete superauto s elektronikou ktoré úplne vylúči “šoférove chyby” / verzia AV/ alebo chcete maximálnu flexibilu ako každý vášnivý šofér, ktorý chce furt vybrusovať svoje majstrovstvo a tunovať svoju jazdu, keď si to neohrozene valí po espresso dialnici?

Saturovaná hlava to znamená, že je zvarená s bojlerom.

3. novembra 2017/0 Komentárov/by Peter Doboš

Čo je to “honey” metóda?

Journal, Vzdelávanie

Už ste o tom určite niekde počuli. Alebo ste to čítali na obale kávy: metóda spracovania kávy- “honey”. Čo to je? Sú takéto kávy lepšie ako kávy, ktoré spracovali klasickými metódami? Prečo sa honey volá honey?

Tri najznámejšie metódy spracovania zelenej kávy sú: suchá /natural/, mokrá /washed, wet/ a honey /medová/. Pri suchej metóde kávové čerešne nevykôstkujeme hneď. Sušíme ich v šupke, a až keď dostatočne vyschnú, vylúpneme tvrdé zelené zrnká zo zošúverenej šupky.

Pri mokrej metóde kávové čerešne naopak hneď po obratí vykôstkujeme vo veľkých nádržiach s vodou. Fermentáciou sa zbavíme aj mazľavého “mesoscarpu” /ochranná vrstva medzi šupkou a zrnkom/ a až potom ich sušíme. “Honey” metóda je niečo medzi tým: kávovú čerešňu vykôstkujeme hneď, ale mazľavú vrstvu necháme naschvál na zrnku. A tak zrnká sušíme.

Dobre, ale prečo sa to volá “honey metóda”?

Niekto by si mohol myslieť, že sa počas spracovania kávy do nej pridáva med. Alebo iní si pomyslia, že káva asi bude chutiť medovo, že budeme badať medové tóny. Vedľa ako jedľa. Ide o to, že tá mazľavá vrstva, ktorú necháme na zelenom zrnku, ako sa suší na tom slnku, tak pripomína trošku med. Farbou a konzistenciou.

A finta je v tom, že hoci zrnko schne, mazľavá vrstvička na ňom vstrebáva vlhkosť z okolia a tým pádom stále ostáva taká mazľavá a lepkavá.

foto: “Perfect Daily Grind”

Prečo je táto metóda taká populárna v poslednej dobe medzi farmármi? Začalo to v Kostarike, od začiatku to tam vnímali tak, že možu pomerne jednoduchou fintou výrazne pomôcť kvalite ich zŕn. A potom sa to rozšírilo aj inam. Ale prečo s tým na kostarických farmách vôbec začínali?

Je to takto: keď chce farmár zvýšiť kvalitu a tým pádom aj cenu svojej zelenej kávy, má v podstate len tri možnosti: može zmeniť “varietal” to je poddruh, odroda kávovníka za iný, može zmeniť “terroir” tým, že sa presťahuje inam, a može zmeniť metódu spracovania svojej zelenej kávy.

Zmeniť metódu spracovania je najmenej rizikové. Presťahovať farmu inam alebo investovať do inej odrody? Môže trvať roky, kým sa investícia vráti.

Honey spracovanie je delikátna a časovo náročná záležitosť. Najprv je tu takáto obtiažnosť: musia sa oberať iba tie najdozretejšie čerešne.

Hneď sa musia ošúpať z červenej šupky, ale mazľavinka na povrchu zrniek sa na nich necháva. V tejto mazľavine je fúra prírodných kvalitných cukrov a kyselín. A o to ide. Tieto dve zložky sú jadrom úspechu honey metódy.

Lebo sa ukázalo, že časom sa tieto cukry a kyseliny z mazľavého obalu dostanú do zrnka a tam sa uskladnia, čo sa potom ukáže ako parádne plus pri pražení kávy. Ale nepredbiehajme. Najskôr farmárov potrápi najdelikátnejšia a najrizikovejšia fáza: špeciálne sušenie. Musí tu byť super presný timing.

Nesmú sa vysušiť prirýchlo. Ak sa vysušia prirýchlo, cukry a kyseliny sa nedostanú do zrnka. Ale nesmieme sušiť ani pridlho. Inak začne mazľavinka fermentovať na zelenom zrnku, a to sa prejaví ako? Ako výrazný defekt. Farmár takú kávu len ťažko predá. Ako teda dosiahnuť ten balans?

Používajú sa buď také sušiace postele /také velikánske sitá/, ktoré sú buď položené tesne nad zemou alebo sú vyvýšené. Lepšie je, keď sú vyvýšené. Musia zrnká stále prehrabávať. Každú hodinu. Toto robia prvých 6 až 10 hodín. Potom už iba raz denne po dobu ôsmich dní.

Trvá to takto dlho preto, lebo znrká vždy počas noci nachytajú a naviažu na seba vlhkosť. A oplatí sa to vôbec? Takéto piplanie? Kávy spracované ako honey sú takmer vždy sladšie a majú harmonickú vybalansovanú aciditku. Hrajú parádnymi ovocnými tónmi. Budú jemnejšie, ale zároveň jednoznačnejsie.

Každý tón bude výrazný, vitálny a čistý a ľahko rozpoznateľný. Kto by to nechcel?

Samozrejme, závisí to od toho, koľko cukrov a kyselín bolo v mazľavej vrstve.

Yellow, Red, a Black Honey: aký je medzi tým rozdiel? Na obaloch kávy može byť napísane: “yellow honey”, “red honey” alebo aj “black honey”. Označuje to, koľko mazľavej vrstvy nechali na zelených zrnkách.

Čím viac jej tam nechali, tým dlhšie museli schnúť potom na slnku. “Yellow honey” znamená, že na čerstvo vylúpnutom zrnku nechali cca. 25% z pôvodnej mazľavej vrstvy a potom to celé takto sušili na priamom slnku bez tieňa, aby sa to vysušilo čím skôr.

“Red honey” znamená, že na zrnku nechali cca 50% z pôvodnej mazľavej vrstvy a sušili ich dlhšie a v tieni.

“Black honey” znamená, že na zrnku nechali všetko 100% a sušili úplne v tieni a podstatne dlhšie.

Sušenie kávových zŕn na betónovej podlahe.

Jasné, že black honey bude naj. Cukry a kyseliny pri pomalom a starostlivom sušení a neustálom obracaní krásne preniknú hlboko do tvrdého zeleného zrnka a tam sa prirodzene konzervujú. Pre farmárov je to ale ťažké rozhodnutie.

Metóda black honey je veľmi pracná a drahá. Môžu dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale automaticky riskujú podstatne viac. Čím dlhšie nechajú kávu schnúť na slnku, tým viac hrozí fermentácia, ktorá automaticky vedie k nezvratným defektom.

Nezabúdajme, že počas celého sušenia treba obracať hrabličkami zrnká na slnku. Zaberá to veľa času a miesta. A sušíme dvakrát dlhšie ako pri yellow honey. Spracovanie kávy nie je vždy iba o tom, ako dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale je to aj o tom, ako dosiahnuť najpredávanejší produkt.

Na záver: na finálnej chuti kávy sa podpisujú aj iné výrazné premenné. Nie je pravidlom, že honey káva bude vždy najsladšia. Nekupujme bezhlavo a vždy najprv ochutnajme.

Pri príprave kávy pamätajme, že pri každej metóde prípravy sa bude kávička správať inak. Aj na každom poriadnom espresso kávovare sa bude tá istá káva správať trošku inak. Testujme, skúšajme, experimentujme a učme sa.

Preklad z článku, ktorý napisal R. Lynch.

4. septembra 2017/0 Komentárov/by Peter Doboš

Vzdelávanie:
VYBERTE SI SPRÁVNY KÁVOVAR

Vzdelávanie

Espresso kávovarov je veľa a treba sa v tom vedieť zorientovať. Vieme vám poradiť a nájdeme pre vás ten pravý spoľahlivý espresso kávovar, pravý kvalitný mlynček, ktorý presne a rovnomerne melie aj najvhodnejšiu zrnkovú kávu. Vieme, ktorý blend pasuje ku ktorému kávovaru. Máme pripravené komplet riešenia pre každého. Kávovary, mlynčeky aj kávy testujeme každý deň. Najprv si skúste zodpovedať tieto základné otázky.

Kam potrebujete kávovar? Do kancelárie alebo do domácnosti?
Ste skôr začiatočník alebo už máte skúsenosti s espressom?
Cenová hladina kávovaru: 500 – 800 EUR? 1200- do 1800 EUR ? 2500 -3500 EUR? 3500 – 6000 EUR?
Koľko káv cca. denne kávovar u vás má pripraviť a pre koľkých kávičkárov bude kávovar slúžiť?
Koľko krát má urobiť espresso a cappuccino zaradom v tesnom slede?
Vyhovuje vám prenosný kávovar s nádržkou na vodu alebo máte v pláne zapojiť kávovar doma napevno do vodnej siete?
Chcete kávovar využívať výhradne doma, alebo by sa vam páčilo trošku zamachrovať a zobrať ho so sebou na garden party, veľkú početnú rodinnú oslavu?
Pijete skôr čierne silné espresso, ristretto alebo si potrpíte na špičkové latte macchiato a cappuccino?
Preferujete silnú čokoládovú chuť espressa alebo uprednostníte v šálke ľahšie jemne kyselkavé ovocné tóny?

Výborne. Nezabudnite na odpovede. Sú pre nás dôležité. Toto je prvý krok k tomu, aby sme spoločne našli najvhodnejší espresso kávovar pre vás. Taký, ktorý espresso neimituje, ale naozaj ho pripraví. Kontaktujte nás telefonicky, mailom alebo ideálne rovno prifrčte na Osvetovú 18 v Ružinove, aby ste si pákové naozajstné espresso kávovary vyskúšali a pripravili si na nich svoje pravé espresso.

23. augusta 2017/0 Komentárov/by cero cero

Vzdelávanie:
Čistenie a údržba espresso kávovaru.

Espresso kávovary, Údržba espresso kávovaru, Vzdelávanie

Ako sa správne starať o espresso kávovar?

Keď debatujeme o naozajstnom zabijáckom espresse alebo len tak všeobecne mudrujeme o kávičke, mnoho vecí je subjektívnych a záleží od vkusu. Ale jedna vec je istá: espresso kávovar aj mlynček na kávu treba pravidelne čistiť. A poriadne sa oň starať, ak chceme, aby naše vytunované espresso bolo tip top.

Pravidelná údržba sa oplatí, predlžujeme životnosť espresso kávovaru. Jasné, nie je to najpopulárnejšia téma, ale o to dôležitejšia. Pákový naozajstný espresso kávovar a dobrý profi mlynček na kávu nie sú najlacnejšie záležitosti. Je to naša pýcha, náš klenot, naše dietko, aj dôležitý bytový doplnok a zaslúži si pozornosť, nie?

Čo je to backflush / spätný preplach?

Na pákových espresso kávovaroch sa káva usadzuje na pákach, na sitku v hlave kávovaru, zvnútra na hlave kávovaru a v sprške, ktorá je v hlave. Tieto časti prichádzajú do styku s mletou kávou. Najčastejšia operácia je “backflush”. Na vyčistenie kávovaru budete potrebovať kvalitný prášok, ktorý rozpúšťa kávové usadeniny, čistiacu kefku, slepé sitko (alebo aspoň gumovú záslepku). Vyberte z páky bežné sitko, a vymeňte ho za slepé.

Slepé sitko je bez dierok a teda neprepúšťa vodu. Ak nemáte slepé sitko, vložte do bežného sitka gumovú záslepku. Tá tiež zabráni vytekaniu vody cez páku. Do slepého sitka nasypte asi 2 kávové lyžičky čistiaceho prášku PULYCAFF.

Založte páku do kávovaru a pustite vodu, akoby ste robili kávu. Voda s práškom nebude mať z páky kam odtekať a bude cirkulovať okolo hlavy kávovaru, ktorú tým začne čistiť. Nechajte čerpadlo pustené zhruba 8 sekúnd a potom ho vypnite. Voda odtečie pomocou trojcestného ventilu spodnou stranou kávovaru do zbernej nádobky (v prípade profesionálnych kávovarov rovno do odpadu).

Nechajte prášok pôsobiť minútku. Opäť pustite vodu, 8 sekúnd nechajte pustené čerpadlo a opäť ho vypnite. Pauza, ako v predošlom cykle. Opakujeme 4 krát. Čistite dovtedy, kým z kávovaru do odpadovej nádržky nevyteká čistá biela pena.

Táto technika čistenia sa po anglicky nazýva “backflushing”. Kefkou poriadne vydrhnite všetky záhyby hlavy kávovaru. Preplachujte vypúšťaním vody z kávovaru. Zárubu a tesnenie kávovaru prečistíte tak, že pred pustením vody mierne uvoľníte páku a kým čerpadlo tlačí vodu, krútite pákou zo strany na stranu.

Pozor na horúcu vodu, aby ste sa nepopálili. Nakoniec poriadne prepláchnite kávovar vodou. Posledné kolo je najdôležitejšie: rozpustíme tie najzažranejšie kávové oleje.

Páku a sitká vyčistíte tak, že ich ponoríte do nádobky s horúcou vodou, do ktorej zamiešate čistiaci prášok. Páku aj sitká nechajte ponorené zhruba 15 minút. Nakoniec páku dôkladne vydrhnite a opláchnite pod tečúcou vodou.

Ak sa nebojíte, môžete z hlavy kávovaru odskrutkovať sprchu a dôkladne ju vyčistiť rovnakým spôsobom, ako sitká.

Teraz prečistíme trysku na mlieko. Vypustíme z nej paru a prečistíme zvonka špeciálnou handričkou, určenou výhradne iba na trysku.

Ako zmäkčím vodu pre kávovar?

Aby sme sa vyhli zavápeniu kávovaru, nezabúdajme na mini filter vody.

V našej ponuke je viac filtračných riešení: najjednoduchší je mini filter od LELIT, na obale je priamo napisané, koľko litrov vody filter spoľahlivo ošetrí /35l alebo 70 l/. Filter po použití nemusíme zahadzovať.

Ponoríme ho do roztoku NaCl, a tým ho zregenerujeme a používame opäť. Na kávovare bude treba po konzumácii cca 50 kg kávy /nebojte sa, to je dlhá doba/ a vymeniť tesnenia hlavy. Tesnenia sa menia takto:/video/.

Filter objednáte u nás, máme skladom od výrobcu v našom showroome na Osvetovej 18.

Časom sa naučíme ako vymeniť spršky na hlave kávovaru. Je to dobrá príležitosť na upgrade: nainštalujeme špeci VST alebo IMS spršky, ak ich ešte nemáte. Nezabúdajme, že treba priebežne kontrolovať tlak čerpadla. Veľmi dôležité je všímať si, či neklesá podozrivo teplota vody, to by znamenalo, že špirála v bojleri sa zavápnila a nestíha zohrievat poriadne vodu.

Na odvápňovanie bojlera poúžívame DEZCAL od firmy URNEX. Je bezpečný a biologicky nezávadný, má certifikát NSF (www.nsf.org). Dezcal nepoškodzuje tesnenia ani spoje kávovarov. Dezcal zmiešame s vodou v pomere 1:10. Roztok nalejeme do nádržky s vodou a necháme ho prejsť celým kávovarom. Ako keby sme robili jedno espresso za druhým ale bez páky a s pauzičkami aspoň 10 min.

Asi štvrtinu nádržky si nechajte a vypustíme roztok aj cez trysku na paru. Po skončení nádržku vypláchneme, naplníme čistou vodou a opät necháme prejsť komplet celým kávovarom. Poctivé odvápnenie zaberie hodinku aj dve, závisí od veľkosti bojlera.

Aby sme ho nemuseli robiť, radíme používať filtre a radšej častejšie meniť tie. Je to podstatne viac easy. Aj páky a samostatné diely môžme ponoriť na 30 minút do teplého roztoku s DEZCALom. Pomer opäť 1:10. Potom dôkladne umyť a opláchnuť pod prúdom tečúcej vody.

Ešte je tu jedno riešenie: používajte “THIRD WAVE WATER”. Toto je prášok, ktorý sa sype do destilovanej vody. V tomto prášku nie je vápnik, ale iné soli. Takto ošetrená voda vám nezavápni kávovar a nemusíte mať ani filter.

Čistenie mlynčeka odporúčame robiť pravidelne. Zanesené mlecie kamene strácajú mleciu účinnosť, dĺžka času potrebná na mletie kávy sa zvyšuje a motor mlynčeka sa oveľa viac namáha. Káva páchne a degraduje espresso. Používajte granulát URNEX GRINDZ, je to 100% prírodný a zdravotne nezávadný produkt. Čistí mlecie kamene. Rýchlo a efektívne odstraňuje kávové rezíduá a mastnotu z mlecích kameňov.

Granulát je vo forme tabletiek veľkosti kávových zrniek. Jednoducho ho zomeľte ako bežnú kávu a mlecie kamene vášho mlynčeka na kávu budú opäť čisté ako nové. Aj mlecie kamene majú svoju predpísanú životnosť a nevydržia večne. Ak teda zbadáte, že káva už nie je tak konzistentne pomletá ako bývala, možno je načase mlecie kamene vymeniť za nové. Dôkladné vyčistenie mlynčeka na kávu je časovo náročnejšie, ale z času na čas je dobré to urobiť. Ak nie ste technický typ, zverte čistenie mlecích kameňov do rúk odborníkov.

Ak si trúfate, rozoberte mlynček na kávu (v mnohých prípadoch stačí odobrať násypku na kávu a odskrutkovať vrchnú časť mlynčeka) a vnútornú časť povysávajte. Tým zbavíte mlynček hrubých nečistôt. Následne už budete musieť prísť na spôsob, ako na vašom mlynčeku sprístupníte spodný aj vrchný mlecí kameň, aby ste ho mohli dôkladne vyčistiť tvrdou kefkou.

Nezabudnite ani na výpusť mletej kávy, ktorú najlepšie vyčistíte jemným štetčekom. Nezabudnúť na umývanie zásobníka na zrnkovú kávu. Aj každý druhý týždeň, je to jednoduché a bezbolestné. Kávu z neho dajte preč, vytiahnite ho z tela mlynčeka a vydrhnite JARou a horúcou vodou. Potom ho prepláchnite a starostlivo vysušte.

Ručný mlynček COMANDANTE alebo Skerton od HARIO viete rozobrať na jednotlivé diely, ktoré dôkladne vyumývate pod tečúcou horúcou vodou. Nepotrebujete žiadny čistiaci prášok, všetky diely sú väčšinou ľahko prístupné a po rozobratí môžete hrubé nánosy odstrániť tvrdšou kefkou. Do COMANDANTE môžte tiež občas nasypať granule GRINDZ. Pred opätovným zložením mlynčeka všetky diely dôkladne vysušte.

Do toho!

23. augusta 2017/0 Komentárov/by cero cero

Vzdelávanie:
Ako urobiť perfektné espresso

Journal, Príprava kávy, Vzdelávanie

Na to, aby sme vyvinuli dostatočný tlak horúcej vody na pomletú kávu, potrebujeme vymakaný naozajstný espresso kávovar a dobrý mlynček na kávu, aby sme kávu najemno pomleli. Príprava kávy cez pákový espresso kávovar má svoje špecifiká a pravidlá, s ktorými sa dá hrať a experimentovať, aby sme dosiahli espresso, ako sa patrí.

Mlynček na kávu musí byť taký, aby vedel mlieť na jemno, lebo mletie na espresso je tradične jemné, jemnejšie ako na väčšinu iných príprav. Nešetrime na gramáži. Dnes sa bežne dáva 9 gramov na single espresso to je na max. 25 – 30 ml vody a 18- 20 gramov na doppio. Niektorí moderní experti dokonca spomínajú pomer 1:1, čo znamená, že si doprajú 20 gramov kávy na 20 ml vody. Brew ratio 1:2,2

To je potom sirupček! Väčšina pákových espresso kávovarov do domácností má nádobku na vodu, a niektoré sa dajú zapojiť do vodnej siete. Po zapnutí treba chvíľku čakat, niektoré mašiny sa nahrejú za 3 min, iné potrebujú aj 15 min. Keď je mašinka nahriata, odporúčame zamknút prázdnu páku do hlavy kávovaru, aby sa parádne nahriala aj tá.

Machri robia jedno espresso naprázdno bez pomletej kávy v páke: horúca voda pretečie pákou a pekne nám prehreje páku na takú istú teplotu, akú má hlava kávovaru. Má to ešte ďalší význam: odpustíme staršiu vodu, ktorá v kávovare stála. Tú nechceme v šálke s espressom, chceme čerstvú horúcu vodu.

Poriadne handričkou vytrieme páku, musí byť suchá a čistá. Pri mletí dáme bacha, aby sme bokom vymleli tú trošku starej kávy, ktorá ešte bola odvčera medzi kameňmi. Kto má mlynček na kávu Baratza, tento problém nemá. Pri mletí sa snažíme, aby nám čerstvo mletá káva padala rovnomerne do páky, aby jej všade v páke bolo rovnako, pákou môžme pri mletí aj pohybovať. Rovnomerná distribúcia pomletej kávy v celej páke je kľúčová.

Môžme si pomôcť prstom, z toho sa nestrieľa, a rovnomerne kávu v páke rozmiestniť. Pred utlačením môžme trošku pákou pobúchať o roh stola, aby sa káva v páke rovnomerne usalašila. Iba tak ju dobre utlačíme. Ideme utláčať. Toto je hlavné: “tamping” /umenie správne utlačiť pomletú kávu v páke so sitkom špeciálnym utláčatkom – tamperom/. Toto je zručnost, kde sa ukáže, kto je zručný a talentovaný home barista.

Od toho, ako dobre utlačíte pomletú kávu v páke, bude závisieť, ako bude tiecť espresso. Utláčanie presne definuje, ako silné a hutné bude espresso. Či bude nádherne voňať a chutiť, alebo či to bude bieda. Utláčame poriadne a najmä rovnomerne, aby utlačená jemno pomletá káva robila poriadny odpor tlaku horúcej vody, ktorým na ňu tlačí čerpadlo kávovaru.

Ide o to nájsť presne ten balans, ten správny odpor, aby sa nakoniec vode podarilo dostať cez kávu, ale s ťažkosťami, a aby pri tom vytiahla z kávy všetky oleje, arómy, drahocennú aciditu aj sladkosť.

Natlačená káva musí horúcu vodu “zdržat” v páke správny čas / presne 20 – 30 sek/. Keby sme neutlačili vôbec, horúca voda pod silným tlakom by pretiekla pomletou kávou v páke ako nič, veľmi rýchlo, extrakcia by prebehla nedostatočne, nič by sme z kávy, nech by bola akákoľvek výberová a špeciálna, nevytiahli. Ale nikdy nie dlhšie ako 30 sekúnd: espresso bude prepálené a horké, vyžité, slaboduché, bez iskry, bez vitality.

Ideálna teplota kávovaru v momente, keď robíme espresso, je 92-95 stupňov. Dá sa experimentovať aj s teplotou, ale to už je na univerzitu. Ak bude teplota vysoká, káva bude prepálená, všetko dobré a vzácne v nej zhorí.

Tak nejak by to malo vyzerať.

Tamper musí byť priemerom zhodný s priemerom páky a musí byť suchý a čistý. Zatláčame bez váhania, rozhodným a konštantným tlakom cca 20 kg. Najdôležitejšia ani nie je sila, ale rozhodnosť: zatlačenie musí byť iba na jeden krát. A hlavne: plocha tampera musí byť kolmo na plochu kávy, utlačená káva sa nesmie zvažovať.

Ak sa káva bude zvažovať, horúca voda sa cez kávu pretlačí tam, kde bude kávy najmenej. Pomletú kávu vlastne obíde a nevytlačí ju ani zpolovice. Tenučký hnedý extrakt, ktorý vyteká prúdikom zo zobáčika páky/nesmie kvapkať, ale pripomínať myšací chvostík/ je vaše budúce espresso.

Pri kávovaroch s predparením nezačne extrakt vytekať hneď, vďaka troške horúcej vody sa káva v páke predparí, aby sa otvorila a pripravila na extrakciu. To je taká špeci vychytávka. Potom čerpadlo zatlačí a vysoký tlak vytiahne z kávy všetky dobroty. Prvých pár sekúnd sa z pomletej kávy vytlačí acidita, hned v zapätí telo prúdika výrazne zhutnie, začne sa ligotať ako olej a vylučujú sa prirodzene skaramelizované cukry, keď prúdik začne blednúť /blonding/ z kávy sa vylúhovalo všetko, čo bolo treba. Finito. Vypínate. Inak sa nám uvolnia do espressa horké triesloviny. Max 30 ml. Ani o trochu viac.

Ak bola káva čerstvá, bude naše espresso olejové, husté, vitálne, bude mať iskru, bude sirupové s bohatou hrdzavou cremou na hladine. Bude vyvážené, nebude ani horké, ani kyslé, bude okrúhle a čokoládové. Dobré ristretto sa vždy najprv zamieša a pije sa bez cukru. A to je iba začiatok. Budete sa zlepšovať, vymakáte sa na experta home baristu a pravidelne budete prekvapovať rodinu a priateľov.

Problémy a riešenia:

Moje espresso tieklo príliš dlho. Aby som mal 30 ml, ako ste hovorili, musel som čakať takmer minútu. Prečo?Jednoduché: niečo bráni vode, aby pretiekla kávou v správnom čase. Káva je pomletá príliš najemno, alebo je kávy v páke priveľa. Alebo ste priveľmi utlačili kávu. Skontrolujte aj kontrolku čerpadla, či poriadne tlačí, ako má. 9 barov.
Moje espresso tieklo rýchlo: 30 ml som mal v šálke hneď po piatich sekundách. Jednoduchá pomoc: vode nič nebránilo v tom, aby rýchlo pretiekla, čiže: buď bola káva nahrubo pomletá alebo ste slabunko utlačili, alebo máte malú porciu. Nezabudnite, že pomletá káva musí s horúcou natlakovanou vodou v páke chvíľu bojovať.
Moje espresso je veľmi horké. Prečo? Tomu sa odborne hovorí preextrahované espresso. Ľudovo povieme, že prepálené. To bude tým, že máte prehriaty kávovar. Ak máte PID uberte teplotu o 2-4 stupne a počkajte, odpustite vodu naprázdno a skúste znovu.
Moje espresso je nejaké kyslé a crema je svetlá. Prečo? Malá teplota. Pridať tpelotu a trošku počkať.
Keď vyberiem páku z kávovaru a pozriem na mokrú pomletú kávu v páke, z ktorej sa robilo espresso, vidím tam rôzne dierky a kanáliky. Čo to je? To je “channelling”, nerovnomerne ste utlačili pomletú kávu v páke: voda si našla cestičky, kde bol odpor pomletej kávy minimálny a pretiekla prirodzene tadiaľ, v podstate sa káva vôbec nevyextrahovala, ako sa mala, nevytiahli ste z kávy ani zďaleka všetko. A naopak: z tej kávy cez ktorú horúca voda tiekla, povyťahovala až príliš, aj horké triesloviny. Najhoršia a najčastejšia chyba. Trénovať, trénovať, trénovať. Kanálikom sa vyhneme tak, že už pred utlačením, keď melieme, snažíme sa, aby do páky káva padala rovnomerne a nie kopcom do stredu. A tesne pred utlačením si poklepme na páku alebo pobúchajme jemne o stôl, aby sa rovnomerne usadila. Ešte jeden detail: keď zamykáme páku s pomletou kávou do hlavy, dáme pozor, aby sme pákou nebuchli o hlavu pri zamykaní. Lebo opäť porušíme vrstvy dobre utlačenej kávičky.
Moje espresso je vodové, nemá telo ani viskozitu ani olejovitost. Prečo? Asi máte starú kávu. Alebo ste hrubo pomleli. Alebo máte malú porciu. Alebo nízku teplotu. Alebo slabé vyčerpané pokazené čerpadlo.
Keď robím dve espressá naraz cez dvojitú páku, do jednej šálky mi natečie viac ako do druhej. Channelling.
Nemám žiadnu cremu na hladine, alebo crema mi hneď rýchlo vykape. Prečo? Crema je ako koruna na espresse. Ak nie je parádna, máte starú vyprchanú kávu, alebo extrakcia neprebehla dostatočne, hrubé mletie alebo malá porcia alebo slabý tlak čerpadla. Tlak musí byť 9-10 barov. Nezabúdajte, že pravidelným čistením robíte maximum pre svoje špicové espresso. Plus úžasne predlžujete životnost svojho kávovaru. Najčastejšie budete asi používať kefku na hlavu kávovaru. Jednoduchým krúživým pohybom beháte po tesnení a sprške a potom dobre odpustite vodu. Kľudne aj denne. Druhá najčastejšia operácia je “backflush”: čistíme hlavičku parádne zvnútra. Tretia najčastejšia vec je čistenie trysky na mlieko. Používame Urnex alebo Pulycaf. Pol litra vody do kanvičky s roztokom. Akoby sme robili cappuccino. Potom odmontujete hlavičku trysky a tenký drôtik pretiahnem cez dierky, aby sa uvolnili. Aby sme cez ne videli. Páky namáčame do Pulycafu.

23. augusta 2017/0 Komentárov/by cero cero

Vzdelávanie:
ako funguje pákový espresso kávovar

Espresso kávovary, Vzdelávanie

Tenké trúbky v pákovom espresso kávovare sú z medi, bojler je z mosadze alebo z nehrdzavejúcej ocele. To sú všetko kvalitné materiály, ktoré vydržia večnosť. Espresso kávovar má byť spoľahlivý a má dlho vydržať. Zároveň musí vždy urobiť perfektné nekompromisné espresso. Vždy rovnako perfektné.

Home barista vie, že kvalita espressa nesmie kolísať. Aj keď to vo vnútri pákového espresso kávovaru vyzerá ako v džungli z medených trúbiek a farebných káblikov, v podstate nejde o nič zložité, iba o to, ako zohriať vodu na správnu teplotu 92-94 stupňov Celzia a ako ju dostatočne silno pretlačiť cez jemne namletú čerstvú výberovú kávu. Poďme nachvíľu sledovať púť vody z nádržky, až kým sa nepretlačí cez pomletú kávu.

Každý pákový espresso kávovar potrebuje vodu. Buď do espresso kávovaru vôjde voda zo zabudovanej nádržky alebo z vodného systému, ak je espresso kávovar napojený do vodnej siete. Ak máme prenosný espresso kávovar s nádržkou, nezabudnime dolievať vodu a kontrolovať filter na vodu. Filter na vodu zmäkčuje vodu a ochraňuje espresso kávovar pred zavápnením.

Ak máme pákový espresso kávovar zabudovaný vo vodnej sieti, máme vystarané: espresso kávovar si bude vodu automaticky dopúšťať sám. Menšie prenosné espresso kávovary s menšími bojlermi majú takmer vždy iba nádržku. Fungujú perfektne, espresso urobia dokonalé, len treba nádržku kontrolovať a stále dopĺňať.

Niektoré modely nás upozornia pípaním, keď v nádržke chýba voda. Vodu treba ošetrovať filtrami z dvoch dôvodov: ochrana espresso kávovaru pred zavápnením a kvôli výslednej chuti espressa, pretože voda, to je 98% espressa. Pre tých, ktorí chcú urobiť 60 káv denne a viac, odporúčame pákové espresso kávovary, ktoré sa dajú hadicou spojiť s pevnou vodnou sieťou. Pre tieto prípady máme moderné filtračné riešenia od BWT alebo od BRITA, ktoré dokonale ošetria vodu a pripravia ju na espresso.

Sú aj espresso kávovary -hybridy, kde si môžte vybrať, či kávovar zapojíte do vodnej siete alebo budete používať nádržku, obe možnosti sú. Veľmi ľahko sa prepína z jedného módu do druhého. To sú ideálne všestranné mašiny. Fungujú perfektne aj na garden party. Alebo v karavane.

Aby mala voda tlak potrebný na espresso t. j. 9 barov, musí ju tlačiť poriadne silné čerpadlo. Predstavte si, že týchto 9 barov tlačí cez stĺpec jemne pomletej kávičky v páke kávovaru. Preto espresso chutí tak intenzívne a silno ako sirup, ako kávový extrakt. Odtiaľ aj názov “espresso” – vytlačená, pretlačená.

Žiadna iná príprava kávy sa nevyrovná poriadnemu espressu, pretože tu akoby sme vyžmýkali z tej pomletej kávy všetko, čo potrebujeme. A pozor: tým že “žmýkame” iba 20 sekúnd, ostatné látky ako horké triesloviny ostanú “nevyžmýkané”. Práve preto home barista expert vie, že v žiadnom prípade nepripravujeme espresso viac ako 20-35 sekúnd.

Prvé espresso kávovary boli ručné, museli ste tlačiť na páku, aby sa pretlačila voda cez kávu. V moderných špičkových home espresso kávovaroch máme dva typy púmp- čerpadiel: vibračné čerpadlo a rotačné čerpadlo.

Vibračné čerpadlo funguje na elektromagnetickom princípe. Piest –cievka- magnet. Magnet rozvibruje piest, ktorý týmto pohybom tlačí vodu. 60 vibrácií za sekundu. Vibračná pumpa je malá, hlučná a má obmedzenú životnosť. Je lacnejšia.

Rotačné motorové čerpadlo je mechanické, vo vnútri je okrúhla komora a otočný disk, ktorý tlačí na steny komory a pohybom zmenšuje priestor v komore. Voda vstupuje do čerpadla, keď je komora veľká, a tým, že sa komora zmenšuje, voda nemá na výber a vytláča ju to von. Sú tichšie a majú dlhú životnosť. Sú v lepších a drahších modeloch. Obe pumpy – čerpadlá robia espresso na sto percent.

Určite ste počuli o PIDe, možno ste počuli, že niekto porovnával kávovar s jedným bojlerom s kávovarom, ktorý má dva bojlery. Čo to je? V bojleri je ohrevná špirála, jednoduchý mechanizmus, ktorý zohrieva vodu systémom ON/OFF vďaka termostatu.

Dôležitá je pre nás veľkosť bojlera. Od nej závisí kapacita espresso kávovaru, koľko drinkov vie urobiť za aký čas. Malý bojler sa rýchlejšie nahreje, ale neudrží dlho stabilnú teplotu. Veľký bojler zaručí viac káv rovnakej stopercentnej akosti, môžte ich urobiť po sebe aj 50, všetky budú rovnaké.

A to je dôvod, pre ktorý znalci siahajú po TOP kávovaroch: tie zaručujú stabilitu espressa, stabilitu kvality, rovnakosť. Samozrejme platí, že čím väčší bojler, tým vyššie náklady na elektrinu. Správna teplota vody je kľúčová, ak chceme dokonalé espresso.

Najjednoduchšie espresso kávovary majú len jednoduchý termostat. Hotovo. Je to nakalibrované na jednu teplotu, akú uznal výrobca. Preto vymysleli bojler s PIDom. Čo to je?

PID znamená “proportional integral derivative”. S týmto môžete teplotu bojlera meniť aj po jednom stupni. Povedzme, že chcete pridávať a uberať teplotu a bojler potom drží túto nastavenú teplotu. A vidíte ju na displeji ako sa mení. PID je spojený so špirálou a s “čidlom” v bojleri.

PID sa stále zapína a vypína, aby teplota nekolísala.

Graf PID versus obyčajný termostat.

PID stále kontroluje teplotu, ktorú ste vy naprogramovali. Má to výhodu: rôzne kávy môžte pripravovať rôznymi teplotami, aby najlepšie vyzneli ich chuťové profily. Ak sa vám chce s espresso kávovarom hrať a experimentovať s espressom.

To už je trošku vyššia škola espressa.

Bojler nezohrieva len vodu na espresso, ale pripravuje aj horúcu paru na špičkové cappuccino, flat white, cortado. Aby bola para, voda v bojleri musí vrieť. Lenže zároveň platí, že voda na espresso musí mať cca 92 -94 stupňov. Ako to len ten kávovar naraz dosiahne?

Jednobojlerový espresso kávovar bude zohrievať v tom istom bojleri vodu na espresso aj pripravovať paru na cappuccino. V bojleri bude mať 2 termostaty. Jeden nastavia na espresso a druhý na paru. Toto je najjednoduchšie riešenie možné v espresso kávovare. Nevýhoda: nemôžte naraz robiť espresso a cappuccino.

Ďalšia nevýhoda: keď dopeníte mlieko na cappuccino, nebude sa hneď dať robiť espresso, pretože bojlerík bude vyčerpaný a celkom bez pary. Voda v bojleri sa bude musieť znovu zohriať na dobru teplotu 92 stupňov. Potrvá to asi minútku -dve. Ak chcem robiť naraz espresso aj cappuccino, potrebujem kávovar, ktorý má „heat exchanger“ HX tepelný výmenník.

Tu to funguje tak, že bojler sa používa iba na paru na cappuccino a voda na espresso je privádzaná z čerpadla bočnou trubkou, voda potom ide do medenej rúrky, ktorá ide cez bojler. Je to trochu taký mini bojler v bojleri.

Horúca voda v bojleri zohrieva malé množstvo vody v medenej rúrke, ale neprivádza ju do varu. Je jasné, že voda v rúrke určená na espresso, nikdy nepríde do kontaktu s vodou v hlavnom bojleri. Má to hlavne tú výhodu, že robím espresso a cappuccino naraz.

Nevýhody: voda v rúrke sa môže prehriať, ak kávovar dlho necháme zapnutý a nerobíme na ňom espresso. Preto často radíme: odpúšťať vodu naprázdno, aby sme odpustili vodu, ktorá bola prehriata. Espresso potom robíme už z novej vody so správnou teplotou.

Najlepšie sú samozrejme dvojbojlerové super espresso kávovary, to vie každý. Nezničitelné, nekompromisné, ideálne pre tých, ktorí chcú uvariť aj 100x espresso denne. Aj 100 krát šľahať mlieko na cappuccino, flat white,…

Čerpadlo pri týchto modeloch kávovarov tlačí vodu do dvoch oddelených bojlerov. Väčšina dvojbojlerových kávovarov má navyše dvakrát PID, nezávisle od seba si programujete teplotu v jednom aj v druhom bojleri. Toto je high- end a samozrejme, že to niečo stojí. Posúvame sa do hlavy espresso kávovaru.

Do hlavy sa zamyká páka /portafilter/ s čerstvou jemne namletou kávou. Nám sa celkom páči a pozdáva hlava E61. Je to legenda.

Patentovali ju v roku 1961 a dalo by sa povedať, že zatiaľ inžinieri nevymysleli nič lepsie a jednoduchšie. Je veľmi robustná a mosadzná. Dobre drží dlho teplotu, váži 4 kg, a kým sa nahreje, potrvá to 15 min. Nahreje sa tým, že v nej cirkuluje voda z bojlera. Ale potom drží teplotu celé hodiny.

Mlynček na kávu Mazzer Mini prišiel do bratislavskej Reduty v sprievode kráľovnej Mary od Lelit. Hlava E 61

E61 sa veľmi ľahko rozoberá, keď treba vymeniť tesnenie, ale vydrží večnosť. Všetky komponenty sú kovové a prakticky nezničiteľné. Espresso sa na kávovaroch, ktoré majú hlavu E61 sa nerobí tak, že stisneme gombík, ale tak, že zľahka potiahneme takým kovovým ramienkom- pákou dohora.

Keď je rameno v polovici, ešte čerpadlo netlačí, ale horúca voda, ktorá je vždy v hlave E61 prítomná, tak tá nám pomletú kávu namočí horúcou vodou, ale ešte ju nevytlačí. Toto sa volá preinfúzia alebo predparenie. Toto je hlavný prínos hlavy E61.

Dôležitý moment: čerstvá jemne namletá káva sa „otvorí“ a pripraví sa tak na vysoký tlak, ktorý príde tesne potom, a ten tlak z nej potom vytlačí všetky dobroty, ktorá nesmú chýbať v zabijáckom espresse. Predparenie má svoje nespochybniteľné výhody. O tom si povieme viac neskôr.

Predparenie nie je podmienka, ale určite veľmi výrazne prispieva k dokonalému espressu. Keď dáme rameno úplne dohora, čerpadlo dostane pokyn a voda pod tlakom začne neúprosne tlačiť v hlave E61 na pomletú kávu v páke predpísanými 9 barmi. Horúca voda má v tejto chvíli jedinú možnosť, ako sa dostať von z kávovaru: cez čerstvú jemne pomletú kávu v páke.

Začína sa extrakcia. 20 sekúnd. Maximálne 30 -35. Po nej podtlakom vysajeme vodu z pretlačenej kávy a v páke nám ostane takmer suchý kávoýy puk. Hlava sa čistí “backflushom”.

Sprška v hlave sa časom opotrebuje a veľmi jednoducho sa dá vymeniť. Máme ich skladom.

Špeciálna saturovaná hlava použitá v modeli La Marzocco GS3 to je ďaľšia kapitola. GS znamená “gruppo saturo” saturovaná hlava. To je vynález!

Tu je hlava ako časť bojlera. Je to spolu zvarené a hlava je furt plná vody horúcej rovnako, ako je teplota bojlera. Nahreje sa rýchlejšie ako E61, predparenie tu prebieha pomaly a plynulo, pomletá káva sa „otvára“ pomaličky a odrazu sa vyvinie neúprosný 9 barový tlak, ktorý z kávy vytlačí maximum. Toto je hing-end v espresso kávovaroch. Nájdeme tu veľa presných zvarov a použité materiály sú top kvalita.

Vydrží to na veky vekov.

Ideme do finále. Páka kávovaru sa odborne povie “portafilter”. Sú rôzne priemery pák: 53, 57, 58, mm. Treba preto zvoliť tamper /utláčatko/ rovnakého priemeru.

V páke je sitko, do ktorého melieme kávu. Sitká sú uspôsobené na rôzne gramáže. Čím hlbšie sitko máme, tým potrebujeme väčšiu gramáž kávy, ale vráti sa nám to na chuti, lebo espresso bude intenzívnejšie, čokoládové, plné, harmonické, sladučké, olejové, šťavnaté, živé. Páky čistíme prípravkom “Pulycaf”.