Fotopríbeh lovestory: Ambella cez Aeropress
Hodnotenie: 90,5 *Terroir Best Lot*
Pomaranč, med, broskyňa, ríbezľa, žltý melón.
Producenti: malí farmári, Etiópia, Guji, 1900 m.n.m.
Spracovanie: mokré (washed)
Kultivar: Heirlooms
Zber: december 16- apríl 17
PRAŽIA PONDELOK STREDA PIATOK a kávu nám pošlú ešte v deň praženia.
Káva z oblasti Guji už niekoľko rokov vzbudzuje pozornosť odbornej aj laickej verejnosti. Prečo? V ostatnych rokoch tu vzniklo veľa malých súkromných staníc, kde sa káva “umýva” /washing stations/ a to všetko v oblasti, kde sa dovtedy káva spracovávala výhradne “narutal” suchou metódou.
Kvalita týchto káv spracovaných mokrou metódou je výnimočná. Nezabúdajme, že sme blízko kultovej oblasti Yirgacheffe. “Ambella” je meno stanice, kde sa káva “umýva” /washing station/ priamo v oblasti Guji, ktorá susedí s oblasťou Sidamo.
Mokrá metóda to znamená, že nás zaujíma výhradne ošúpané zelené zrnko. Že sa hneď ošúpe čerešňa a dôkladne sa “umyje” od zvyškov šupky. Predpokladáme, že sa všetky dobroty a cukry už do zrnka dostali, kým čerešne zreli. A preto hneď po zbere zrnko zbavíme šupky. Kľúčové parametre sú: varietal, pôda, počasie, zrelosť čerešne.
“Etiópsky heirloom”. Hm, prečo také všeobecné meno? Predpokladá sa, že iba v Etiópii nájdeme takmer 10 000 rôznych arabík. A keďže sa tu bežne krížom- krážom prirodzene opeľujú, ako je to normálne v divočine, ostalo meno ‘Ethiopian heirloom’.
Celé to je trochu vzrušujúce a záhadné: každá dedinka alebo farmička tu teoreticky môže mať trochu inú úrodu s inou chuťou a vôňou.
Poriadne espresso doma urobíte iba na poriadnom espresso kávovare: Lelit Mara PL62T s PIDom a displejom
Poriadne espresso doma urobíte iba na poriadnom espresso kávovare: Lelit Mara PL62S s PIDom.
Hľadáte dobrý pákový espresso kávovar za dobrú cenu?
Ako si pripravujete espresso doma vy?
Ako napredujete v latte arte?
Ako pripravujete pravú horúcu čokoládu vašim blízkym?
Pozrite naše vlastné video aj fotky!
Espresso doma je zážitok.
Je to kumšt.
Bude aj z vás majster?
Dnes v homebarista.sk si pripravíme zabijácke espresso a ďalšie drinky na espresso kávovare od Lelit.
Bude to model alebo skôr modelka, ktorú pokrstili ľudovo “Mara.”
“Mara” je ako keby ste čarovným prútikom zmenšili profesionálny pákový espresso kávovar, aký majú v kaviarni. Mohli ju nazvať radšej “Arabela.” Pripravíte na nej všetky espresso drinky ako v kaviarni.
“Mara” je maličká a prenosná s nádržkou, môžme si ju zobrať do karavanu alebo do záhrady na grill party.
My sme ju minule brali na kamošovu svadbu.
“Mara” PL62S sa nahrieva iba 10 minút, a pretože má masívnu kovovú hlavu s tajuplným názvom E61, o ktorej si povieme viac neskôr, drží stabilnú teplotu espressa. Robíme jedno espresso za druhým.
Len taký fukot!
Šáločky máme poukladané hore na espresso kávovare. Tým pádom: pekne sa nahrejú. Ak by to bolo málo, napustíme do nich trošičku horúcej vody z trysky na vodu a necháme tak 20 sekúnd pôsobiť, aby ju voda zohriala. Každý home barista vie, že šálka musí byť teplá.
Dnes si pomelieme výberovú čerstvú arabiku od GARDELLI CIGNOBIANCO na fresh mlynčeku na kávu. Zrnká arabiky musia byť čerstvé, aby sme už pri mletí pocítili suchú arómu čerstvo mletej kávy. Cítite? Dávame 20 gramov, pretože máme sitko na 20 gramov. Jednoduchá matika. O správnom profíckom utláčaní- tampovaní viac tu.
Ako vlastne “Mara” PL62S funguje?
PL62S má jeden bojler s výmenníkom. Čo to znamená? Že cez bojler ide taká tenká trubička. Tá trubička sa volá tepelný výmenník. Cez túto trubičku ide vždy nová čerstvá voda z nádržky. Vždy tam novú vodu vženie vibračné čerpadlo. Je taká tenká, že sa v nej voda rýchlo zohreje.
To horúca voda v bojleri spôsobí, že od nej sa zohreje voda vo výmenníku. Z tejto čerstvej zohriatej vody bude zabijácke espresso doma. Okrem toho ešte bojler slúži aj na výrobu pary na cappuccino a horúcu čokoládu. Bojler tu má dve dôležité funkcie.
Ideme predpariť čerstvo pomletú výberovú kávu ako machri: páčku na espresso kávovare zdvihneme iba čiastočne- asi tak do tretiny. Zastaneme tesne pred tým, ako počujeme, že sa spúšťa čerpadlo. Dobré je, si to vyskúšať naprázdno bez páky.
A teraz si to skúsme predstaviť. Čo sa tam vo vnútri hlavy deje? Lebo zvonku nevidíme nič. Voda, ktorá bola v hlave a mala presne 92 stupňov, sa dostala bez tlaku spádom do páky s čerstvo pomletou kávou. Iba tú kávu opatrne namočila. Ručička sa nepohla na tlakomeri, lebo čerpadlo ešte netlačí.
Káva sa “otvorila”, lebo sme ju namočili. Vôbec sme ju nespálili ani veľmi nevystrašili, lebo teplotu sme si odstrážili.
Predparenie musí byť šetrné a nežné, bratia a sestry.
Predparujeme od 3 do 10 sekúnd. Vy, home baristi, si určujete, aké bude dlhé predparenie. Exprerimentujte: urobte každé espresso pri inej dĺžke predparenia a uvidíte. Porovnáte chute a arómy. Predparenie výrazne zvyšuje kvalitu espressa. Najmä posilní príjemnú ovocnú aciditu, ktorá sa vylučuje v prvej fáze extrakcie.
Stačilo. Zdvihnime páku až hore a pustíte čerpadlo. Čerpadlo alebo ľudovo pumpa je tu vibračná: má to tiež svoje výhody, lebo sa rozbieha pomaly a postupne zvyšuje tlak až na 9 barov. Tento espresso kávovar má OPV. Home baristi vedia, že to znamená: že si môžme naozaj odsledovať, či tlačíme tlakom 9 barov a prípadne môžme tento tlak prispôsobiť.
Tlakomer krásne ukazuje koľkými barmi sa naozaj tlačí. Kto chce pridať alebo ubrať tlak, jednoducho skrutkovačom pootočí závitom na OPV ventile na pumpe. Toto je espresso kávovar pre znalcov.
Tu máme do činenia s naj generáciou vibračných čerpadiel.
Ale venujme sa radšej spektáklu: ligotavý životabudič pomaličky vyteká z páky do našich šálok. Slinky tečú, čakáme so zatajeným dychom.
Crema je živá, hrdzavá, jemne tigrovaná.
Hlava E61 tým, že je taká mohutná a kovová, drží stabilnú teplotu. Lebo v nej stále cirkuluje voda. Takto má pravý home barista zaistenú stabilnú teplotu každého espressa, ktoré pripraví.
Tento espresso kávovar od Lelit má samozrejme najnovší PID. Čo to je?
PID je niečo ako vylepšený termostat. Ale poriadne vylepšený. Bežný trapný termostat kolíše, lebo termostat rozozná iba nastavený bod, od ktorého závisí, kedy sa zapne a kedy sa vypne. Lenže zotrvačnosť úraduje: aj keď sa termostat vypne, voda sa ešte zohrieva, že? Je to vlnobitie ako na mori.
Ale PID rozoznáva tepelné rozmedzie. A výsledok? Teplota kolíše podstatne menej. Ako malé roztomilé vlnky na pokojnom moríčku.
Dôležité je pochopiť vzťah medzi teplotou bojlera a skutočnou teplotou hlavy. Čo vidíme na displeji, je teplota bojlera a nie teplota hlavy, ok? Od teploty bojlera sa iba odvíja teplota hlavy.
Ak naťukáte na displeji 125 stupňov Celzia, budete mať prvé espresso už po 15 minútach. Ako to vieme? Lebo sme to merali: keď je na displeji 125 stupňov Celzia, tak po 15 minútach v skutočnosti je teplota hlavy 92 stupňov Celzia.
PL62S krásne drží teplotu espressa.
Aha, tu je príklad:
Zabijácke espresso pijeme najradšej bez cukru. Na dne šálky bude kyselkavé, na hladine sladšie. Zamiešame, aby sa premiešali chute.
Na profesionálnej tryske na paru našľaháme naozajstnú mikropenu na latte art. Na tej istej tryske pripravíme pravú horúcu čokoládu pre ženičku a deťúrence.
“Maru” PL62S vyskúšate na Osvetovej 18 v Ružinove a kúpite tu.
Darujte na Vianoce ručný mlynček na kávu COMANDANTE
Čo mám darovať na Vianoce kávomilcovi alebo kávičkárovi?
Ako urobíte najväčšiu radosť človeku, ktorý sa nedávno zamiloval do kávy a začína skúšať rôzne výberové odrodové kávy, je do toho celý paf, stále vás obšťasňuje novými prelomovými objavmi zo sveta kávy a nedá pokoj? Dajte mu pod stromček ručný mlynček na kávu COMANDANTE. Veľmi ho potešíte.
Názorná ukážka: takto bude vyzerať váš darček pod stromčekom -mlynček na kávu Comandante. Krabica s mlynčekom Comandante má ideálnu “darčekovú” veľkosť. Nič nepokazí ani tradičná červená stuha s mašličkou. Slzičky šťastia potečú.
Melie sa s ním veľmi ľahšie a rýchlo. Iné ručné mlynčeky na kávu melú kvalitnú výberovú arabiku ťažko, lebo kvalitná výberová odrodová arabika je pražená svetlo a je pomerne tvrdá. Iné lacné mlynčeky na kávu sa zvyknú pri mletí zadŕhať, človek melie, melie a odrazu bez dôvodu zastane ako za čias, keď ešte zvykol sekať internet a to ruší celkový estetický dojem.
15 gramov kávy pomelie za 20 sekúnd. Jemnejšie mletie na espresso potrvá iba 30 sekúnd. 45 gramov vie pomlieť naraz.
Ručný mlynček na kávu COMANDANTE sa dá nastavovať: šťastný majiteľ s ním môže mlieť úplne na jemno na espresso alebo na hrubšie na filtrovanú alebo zalievanú kávu. Je tam až 35 možností nastavenia hrúbky/jemnosti mletia: tú istú zrnkovú kávu môže pomlieť na inom stupni a ochutnávať a porovnať chuť. A hlavne: môže diskutovať na fórach či osobne s kamošmi do omdlenia. Bude vám vrúcne ďakovať.
Detail na mechanizmus na nastavovanie hrúbky/jemnosti mletia.
Mletá káva rýchlo stráca arómu a chuť. Kto miluje kávu, ten kupuje iba výberovú zrnkovú kávu. Pomelie si iba toľko, koľko práve spotrebuje.
Kto melie a skúša rôzne čerstvé zrnkové arabiky, potrebuje šikovný spoľahlivý ručný mlynček na kávu, ktorý roky rokúce vydrží.
Ručný mlynček na zrnkovú kávu musí byť kvalitný, aby dlho vydržal.
COMANDANTE je z tvrdenej ocele a každý náhradný diel sa dá samostatne dokúpiť.
Asi nemôžte darovať milej blízkej osobe najlepšie auto ani najlepší espresso kávovar, ani keby ste sa pokrájali alebo pomleli.
Ale darovať najlepší ručný mlynček na kávu, to sa dá!
Štramák zo Schwarzwaldu. Obe nádobky sú súčasť balenia.
Tmavé sklo na čerstvo pomletú kávu tam dali preto, aby ani na sekundu nesvietilo na čerstvo pomletú arabiku slnko, ktoré jej ubližuje. V balení sú dve sklenené nádobky na čerstvo pomletú kávu, ako vidno na obrázku.
Je váš milý/milá perfekcionist/k/a? Tak vedzte, že iné ručné mlynčeky na kávu nechávajú po mletí podstatne viac kávového prachu ako tento. Lebo COMANDANTE majú oceľové mlecie kamenie a nie keramické, ktoré pri mletí robia kávový prach. Keď im toto spomeniete, oni už budú vedieť, aké je to plus.
Ručných mlynčekov na kávu sme už v homebarista.sk vlastnoručne stručne pokazili niekoľko. Jeden dokonca za päť minút. Fakt. Ale nikdy to nebol žiadny COMANDANTE a s nimi melieme najviac.
Toto bude nudná pasáž, ale je potrebná: iné ručné mlynčeky na kávu zkonštruovali tak, že hriadeľ nie je priamo spojený dovedna s mlecím kameňom, ale je medzi nimi ešte jedna zbytočná plastová súčiastka, ktorá ich spája a rýchlo sa unaví a roztiahne sa pri mletí, až sa stane, že hriadeľ už neotáča mlecí kameň, ale prešmykuje. Katastrofa. Ste nahratí. Dovidenia.
COMANDANTE nemá nič plastové, tu sa nemá čo unaviť a roztiahnuť. Hriadeľ neprešmykne.
Dizajnérsky majsterštyk. Štramák do každého počasia. Doma, na chalupe, v karavane, na turistike. Elegán von Schwarzwald! Kupuje sa tu.
A môžte na tom potajomky pomlieť aj soľ, korenie, či bylinky. Všetko to vie. Pssst!
Záhada pre troch pátračov: prečo ešte nemá každý, kto miluje čerstvú kávu za každých okolností nemecký ručný mlynček na kávu COMANDANTE?
Ja fakt neviem.
Sviatočný koktejl za odmenu: Etiópia s Amarulou.
Na toto sme všetci čakali: obchody sú konečne povinne zatvorené a môže sa piť dobrota od rána.
Sladučkú Amarulu urobili borci takto: ovocie sa volá Marula, vyzerá to ako hruška a rastie v rovníkovej Afrike medzi slonmi a „vínečko“ z neho sa destiluje.
Necháva sa to dozrievať v dubových sudoch aj dva roky a napokon prevoňaný oddýchnutý destilát zblendujú s nejakou krémovou mliečnou lakotou, aby sa to dolu hrdlom kĺzalo ako Bailey´s ale päťkrát lepšie. Tak.
Postup je jednoduchý ako Mária: šálka horúcej kávy na nula dvojku Amarulky a kopec domácej šľahačky navrch.
Šľahanie je najnáročnejšia vec, lebo my máme iba taký dederónsky PVC sersám, že musíte krútiť kľukou rýchlo a zbesilo ako internovaný, aby vám našľahalo. Stále to otvárate, že či už a stále nič. Je to skúška trpezlivosťi aj trénovanie koordinácie svalovej pamäti súčasne. Terapeutické.
Keď už to raz máte, šľahačky si radšej doprajte. My do šľahačky nedávame cukor, lebo cukor je smrrrrrrrť. Zato škorica je vraj zdravá, tak sypte navrch, koľko to dá.
A teraz: poďme do ulíc.
Novinka: čerstvý roast arabiky z Etiópie alla moka.
V goppi goppi /ber si z kopy/, ako položartom niekedy voláme rodinnú pražiareň Goppion Caffé, prišli zasa s výborným nápadom. Populárny roast z Etiópie začali baliť do 250 gramových plechovičiek. Ideálne na domáce použitie. Čerstvá zrnková arabika vám takto nezostarne, lebo ju rýchlo miniete.
Len si predstavte, že ste vysoko v horách, neďaleko mesta Yirga Alem, v južnej Etiópii v slávnej provincii Sidamo. Ste v pravlasti arabiky, dámi a páni. Odtiaľto sa rozšírila arabika do celého sveta. V týchto nadmorských výškach 1600 – 2000 metrov nad morom /to je skoro ako Ďumbier/, sú horské pahorky úplne pokryté bujnou zelenou vegetáciou.
Práve tu nájdete malé kávové plantáže. Sú také malé, že sa volajú záhrady. Malí pestovatelia v tejto oblasti pestujú v týchto záhradách svoje kávy, a keď ich pozbierajú, neskôr ich spracúvajú mokrou metódou.
Abdullah Bagersh je známy pre svoje umenie ochutnávača najlepšej kávy. Práve jemu privezú svoje naj arabičky všetci malí pestovatelia z okolia, aby ich ochutnal a posúdil. Abdullah prísne selektuje.
Tu sa síce Abdullah usmieva, ale pri nekompromisnej selekcii etiópskych arabík je prísny a mračí sa.
V GOPPION CAFFÉ v Benátkach pražia túto cennú plantážnu arabiku trošku kratšie, ako je to v Taliansku bežné. Hovoríme tomu medium roast. Bola by škoda keby túto kávu pražili dlhšie, lebo by potlačili jej ovocné tóny. A pražiť kratšie je zdravšie.
Je to omniroast: ideálny na všetky prípravy. Na tradičnú moku, na filtrovanú kávu cez french press aj na zabijácke espresso na naozajstnom espresso kávovare.
Poďme si ju pripraviť cez moku, čo vy na to? Zrnká pomelieme na ručnom mlynčeku na kávu od Comandante. Keď budete mlieť veľmi najemno, počítajte s tým, že sa káva budeť variť dlhšie. Bude hutnejšia a silnejšia a trošku horkejšia. Ak čerstvú arabiku z Etiópie pomelieme nahrubšie, uvaríme ju rýchlejšie, bude mať síce cintľavejšie telíčko, ale zvýrazníme ovocné tóny.
Treba vyskúšať obe verzie a rozhodnúť sa, ktorá vám viac šmakuje.
Na ručnom mlynčeku na kávu Comandante máte až 35 stupňov hrúbky mletia. Experimentovať môžte podľa ľubovôle. Neodporúčame mlieť úplne najemno na ako espresso. Moka jednoducho potrebuje trošku hrubšie mletie. Prečo? Voda v spodnej časti na moka kávovaríku zovrie a mení sa na horúcu paru, ktorá sa pretlačí cez pomletú kávu a v hornej časti potom skondenzuje do kávy.
Čím jemnejšie meliete, tým vlastne zvyšujete tlak pary na pomletú kávu. Nechceme, aby tento tlak bol zasa privysoký, lebo extrakcia pri moke je pomerne dlhá /najmä, ak varíte na malom ohni/ a para veľmi horúca.
Mletie na moku. Môžte aj jemnejšie, ale určite nie až tak najemno, ako na espresso.
Ja to robím takto. Meliem radšej nahrubšie, ale predlžujem predparenie: keď ucítim prvú omannú vôňu budúcej kávičky, dám moku dole z ohňa na takých 30 -50 sekúnd. Tým pádom pomletá kávička nasiakne prvou parou. A para kávičku otvorí. Je to trochu, ako keď idete do parnej sauny. Predĺžime a spomalíme tým extrakciu, lebo moka sa trošku schladí, keď ju dáme dole z ohňa.
Dávkovanie porcie? Čerstvo pomletej arabiky si doprajem až povrch. Neutláčam, ale zarovnávam. Kto zle zarovná, ten to horúcej pare zbytočne uľahčuje. Para pôjde tadiaľ, kde bude cítiť najmenší odpor. Nájde si najľahšiu cestičku, a tým pádom z kávy vlastne nevylúhujete ani zďaleka všetko.
Všetko robím pri otvorenej kanvičke, aby som videl dovnútra, čo sa tam deje. Aha, prvá kávička sa kondenzuje a vyvoniava po celej kuchyni ako bláznivá. Ešte chvíľu počkám. Nečakám, kým to začne klasicky nástojčivo bublať. Odstavím si moku skôr.
Neotáľam, hneď nalievam cenný extrakt – elixír šťastia do šálky a predĺžim trošku teplou vodou. Kto dlho čaká, až kým mu to bude bublať, pocíti kovovú pachuť a horkosť a to je smrrrrrrrť.
Skúška správnosti: keď moka vychladne, rozoberiem ju a pozriem na puk kávy. Musí byť tvrdý, suchý a celý kompaktný. Ak je tak, dal som dobrú porciu.
Cítite ovocné tóny? Príjemnú kyselkavosť? Pomaly pijete, počúvate vtáčiky a zamyslene sŕkate, ako keby ste mali napísať fejtón do mestských novín a žmúrite do slniečka, ak dáke máte poruke.
Bublinky budete mať, ak si moku predĺžite vodou z konvičky. Inak je moka čierno čierna tma.
La Marzocco GS3: verzia AV alebo verzia MP?
Sen každého home baristu: espresso kávovar od La Marzocco. Jasné. Ideálne La Marzocco- model GS3, že?
“Saturovanú” hlavu zvarili dovedna s bojlerom. Tým pádom teplota bojlera rovná sa teplote hlavy. To bol ich veľký cieľ: dosiahli úplnú tepelnú presnosť a stabilitu. Keď nastavujete teplotu bojlera, vlastne nastavujete rovno teplotu hlavy espresso kávovaru. Kto má lacnejší pákový espresso kávovar a dennodenne rôznymi fintami bojuje o to, aby dosiahol čo najvyššiu tepelnú stabilitu espresso kávovaru pochopí, o čom tu básnime.
Tento model GS3 vychádza v dvoch verziách: verzia AV a verzia MP. Poďme trošku odtajniť rozdiely medzi verziou AV a MP.
La Marzocco GS3: verzia MP s vesielkom a verzia AV. Fotka je prebratá z webky La Marzocco Home.
V roku 2007, La Marzocco z Florencie uviedla na svetové trhy novinku: GS3. Odvtedy je tento espresso kávovar považovaný za najvyšší štandard v home baristike na celom svete. Má všetko, čo majú veľké kávovary od La Marzocco, ktoré sú určené pre špičkové kaviarne. Prečo vyšiel tento model v dvoch verziách?
Ako sme už spomínali GS3 je ako veľká kultová “La Strada” od La Marzocco určená pre top kaviarne, ktoré urobia 200 -300 káv za deň ako nič. Len ju šupli do menšieho tela, ale bez toho, aby čokoľvek obetovali. GS3 sa vôjde k vám domov, na terasu, do officu, na záhradu. A dá sa prenášať, lebo je možnosť využívať zabudovanú nádržku a fungovať aj bez pripojenia na vodu. GS3 má skalopevný PID. Už žiadne výkyvy teploty. Teplota hlavy a teda aj vytekajúcej kávy z hlavy nebude nikdy kolísať. Ani pri robení jedného espressa za druhým. To je alfa a omega.
Graf PID versus obyčajný termostat. Obrázok prebratý z La Marzocco Home.
Verzia AV to znamená “auto-volumetric” /že automaticky presne dávkuje/ a verzia MP znamená “manual paddle”/manuálne vesielko/.
Jednoducho: AV používa elektroniku, vďaka ktorej si viete nastaviť parametre: najmä množstvo vody v šálke espressa. Až do preprogramovania. Vždy pripraví zabijácke espresso rovnako.
Čo programujeme na AV? Najmä a v prvom rade množstvo vody, ktoré natečie do espresso šálky po extrakcii.
MP verzia je total manuálka, neprogramujete nič. Dáva to tomu home baristovi, ktorý to dokáže oceniť, vzrušujúcu možnosť, aby každé espresso mohol ovplyvňovať iba on sám podľa svojho uváženia.
Keby sme to mali porovnat s autami tak MP je klasická parádna old schoolová kára s ozajstnou radiacou pákou a AV bude posledná verzia akéhosi elektronického plnoautomatického superauta.
GS3 AV používa elektroniku, ktorú má aj La Marzocco GB5 AV na to, aby spustila čerpadlo a zároveň solenoid /elektroventil/ na hlave kávovaru, ktorý prepustí vodu, aby sa vytvoril potrebný tlak na extrakciu espressa.
Totižto: na tej strane bojlera na espresso, kde vchádza studená voda namontovali malé koliesko, ktoré sa otáča, to je flowmeter, ktorý prepúšťa vodu, ktorá musí prejsť do bojleru len cez neho, takže ju “počíta”. Tým padom AV vie spočítať, koľko vody presne prechádza cez hlavu a home barista, keď si to raz nastaví, tak vždy bude mať rovnaké množstvo vody /kávy/ v šálke. A vie, koľkokrát urobil espresso.
Každý shot espressa bude rovnaký. A to je dôležité. Objem bude odteraz zadefinovaný. 25 ml povedzme. Keď toto máme a stanovíme si aj porciu namletej kávy povedzme 9-10 gramov, môžme sa už potom viac hrať s hrúbkou mletia /a neskôr s tlakom/.
Presné automatické dávkovanie je obrovskou výhodou pri veľkom výdaji: na svadbe, garden party, pikniku, promo akcii, grilovačke, cateringu pre prezidenta, a čo ja viem čo ešte.
Espresso z pražiarne Illimité pripravujeme na La Marzocco GS3 AV.
Na AV máte 4 gombíky na programovanie. Programujete predparenie a to dokonca aj takto: predparenie dáte napr. na 4 sekundy, potom 5 sekúnd nič- kľud bez tlaku a až potom začínate robiť espresso. Či je espresso kávovar zapojený vo vodnej sieti alebo idete len na nádobku, je to to isté, programujete rovnako. Predparenie dosiahnete tak, že zapnete čerpadlo na 5 sekúnd, potom čerpadlo akoby vypnete na päť sekúnd a potom ho opäť zapnete. Toto sa dá urobiť tak, aby si to kávovar zapamätal, a aby to presne opakoval. Vytvoríme tým jednoduchá tlakovú krivku / a už sa v istom zmysle blížime k tlakovému profilovaniu/.
Ďaľšia vychytávka na AV je automatický backflush na čistenie hlavy. Dáte pulycaf do slepej páky, zamknete do hlavy a stisnete gombik —a elektronika za vás urobí backflush, ako sa patrí. Dobré nie?
V čom je teda iná MP verzia?
Pri MP neprogramujete nič. Home barista má úplnú kontrolu nad preinfúziou /predparením/ a kontroluje dokonca aj tlak, ktorým čerpadlo tlačí na pomletú kávu. A samozrejme aj čas extrakcie. To všetko robí iba tým, že jemne pohybuje vesielkom na hlave espresso kávovaru doľava a pozorne sleduje manometer aj hnedasto hrdzavý prúdik životabudiča, ktorý vyteká z páky. Čím viac tlačí vesielkom doľava, tým väčší tlak pri extrakcii. A potom manuálne vypne tiež pohybom vesielka naspäť doprava. Hotovo.
Vývojári nám to urobili naschvál. Je to návrat k romantickému espressu, kedy ste všetko robili ručne stručne. Hlava na MP -teraz v 2017 máme jej piatu verziu—je štandardne vybavená manometríkom, kónickým ventilom a vesielkom. To je všetko. Záleží iba od vás, ako budete vesielkom pohybovať pri extrakcii, a aké bude výsledné espresso. Máte úplnú slobodu v profilovaní tlaku, a to v oboch prípadoch: či ste zabudovaní vo vodnej sieti alebo idete na nádržku.
Vesielkom tlačíte doľava. Mikrospínač sa aktivuje. Zapne sa čerpadlo. Kónický ventilček sa pri otáčaní vesielkom otvorí a začne púšťať vodu, čím viac vody prepustí, tým väčší bude tlak pomletú na kávu pri extrakcii. Takéto jednoduché to je.
La Marzocco GS3 MP. Manometrík je na nule a vesielko celkom vpravo.
V roku 2016 na MP verzii komplet prerobili tento ventil, aby zvýšili jeho životnosť.Teraz vydrží v poriadnej rušnej prevádzke 2 roky a doma pri home baristovi aj násobne dlhšie. Závisí, koľko robíte káv denne.
Ďalej: na hlave posunuli ten mikrospínač, ktorý zapína čerpadlo bližšie doprava smerom k začiatku celého cyklu, takže hneď ako začnete vesielkom tlačiť doľava, spustí sa čerpadlo. Predtým ste museli, keď ste mali MP a chceli ste robiť preinfúziu, museli ste mašinu napojiť na vodnú sieť kvôli vyššiemu tlaku, ktorý je prirodzene vo vodnej sieti. Teraz môžte manuálne manipulovať s tlakom: zvyšovat ho alebo znižovat, aj keď idete na nádržku a nie ste napojení na vodu vo vodnej sieti.
Ako sme spomínali: okrem kónického ventilu, ktorý robí kus práce, je tu manometrík -ukazovateľ s ručičkami, na ktorom vidíte, ako to celé prebieha, a ako sa mení tlak. A tento manometrík, prosímpekne, meria tlak aj priamo na hlave pri extrakcii a to je predsa tlak, ktorý home baristu naozaj najviac zaujíma. Iné espresso kávovary merajú tlak čerpadla, keď tlačí vodu do bojlera. Vďaka tomu, že tu máme system ” Pump On Full Range Pressure Manipulation” môžu aj tí, ktorí používajú La Marzocco MP iba na nádržke, naplno užívať výhody profilácie tlaku.
Suma sumárum: poznatky vo svete espressa napredujú. To aj znamená, že naše možnosti hrajkať sa s premennými pri príprave espressa sa stále znásobujú. Konečné rozdodnutie je na vás, milí home baristi: aký chcete epsresso kávovar? Obe verzie robia spičkové zabijácke espresso o tom potom. Ale ceníte si skôr vzrušujúcu možnosť úplnej manuálnosti, alebo si ceníte možnosť presne všetko naprogramovať a mať istotu, že to vždy bude také isté spičkové espresso? Ako sme hovorili na začiatku: chcete superauto s elektronikou ktoré úplne vylúči “šoférove chyby” / verzia AV/ alebo chcete maximálnu flexibilu ako každý vášnivý šofér, ktorý chce furt vybrusovať svoje majstrovstvo a tunovať svoju jazdu, keď si to neohrozene valí po espresso dialnici?
Saturovaná hlava to znamená, že je zvarená s bojlerom.
Best of Milano Host 2017
Milano HOST: to je ako autosalón pre high-end espresso kávovary. Veľmi prvoplánové prirovnanie, že?
Pome na to bez kolkov aj bez okolkov: ECM sú z Heidelbergu, ale espresso kávovary pre home baristov robia v Miláne. “Controvento” to znamená proti vetru. Čiže to chce odvahu, tipujem. Všetko na tomto dele je, vnútri aj vonku, z nehrdzavejúcej ocele. Dokonca ešte aj v hlave E61, ktorá má tradične takmer všade inde piestik z mosadze, tu ho máme z nehrdzavejúcej ocele. Stainless steel bell to volajú.
Bradatý bodrý barista v zástere, ktorú si doma vlastnoručne ušil, mi tu bez zbytočných rečí hneď daroval vrecko lightroastu od “Red Code”. Ďakujem. 
Inžinieri z ECM nám vysvetlili každý detail: ako tu funguje motorová rotačná pumpa, ako sa mení jej tlak, ako koreluje teplota bojlera na espresso, ktorú si nastavujem na displeji so skutočnou teplotou v hlave E61 pri extrakcii, lebo to každého home baristu primárne zaujíma, však? Je vraj medzi nimi rozdiel cca 5 stupňov Celzia. “Controvento” je poriadny dvojbojlerový chlapák. Aj poriadne drahý.
“Synchronika” od ECM je dvojbojlerovka s motorovou pumpou. Tento espresso kávovar si takisto ako “Controvento” môžte pripojiť na vodnú sieť, aby ste nemuseli pri vašich nekonečných hrátkach s espressom furt dolievať vodu do nádržky. Na displeji vidíme okrem teploty oboch bojlerov aj čas extrakcie. Je to fešanda. Keď má tie čierne antracitové boky, je neodolateľná ako Popoluška, keď prišla ešte pred polnocou na bál v tých šatách zo škrupinky. Keď už nič iné, aspoň si vyrobte doma maketu z čierneho papiera a čelo nastriekajte strieborným sprejom. 
“Dalla Corte” nás fascinuje už dlho. Robia sa v Miláne a určite tam chceme za odmenu na stáž. Aspoň na takú dvojdňovú prosím prosím. Chceme o “Mine” vedieť všetko. Úzko spolupracuje s appkou “Dalla Corte”, ktorá má takú žltú ikonku na vašom smartfóniku. Tam si pekne navolíte, aký chcete profil tlaku. Že prvých pár sekúnd má čerpadlo tlačiť len pozvolna, aby ste si pomletú kávu v páke veľmi nevyplašili a aby nebola zbytočne kyslá, keď nemusí.
A potom pritrvrdíte. Vytlačíte z kávy maximum, ale iba na chvíľku, lebo v najlepšom treba prestať. A nakoniec tlak môžme radikálne ubrať, aby sme zmiernili horkosť v šálke. Toto všetko sa dá navoliť a mašinka to bez odvrávania vykoná. Chalanko z Melbourne, ktorý sa tu na tomto modeli hrajkal celý deň s vlastným roastom Etiópie vychvaľoval aj mlynček od Dalla Corte.
Rovnomerné mletie, žiadne hrudky, no retention, čistučký, poznáte to. Prezradil mi pár hackov, ako čistiť kamene, ale tie prezradím len keď sa uvidíme osobne.
V “La Marzocco” tam to bolo tradične nabité, ako keby tam rozdávali kávovary. Po taliansky sa tam takmer nerozprávalo a staffáci aj prominentní baristi si tu zaslúžene užívali priam stalinovský kult osobnosti. “La Marzocco” predstavovali svoj nový model “Leva”. Mašina sa točila na podstavci ako Ferrari vo Frankfurte. Nedalo sa tam dýchať. Rozmanité parfémy dievčat z celého sveta sa tu zmiešavali dovedna. Nabudení baristi stáli v rade, vyhŕňali rukávy, odhalovali potetované predlaktia a poslušne čakali, kedy prídu na rad, pokľaknú pred “Levou”, prežehnajú sa a začnú extrahovať dokonalé espresso.
“Rocket” predstavili prototyp na rok 2018. Profiláciu tlaku už mali na predošlom modeli “60”, ale tu máme iný typ hlavy. Toto už nebude mať hlavu E61 ale “gruppo saturo” ako má “La Marzocco”. Hlava a bojler budú zvarené dokopy. “Rocket” už tieto hlavy dávnejšie používa na profesionálnych dvojpákových espresso kávovaroch. Odteraz aj pre home baristov. Prečo je to dobrá vec? Lebo akonáhle máme “gruppo” teda hlavu kávovaru spojenú zvarom s telíčkom teda s oceľovým bojlerom máme vyhrané. Čo sa stane? Áno správne: teplota bojlera sa viac menej rovná teplote hlavy a tým pádom, keď nastavujem teplotu bojlera nastavujem teplotu hlavy. Rovno dáme teplotu hlavy na 93 stupňov a každé zabijácke espresso bude naozaj 93 stupňov. Jupí.
Ďalej: tento nový model samozrejme počíta sekundy extrakcie. Keď naráta napr. 20 sekúnd, vypína. Už nebude musieť home barista doma rátať sekundy ako malý mirko. Ďaľšia vec je predlžovanie preinfúzie /predparenie pomletej kávy/ a toto už je riadne sexi: kávu si predparíte a predparenie viete predlžovať tuším až na päť alebo až desať sekúnd a to všetko pri nízkom šetrnom tlaku. Aby ste si pomletú vzácnu kávičku príliš nevyčerpali, a aby sa pekne otvorila. Až potom zatlačíte 9 barmi. Alebo aj 12 barmi, ak budete chcieť. Od tejto mašinky vás len tak niekto neodtrhne.
“Lelit” tiež nespia na vavrínoch. Nový model sa bude volať podľa nejakej filmovej predlohy “Bianca” a bude mať tiež možnosť profilácie tlaku. Vesielkom sa bude zľahka otáčať podobne ako pri GS3 od “La Marzocco”. Otočením vesielka čiastočne ovplyvníte prietok vody v hlave E61, ak tomu dobre rozumiem. Tým zmeníte tlak, ktorým sa tlačí na pomletú kávu v hlave. Easy.
S vesielkom otáčate a profilujete tlak, každé espresso môžte urobiť inak. Aj bude inak chutiť. Je to celkom vychytávka, lebo môžte ten istý roast alebo blend robiť pri inom tlakovom profile a pozorovať, ako sa mení chuť. Prečo je to tak? Nuž lebo pri extrakcii sa počas tých 20 sekúnd z pomletej kávy pri tom vysokom tlaku a vysokej teplote vylučuje stále niečo iné. Najprv kyslé tóny, potom sladké a napokon horké tóny. To je veľmi zjednodušene povedané, ale zhruba je to tak. Preto: ak uberieme tlak hneď na začiatku, uberáme aciditu /pri lightroastoch to často robia, lebo inak by bolo espresso príkre a kyslé/ v druhej fáze, čo som pozoroval, tak väčšinou vždy sa riadne pridáva tlak: ide sa aj na 10 -12 barov, a napokon dramaticky znižujeme dojazd, aby sme z roastu zbytočne nežmýkali horkosť, ktorá sa vylučuje v závere. Je to pre tých, ktorých to baví. Takto sa hrajkať a skúšať. Pre tých, ktorí manuálne ovládanie považujú za plus. Pre zvedavých home baristov ako lusk.
“Bezzera” má tiež nový model. Použili svoju patentovanú hlavu. Nie E61 ale hlavu BZ. Ako Bezzera, presne. Bola už na starších modeloch. Táto má vlastný ohrev, ktorý môžte programovať. Aby sme si boli na istom, že teplota, ktorú nastavujeme na displeji, je naozaj aj teplota, pri ktorej prebieha extrakcia espressa. Hlava sa údajne veľmi rýchlo nahreje. Mašinka má dva bojlery, motorové čerpadlo, počíta sekundy extrakcie, profiluje tlak a ponúka možnosť predlžovať preinfúziu. Všetko je, ako má byť.
Zatúlali sme sa do labáku plnom vedcov a vedkýň v bielych plášťoch. Tu sme chutnali iba jeden roast cez V60, ale vždy s inak upravenou vodičkou. Filtre od BWT robia divy. Mení sa zloženie a pomer minerálov vo vode, a tým sa mení výsledná chuť kávičky v umelohmotnom poháriku. Veru tak. V tom istom labáku som cez mikroskop na vlastné oči videl, že žiadny mlynček nemelie úplne rovnomerne. Neveril som vlastným očiam, ale musel som im napokon uveriť. Rozdiely sú aj na tých najkvalitnejších mlynčekoch na zemeguli ešte stále dosť veľké. K dokonalosti sa dá len viac alebo menej priblížiť. Donald Trump by týchto vedcov možno spochybnil, ale ja im verím.
Suma sumárum: všetci sa predháňajú v profilácii tlaku a všetci sa snažia nájsť takú technológiu, aby bola totálne user friendly. A hlavne: ako to urobiť, aby kávovar nestál priveľa, aby ho táto technológia zbytočne nepredražila. To je otázka! Bolo dojímavé sledovať vynálezcov, ako neúnavne odpovedajú na všetky otázky, ako bez hanby priznajú, že áno toto by sa dalo urobiť ešte lepšie, ale už by to bolo zbyočne drahé. Napríklad: úplne všetky trúbky aj tie najtenšie robiť oceľové namiesto medených.
Najhoršie je, že neostalo viac času na to, aby ste sa kochali mäkkou chôdzou hostesiek v lodičkách po tyrkysovom koberci.
Čo je to “E Cafiton”?
Však neviete, čo je to “E Cafiton”? Kto vie, ten niečo vyhrá, ale aj tak to nikto nebude vedieť. “E Cafiton” je drink – záhada. Má záhadný pôvod aj záhadné zloženie. Dokonca je otázne aj to, do akých pohárov sa má nalievať. Dodnes sa budú na internetových fórach kvetnato a urputne hádať obyvatelia jedného hornatého talianskeho regiónu, že kto a za akých pohnutých okolností “E Cafiton” prvýkrát namiešal, prečo ho namiešal, ako dlho ho miešal a ako má presne chutiť. A ako sa má piť. A čo sa má robiť po dopití. Dodnes sa nejeden márnomyseľník bude vystatovať, že on veru pozná prapôvodný recept.
Je to takto. “E Cafiton” keď to vyslovujete, musíte to povedať, ako keby ste hovorili po francúzsky. Skúste ešte raz. Poriadne tú poslednú slabiku pretiahnite, ako keby tam bol dĺžeň. Lebo je to v romagnolskom dialekte. V spisovnej taliančine to proti svojej vôli volajú aj “Caffettone”. V Cesene v srdci Romagne stále v každom bare dokola počúvate historky o tomto drinku, ale nikdy ho nepijete, lebo ho nikde nemajú. Len samé povery a legendy ako u Tolkiena.
Napokon ma tam vzali, keď som prisahal, že o tom nikdy nenapíšem blog. Dobreže mi nezaviazali oči, aby som nevidel, kam ideme. Pamätám si, že svetlo mesiaca v splne mi svietilo stále na ľavé líce. Cesta do kopcov bola ešte horšia ako z Hliníka nad Hronom do Štiavnice. Autorádio ťahalo kazetu Massive Attack. Konečne tá dedinka. Pár strašidelných kamenných domcov, v niektorých sa svietilo. Vstúpili sme do krčmičky, tí vyšší sa museli pri vstupe trošku zohnúť. Oni to volajú bar. Vraj iba tu majiteľ robí pravý cafiton.
V bare som sa automaticky cítil exoticky. Starčekovia mastili karty, na ktorých boli okázalé pestrofarebné vzory: romagnolský mariáš, o ktorom vedia hádam viac etnológovia. Mladší hrali naštastie stolný futbal. Všimol som si, že sa tu dalo veselo vsádzať na nejakú ligu. Naliali mi z hliníkovej obitej kanvice do skleneného dvojdecáku. Všetko som sa znažil si zamapätať. Z drinku sa parilo. Para opojne voňala. Vôňa ma prebrala k životu. Bylinky, tvrdý alkohol, hutná kávička a krídla z netopiera. Postávali okolo mňa, potľapkávali ma po pleci a dobrácky sa usmievali. Vraj toto ťa najlepšie postaví na nohy pred diskotékou v Riccione.
Nech to nenaťahujem: je to parádne vybalansovaná kombinácia silného espressa s divou bylinou rastúcou vo vrchoch. Bylinu dlho- predlho neviem ako dlho macerujete v alkohole, ktorého meno tiež nechce nikto prezradiť. Obľúbený nápoj lúpežníkov aj partizánov. Vraj to chlapík raz vymyslel, keď bolo treba zraneného primäť k vedomiu. Nikto nevie, ktorý chlapík a ktorého zraneného. Lenže iní hovorili, že do Talianska recept doniesol neznámy taliansky vojak, ktorý sa vracal z bojov v Škótsku a recept s presnými pomermi si vryl do pamäti.
Legenda nekonči, lebo pokračuje. Jedni tvrdia, že pravý “E Cafiton” majú v bare v Martorane, iní že ho podáva iba dvojica majiteľov “da Ettore e Laa Nives” z Provezza. Somarina. Pravý je iba v Sant´Andrea di Bagnolo. Ale prví ho mali v Montiane. Je to na dokument, keď pozorujete týchto zanovitých vrchárov s čudnými nosmi. Ako dlho ich baví v dialekte sa handrkovať. Ako sa do debaty pridávajú aj tí od kariet. A vonku fučí vietor.
Určite nechceme recept devalvovať. Nech len ostane pekne zahalený v labyrinte hmlistých romagnolských kopcov. Nebudeme rabovať národnú kultúrnu pokladnicu ani náhodou. Ale takto na jeseň, keď ma chytia spomienky na Cesenu, vulgárne imitujem kafitón poriadnym silným dvadsaťsekundovým doppiom a nešetrne prilievam Tatranský čaj, až kým ma nezastavia. Alebo Bechera. A hrám sa na raneného lúpežníka.
Potrebujete dobrý ručný mlynček na čerstvú kávu.
Poznáte niekoho, kto túži po voňavej čerstvej káve za každých okolností? Jasné, že poznáte. Tento článoček takému malčikovi alebo devuche urýchlene pošlite, aby ste im čím skôr pomohli. Je to pútavá esej o fajnových ručných mlynčekoch na kávu. Je to ukrutne dobre skrytá reklama. Lebo pravda je krutá: kým nemáte dobrý ručný mlynček na kávu, nemôžte sa zúčastňovat žiadnych serióznych kávových diskusií.
Raz za čas sa v homebarista.sk aj hlboko zamyslíme. O čom napísať blog, keď akurát nemáme autorský tvorivý blok? Čo je najdôležitejšie a najzákladnejšie pri príprave kávy doma alebo na cestách svetom? Veď aj tak už všetci všetko vedia. Čo musím nevyhnutne mať, aby som mal konečne istotu, že sa môžem s vervou pustiť do odhaľovania všetkých skrytých chutí, vôní a farieb uzamknutých do roastov, ktorých už aj na rodnej hrude máme neúrekom?
Toto je pre tých, ktorí mienia vstúpiť do čarovného sveta kultivarov, ktoré dorástli v nadmorských výškach porovnateľných s Ďumbierom. Chcete ochutnávať rôzne zrnká a rozpoznávať v nich tóny a pôvaby? Chcete vedieť, ako chutí kávička z Ugandy a porovnať ju z kávičkou z Ekvádoru? Chcete o nich polemizovať na fórach? Áno?
Mať spoľahlivý ručný mlynček na čerstvú zrnkovú kávu, to automaticky znamená, že môžte experimentovať s prvotriednymi arabikami od výmyslu sveta zo všetkých lokálnych aj nelokálnych pražiarní, ktoré sa venujú výhradne zrnkovým výberovým kávam a dobre robia. Bez mlynčeka na kávu sa ďalej nepohnete. Bez neho budete stagnovať ako slovenské súdnictvo.
Kto má ručný mlynček na kávu, má vstupenku: bez hanby objednáva najexotickejší mikrolot, aký sa dá vypátrať na internetoch. Taký, ktorý skúsení fachmani premenili na autorský roast. Upražený predvčerom. Osloboďte sa od pestrofarebných ligotavých sáčikov podpriemerných mletých inkognito káv, ktoré hliveli v regáloch ako na pohovke ktovie odkedy! Odteraz budete ochutnávať iba čerstvé beťárske kultivary. Takú kávu si zaslúžite a taká káva si zaslúži vás. Ručné mlynčeky na kávu vyskúšate na Osvetovej 18 v Ružinove.
Všetky lepšie ručné mlynčeky majú možnosť meniť hrúbku mletia kávy podľa toho, akým spôsobom mienite kávu pripravovať. Vo všeobecnosti platí, čo už všetci viete: na espresso melieme najemno, na moku trošku nahrubšie a na filter vo väčšine prípadov nahrubo. A tu je pointa: veď máte mlynček, vyskúšajte si to sami ručne stručne. Experimentujte a overte si, či sú tieto teórie správne. Či tá istá káva pri inom mletí ozaj chutí inak. Porovnávajte a vášnivo diskutujte.
Dark roast pomletý na ručnom mlynčeku “Comandante” najemno na espresso.
Najlacnejší model, ktorý stojí za to je “Slim” od HARIO. Potom ešte majú model SKERTON. HARIO sú Japonci a produktíky majú premacané dizajnovo aj konštrukčne. Aj keď na obale Slimáka stojí, že je Made in China. Nevadí. Je to malá ľahučká plastová potvorka do 40 EUR.
Spoločnosť vie robiť nielen doma, ale aj v zahraničí. Na kempovačke, treku alebo na festivale tým myslíme. My keď ideme na tri dni cez Muránsku planinu z Muráňa do Brezna, zoberieme si balíček zrniek a Slimáka. Na variči ráno zohrejeme vodu z pramienka a za zborového spevu zalievame čerstvo pomletú Etiópiu. A po pár minútach jednoducho precedíme. Jasné, trošku toho kávového prachu sa takto dostane aj do smalťáčikov, ale veď sme v škole prírode, nie? Ale kto chce, môže so sebou zobrať aj aeropress. Len sa jednotlivé serepetičky zvyknú zapotrošiť a ste nahratí. Lepší je clever drip. 
Hľa, basic ručný “Slim” mlynček na kávu.
Na “Slimáku” sa dá veľmi jednoducho nastaviť hrúbka mletia podľa vášho gusta. Ľahko sa celý rozoberá a umýva vlažnou vodou a vyutiera sa dôkladne dosucha. Má kónické keramické mlecie kamene. Keď meliete, otáčate páčkou dokola ako pri dákej meditačnej technike alebo ako v ruskej rozprávke, keď chcete vyčarovať zázračného deduška. Slabšie povahy to celkom zhypnotizuje.
Ale to hlavné: máte k dispo čerstvosť nad čerstvosť, urobili ste pre to všetko, čo ste mohli, a ďalej už postupujete podľa príbalového letáka na vašom geréte, na ktorom mienite pripravovať kávu. Slimáčik je lacný, ľahunký a plastový, a keď sa mu na tripe nebodaj niečo stane, nebudete plakať až tak srdcervúco.
Model “Slim” od HARIO má takýto keramický kameň.
Nášou obľúbenou metódou prípravy kávy je chemex alebo aj moka cez víkend na chalupe. Ale moka nie tá hliníková ale oceľová, to je vraj zdravšie. Aj elegantný french press má niečo do seba, ale rátajte, že kávička bude kalnejšia a telo plnšie. Je to tým, že tu nefiltrujete cez papier, ale cez kovové sitko, ktoré má síce husté sieťovanie, ale aj tak trošku kávového prachu prepustí.
Chemex je krehučký a velikánsky, takže do Tatier by som ho neťahal. Pri chemexe sa cítim trochu ako môj bratanec Michal, chemik v švajčiarskom labáku. Chemex má krásne krivky. Skoro ako Salma Hayek, keď tancuje na stole. Kto ste videli ten film?
Ale hlavne: cez Chemex urobíte naraz fúru úžasnej kávy s ľahkým telom a jahôdkovou vôňou, takže môžte hneď sharovať aj traja. Stále viac počúvam, že ľudia si vychvaľujú Clever drip. Clever drip je plastová vecička za pár šupov. Vy si určujete, kedy kávu vypustíte cez filter. Vy si určíte, kedy má začať pretekať von, tým že otvoríte vrátka na dne. “Clever” je na tom to, že kombinujete filter techniku s full immersion technikou. O filtroch a technikách budeme básniť v blogu nabudúce.
Čerstvo pomletý roast na filter. Mleli sme na “Comandante”.
Ešte sa vrátime k mlynčekom. Nemeckí chalani z “Comandante” to nadiktujú každému! Ich mlynčeky to sú dizajnérske majsterštyky. Radosť držat v rukách, nieto ešte krútiť kľukou. Na svojej krásnej webstránke hneď varujú, že ich mlynčeky na kávu sú len pre profíkov.
Tu máme prosímpekne do činenia s kameňmi z nerezovej ocele tzv. “nitro blade”. Oceľ obohatili o dusík. Neviem ako, ale hlavne, že to funguje. Ešte aj zárezíky do mlecích kameňov robili vraj tajnou metódou kdesi v katakombách títo rytieri zo Schwarzwaldu! Telo chlapi vyrobili z nerezovej ocele a potiahli ho vrstvou drevenej dyhy. Komfortne vytvarovali trademarkovú rukoväť a zakončili ju coolovým úchytom z dubového dreva. Nádobka na pomletú kávu je vyrobená z hrubého tmavého skla, asi aby na pomletú kávu ani sekundu nesvietilo slnko. Pojme 45 gramov čerstvej pomletej voňavej kávy.
Na mlynčeku “Comandante” nastavíte aj úplne jemnučké mletie na prach na ibrik, ak by ste náhodou chceli. Pri “Comandante” máte až 35 rôznych stupňov hrúbky mletia. Melie presne a rovnomerne. Čiastočky pomletej kávy musia byť rovnako veľké, nech už si hrúbku mletia nastavíte, akú chcete.
Jedno tajomstvo perfekcionistom prezradíme: trošičku tam odlišnosti vždy budú, ale ide o to maximalizovať snahu, aby mlynček toto kritérium spĺňal. Prečo je to dôležité? Už ste niekedy varili nakrájané zemiaky? Prečo ste sa snažili všetky kúsky nakrájať na rovnakú veľkosť? Presne tak. Aby sa uvarili rovnako. A to platí aj pri tajuplnej kávovej extrakcii: chceme, aby sa z každej čiastočky pomletej kávy vylúhovala rovnaká dobrota. Nie viac ani menej.
Ručný mlynček na kávu od “Comandante”.
Detail na mechanizmus na nastavovanie hrúbky/jemnosti mletia.
A teraz pome na to hlavné. Na ten zážitok. V indoor podmienkach s takýmto čarodejným mlyncom na kávu od “Comandante” ohúrite každú návštevu. Na výlete budú unisono híkať spolupútnici. Všetci vieme, že zvuk, ktorý vydávajú mlecie kamene, keď nemilordne štvrtia kávové zrnko, je opojný a spája srdcia. Keď vás navštívi cez víkend rodina, bude ručné mletie kávy zlatý klinec programu. Každý si to bude chcieť vyskúšať, budú stáť v rade ako u Toma Sawyera, keď maloval plot.
Výhoda pri ručnom mletí je hneď taká, že nikdy nebudete mlieť tak rýchlo, aby ste kávu pri mletí spálili. Aspoň sa to predpokladá. Nie že to kutil bude nejak kombinovať so sersámom, čo bude mlieť za neho! Žiadne také. Pekne ručne stručne si to treba užívať.
Už pri mletí čerstvého roastu ucítite “fragrance” alebo suchú arómu a viete, že ste na správnej ceste. Machri aj podľa fragrance vedia o káve viesť siahodlhé monológy aj určiť pôvod a meno farmára. Hneď pocítite nutkavú túžbu si čerstvo pomletú kávu aj presne na miligram odvážiť, kvôli ideálnemu “brew ratio”, ale o presných váhach až niekedy nabudúce. Keď preniknete hlboko do okultna kávovej extrakcie. Kto pravidelne melie denne pre desiatich, bude mať časom svaly. Alebo si kúpi elektrický mlynček.